BACALHAU PIL-PIL

Este modo de confeccionar um prato de bacalhau vai para aqueles que pensam ser este peixe um exclusivo da culinária Portuguesa.Foi para mim uma descoberta recente. Num restaurante Espanhol vi marcado na lista, "BACALAO AL PIL-PIL" , após muitos anos nestas andanças culinárias, era novidade para mim. Pedi esclarecimento ao empregado de mesa, pareceu-me que seria agradável ao meu paladar e foi isso mesmo que pedi para a minha refeição. Só lhes digo que fiquei surpreendido e admirado por nunca ter lido nada a esse respeito, e podem crer que já vi muitas receitas do fiel amigo. Mas enfim...esta escapou-me durante muito tempo. O meu amigo Paco, cozinheiro, Basco convicto(se lhe perguntarem se é Espanhol nega sempre, e fica até ofendido), teve que me demonstrar na prática como se desenrolava a confecção desta iguaria. Já o fiz posteriormente por várias vezes e sempre com óptimos resultados. É básicamente um bacalhau confitado em azeite. Depois de dessalado o bacalhau (não muito fino, preferencialmente), é escamado com muito cuidado para que a pele não se desfaça, são retiradas as espinhas possiveis com uma pinça própria, se não a possuir não as retire, é preferivel. Numa caçarola, ponha azeite que lhe pareça suficiente para quase cobrir as postas, frite alho em lâminas e quando começarem a amarelar, retire-as e retire também a caçarola do lume para que o azeite amorne. Enxugue o bacalhau com um pano e disponha-o com a pele para baixo no azeite (há quem defenda que é melhor pôr com a pele para cima, mas assim me ensinaram e assim tenho feito com bons resultados). Vá movendo a caçarola num movimento de vai-vem circular e, nunca deixe ferver o azeite, quando começar a fazer bolhinhas retire do lume e mantenha o movimento ,reponha no lume e retire as vezes que forem necessárias para evitar que ferva. Ao fim de 25 ou 30 minutos já deve ter uma maionese obtida através da emulsão do azeite com a gelatina libertada pela pele do bacalhau. Disponha o molho sob as postas de peixe ou regue-as com este e com os alhos que préviamente fritou.

O recipiente tem que ter tamanho suficiente que permita haver algum espaço entre as postas, para que estas se possam movimentar "batendo" deste modo a maionese. Se por acaso ao fim do tempo ainda não obteve a consistencia desejada, retire o bacalhau e com uma vara de arames dê uma batidela muito ligeira que rápidamente emulsionará o molho.Se não tem muita prática, aconselho o uso de uma caçarola que por ter os bordos mais altos impedirá que o molho salte para cima do fogão.

SOBRAS DE CARNE

É um prato que usualmente faço para aproveitamento de sobras de carne - na verdade, gosto tanto disto que por vezes utilizo mais carne do que a necessária, para que me sobre e possa depois fazer assim: "à Brás"- .
Procedo como para o bacalhau com o mesmo nome: cebola em meia lua e alho picado refogados em azeite, junto a carne desfiada, borrifo levemente com Porto ou Madeira, junto batata palha e ovos mal batidos. Vou remexendo muito bem para que não pegue. Quando os ovos estiverem passados (bem passados porque hoje em dia não se pode brincar) salsa picada, azeitonas e, p'rá mesa!

Quando a comida queimar e ficar pegada no fundo do tacho, Ponha água no tacho, muito pouca, apenas a tapar essa zona. Ponha ao lume e, quando estiver bem quente vá raspando com a colher, normalmente meto lá dentro um esfregão de arame e com um alicate ou tenaz vou esfregando para descolar os restos de comida.

Faça isso e vai ver que o "queimado" se solta fácilmente. Se é mulher, e casada, o seu marido ficar-lhe-á muito agradecido.Eheheheh!

Por vazes faço empadão, com puré de batata ou com arroz. Este é de arroz
Refoguei cebola picada em azeite, juntei a carne desfiada, temperei e deixei refogar um pouco com a cebola.
Num tabuleiro, fiz uma cama com metade do arroz, deitei-lhe a carne, tapei-a com o resto do arroz e, em vez de barrar com gema de ovo, como é usual, fi-lo com maionese. Umas rodelitas de chouriço em cima e forno com ele.

Se preferir batata, só tem que substituir o arroz por puré.

VAGENS DE FEIJÃO

De manhã ainda cedo, montei o meu cavalo de raça, um puro-sangue alazão que relinchou e escoiceou,trotando alegremente até passar pelo largo portão de madeira forrado com chapas de zinco, incitei o animal que arrancou num desenfreado galope, só interrompido pelos gritos da minha avó: ”CÓTELA SE HÁS-DE FCAR MAL! AH MOÇE MARAFADE, SE CAIS ALEJAS-TE COM A CANA!” CANA?!!!... Então, a minha avó não via que era um cavalo!? Um belo e luzidio corcel, nervoso e veloz como o vento!? Coitada... Estava a ficar velha… Achava eu! E lá íamos nós, eu cavalgando lá na frente, e a “velhota” atrás, a pé, até à horta que distava um par de quilómetros da aldeia. Aí chegados, deixava a minha fiel montada a pastar livremente, no restolho da suave colina junto ao “montinho” (casinhoto onde o meu avô recolhia os utensílios que usava no amanho da terra), Agora passados todos estes anos, recordo que nunca lhe deixava água! Talvez não me deixassem acercar da "nora",em redor da qual circulava de olhos vendados por um pano negro desbotado(um velho xaile da minha avó), a burrinha branca (esta sim, bem real) que chegava sempre com meu avô ainda "lusco-fusco", para trabalhar na rega "pela fresquinha" antes que os raios solares incidissem verticalmente e, à tarde regressava com uma enorme gorpelha carregada de figos sobre a albarda, que eram amassados com farelos e faziam as delicias do porquito que, com este "pitéu", engordava a olhos vistos.
Enquanto sachavam e regavam, as batatas, cebolas, feijão e todas as coisas boas que natureza nos proporciona nesta altura do ano, lambuzava-me com os melosos figos, empoleirado nos folhosos ramos das enormes, retorcidas e rastejantes figueiras, enquanto ía ouvindo: "Não comas os figues quentes! Ficas com soltura!" Nestes dias, o almoço não variava muito, comíamos o que estava ali à mão: feijão verde.O meu avô juntava uma lenhita, ateava o lume e, a minha avó cozinhava.

Deitava um fio de azeite, cebola picada e uns dentinhos de alho, enquanto estalavam, dentro da panelita, descascava cenouras que cortava em rodelas, picava tomates madurinhos e juntava ao refogado que (como dizia Eça) rescendia. Deitava água do poço, que nesse tempo ainda era pura e cristalina, sal, uma folhinha de louro, e depois de ferver, batatas cortadas em rodelas e pequenos bocados de feijão verde que cortava diagonalmente. Às vezes, quando quase cozido, partia-lhe para dentro ovos de galinha e deixava-os escalfar, outras vezes terminava com um ramo de hortelã, e despejava tudo numa malga forrada com fatias de pão de trigo, tudo da horta ,excepto o sal. Depois é que eram elas!...”Come Zéééé! Quando fores prá tua casa a tua mãe diz que passaste mal! Tás magreco!” enches a barriga de "figues" e depois o comer fica no prato!" Mas não era apenas essa a razão do fastio. É que...feijão verde não era coisa que me agradasse.Mas depois, ao sol-posto, escarranchado em cima da albarda, antevia o ovinho estrelado com batatinhas fritas. Eram os miminhos.

Avó! Se me estiver a ver, aí do Céu, quero agradecer-lhe por tudo,pedir que me perdoe as diabruras, dizer que tenho muitas saudades suas e que já gosto de feijão verde, e também daquela salada de tomate, maduro e vermelhinho, temperada com sal e azeite e que me fazia os olhos bonitos.

COELHO ORELHUDO

É partido em pedaços, e temperado com: alho cortado em rodelas, sal, pimenta, noz moscada, louro, um raminho de salsa, outro de esteva e, vinho tinto suficiente para cobrir toda a carne.
É conveniente marinar algum tempo para assimilar os sabores do tempero, retira os pedaços de carne e numa caçarola,(depois de escorridos) são alourados em azeite e banha de porco (a banha é opcional).
Quando está lourinho, junta, os alhos da marinada, cebola picada grosseiramente e, cenoura em rodelas grossas.
Depois de refogado, é-lhe adicionado o líquido da marinada e após a fervura durante algum tempo para que se evapore o alcool contido no vinho, é acrescentada água suficiente para cozer o "coelhiço"(é assim que lhe chama a minha ajudante Romena).
Se é coelho de aviário, ao fim de 20 minutos de cozedura, mete bocados de nabo e ervilhas.
Coze mais uns 10 minutos e mistura batatinhas miúdas, fritas e, é servido com crotões de pão frito. Se é coelho do campo(vulgarmente chamado: "caseiro") tem de cozer durante mais tempo.

O raminho de esteva é muito utilizado nesta região para lhe conferir um pouco de sabor a coelho bravo.

BIFE DE ATUM

É mais um dos pratos caracteristicos da região Algarvia, onde ainda existem ao longo da costa sul, vestigios de muitas construções de apoio às armações, usadas na pesca do atum. Estes, são normalmente peixes de grande porte, podendo ter 2 metros de comprimento e 300 kg de peso.

O bife à moda Algarvia é marinado com algumas horas de antecedência, em sal, pimenta, louro, alho em rodelas, vinagre e vinho branco.
Depois de frito em azeite, retira-se da frigideira e nesse mesmo azeite, refoga-se cebola em rodelas ou meia-lua, os alhos da marinada, e quando alourar ligeiramente, junta-se o líquido da marinada e os bifes préviamente fritos. Deixa-se apurar um pouco e serve-se com batatinhas cozidas.

Como gosto muito de tomate, altero a receita e misturo-o juntamente com tiras de pimento verde, à cebola depois de refogada.

Não deixe fritar demasiado os bifes,porque ficarão muito duros e secos.

APARAS DE PEPINO

PEPINO SEM SEMENTESSe como eu, não gosta de pepino, experimente cortar muito finamente a todo o comprimento, com um descascador, desses vulgares, que servem para cenouras, batatas, etc. ( aparece um na foto, meio camuflado com as cascas. ), tempere com sal, azeite e vinagre ou sumo de limão. O sabor é diferente, e tem um aspecto muito mais apetitoso.

SARDINHADAS

Durante todo o Verão, é incontestávelmente a rainha do peixe assado. É nesta época quente que naturalmente se encontra mais gorda,e não há peixe grelhado mais saboroso e de preço mais acessivel. Escolha-as pequenas e com escama, são as melhores, uma verdadeira delícia "meio-peixe", como são designadas pelos pescadores.
Recordo com muita saudade aquelas tabernas, junto à lota de Setúbal (hoje transformadas em restaurantes), onde entrávamos depois de"negociada"cá fora na rua, uma "teca" de fresquissimas e reluzentes sardinhas acabadas de descarregar, vivinhas, da traineira atracada ali em frente, na doca dos pescadores.
Num canto do estabelecimento, havia uma pilha de pequenos fogareiros de barro,de onde retirávamos os necessários (normalmente, um era o ideal para duas pessoas), ao lado, um enorme e mascarrado caixotão, atulhado de negro carvão vegetal. Com este guarnecíamos os assadores, retirávamos de outra pilha um banquinho baixo de madeira para cada um, pedíamos uma brasa a cada grupo de pessoas ( normalmente pescadores ) que já assavam peixe nos respectivos fogareiros, avivávamos o lume com abanicos de palma, e quando o fogo estava "de jeito", sentávamo-nos em redor dos braseiros, colocávamos as grelhas em cima, deixávamos esmorecer um pouco o lume, e sobre estas, já lavadas e salpicadas, as belas sardinhitas.
O peixe para grelhar nunca deve ser salgado com muita antecedência, salpica-se e vai para cima do lume.



Eram comidas à mão directamente em cima de uma fatia de pão, quem tirava da grelha uma sardinha assada, preenchia de imediato o lugar deixado vago por esta, com outra crua.
E ali estávamos nós, contemplando as (nesse tempo) ainda azuis e limpidas águas do Sado, comendo, lambendo os dedos e bebendo pela garrafa, do tintol Palmelão que o taberneiro enchia de uns enormes tonéis de madeira simétricamente alinhados atrás do balcão, e já bastante enegrecidos por muitos anos ao serviço do nobre e santificado sumo. Estas almoçaradas, provocavam em mim um estranho efeito: A peninsula de Tróia, mesmo ali na nossa frente, esfumava-se misteriosamente no difuso horizonte, e a poente, o castelo de S.Filipe esbatia-se no emaranhado verde da Arrábida, até se transformar num borrão quase imperceptivel, e apoderava-se de mim um suave, doce e lânguido torpor, que chegava por vezes a permitir que por breves momentos, Morfeu me enlaçasse nos seus voluptuosos e sensuais braços. Hoje recordo com uma doce nostalgia,esse tempo de"dolce fare niente"que só a despreocupação da juventude permitia usufruir em plena e total descontracção.



Cozo batatas com a pele, grelho as sardinhas em "fogo lento" se o lume estiver muito vivo, a gordura do peixe ao cair sobre o carvão incandescente provoca labaredas que vão"engraxar"o peixe, deixando neste um mau sabor. Nesse tempos, quando por descuido, ou ignorancia, deixávamos atear as chamas, invariávelmente ouvíamos alto e bom som: "PARRECE QUE TAMOS NA FEIRRA POPULARR" era uma frase que nunca compreendi muito bem e que os mais velhos pronunciavam para gozar com a nossa azelhice ao lidar com os fogareiros (talvez na feira popular assassem assim as sardinhas!? não sei). Mas também nos ensinavam: "Tirrem as sarrdinhas do lume que já tão assadas! isso é só um calorrzinho p'rra tirrarr o sangue da espinha!" e é verdade! sardinhas assadas demais perdem toda a gordura.
Se assar sardinhas com o lume muito vivo, e se o grelhador for grande, junte as brasas para um lado do assador e ponha o peixe no outro, de modo que a gordura não caia directamente em cima do carvão. E tenha em atenção que o peixe não deve estar tempo demais na grelha, asse apenas o suficiente para que não tenha sangue na espinal medula.

Faço uma salada com alface, cebola e coentros picados, outra com tomate (às vezes assado) sem a pele e bem madurinho, cebola e oregãos, e ainda outra de pimentos assados, tudo temperado com sal grosso azeite e vinagre. Se meter os pimentos depois de assados, ainda quentes, num saco de plástico e o fechar bem durante alguns minutos, estes pelam-se muito mais fácilmente.
Coma as sardinhas sempre à mão (sabem muito melhor), no final lave as "manitas" com "sonasol magic" e vai ver que é mesmo mágico.
Um bom vinhito tintol, novo de preferência, com um pequeno golpe de frio, não vá na treta do tinto à temperatura ambiente, isso é bom se esta for mais ou menos de 15 graus! Mas... No verão!? com temperaturas a rondar os 30 graus!?, bebido com parcimónia, os tempos e as responsabilidades são outras, e para rematar, faça como aprendi com os marítimos Sadinos: A fatia de pão que serve de suporte às sardinhas enquanto comemos, e fica ensopada com a riquissima gordura deste peixe, é tostada em cima da grelha. Saboreie no final, e eu aposto que nunca comeu uma torrada assim.

FIZ UM ESCABECHE DO CARAÇAS

ESQUECI-ME DE DIZER QUE TAMBÉM PODE SER FEITO COM PEIXE GRELHADO

Quando ainda não existiam frigoríficos, este, era um dos modos de manter os alimentos em condições comestíveis, durante alguns dias. Baseada na conservação através do vinagre, hoje já não temos essa necessidade, mas como este petisquinho é tão agradável,com os carapaus que ficaram da refeição anterior, fiz o seguinte:Em azeite, refoguei bastante cebola em meias-luas, (podem cortar em rodelas, mas em meias luas é mais simples e rápido de cortar). Alho laminado e cenoura ralada, sal, pimenta, louro, bastante vinagre e depois acamei os carapaus e"despejei"o molho por cima. Conservam-se no frigorífico durante vários dias. Estes permaneceram no frigorifico apenas um dia.(sou um guloso por isto.)

ESQUECI-ME DE DIZER QUE ISTO TAMBÉM PODE SER FEITO COM PEIXE GRELHADO.
Peço desculpa pelo lapso.

LIVRO DE RECLAMAÇÕES

CARAPAUZINHOS FRITOS

Quando compro carapauzinhos para fritar,é sempre em muito maior quantidade do que os que normalmente são necessários para uma refeição.Primeiro retiro as visceras e tempero com sal.
Faço sempre arroz,umas vezes de tomate,outras de coentros,outras ainda,de pimentos,hoje fiz de grelos que é um arroz clássico da nossa culinária,ideal para acompanhamento de peixe frito.
Refoguei cebola,salteei os grelos(depois de bem lavados e retirados os talos mais grossos e as folhas estragadas),juntei o arroz,água a ferver,sal,e um pouco de pimenta.Depois foi só fritar os carapauzinhos e pronto!toca a comer.Gosto muito,assim quentinhos,ou então frios,de um dia para o outro,com pão e uma cafézada de cafeteira,como fazia a minha avó materna(Alentejana),que tinha por hábito o café permanentemente junto do lume.Cada vez que aparecia uma visita(crianças incluídas) era certo e sabido,que havia canecas daquele perfumado e fumegante café para todos.

PUDIM...

É um pudim tradicional dos restaurantes de Lisboa de há uns anitos atrás.Não sei se hoje continua a existir,visto que,há muito deixei de frequentar a cidade.Era feito e servido numas pequenas formas de aluminio,levemente cónicas.Havia quem o comesse assim,dentro das forminhas,outros desenformavam para que ficasse com o caramelo por cima.E havia ainda,os comilões.Desenformavam o pudim e fazim a habilidade de lhe encostar a boca e sorvê-lo de um só fôlego.
Hoje,faço este mesmo pudim,com alguma frequência.O único nome que recordo é:"365".Não sei o motivo de tal nome,talvez por existir sempre durante os 365 dias do ano.
Actualmente faço-o num tabuleiro.
Fervo 1 litro de leite com a casca de um limão,bato 10 ovos,com350gr de açucar e um pouco de farinha maizena(+-uma colher de chá).Junto o leite,depois de arrefecer um pouquinho para não cozer os ovos,misturo bem,juntando um cálice de triple-seco(pode substituir por outra bebida de que goste mais, rhum,brandy,etc.
Unto o tabuleiro com caramelo liquido e despejo a mistura através de um passador de rede,muito levemente para que não remova a camada de caramelo do fundo do tabuleiro.
Meto no forno o mais horizontalmente possivel,em banho maria durante mais ou menos 35 minutos,dependendo do calor do forno.
Depois de pronto deixo arrefecer e corto da maneira que mais me agradar.
Pode também ser feito na panela de pressão,dentro de formas próprias que normalmente acompanham a panela aquando da sua compra.

CANJA DE CONDELIPAS,OU DE AMEIJOAS,OU DE...berbigões

Estes bivalves,são conhecidos por este nome apenas na região de Lagos.Na época do Marquês de Pombal,esteve durante algum tempo na cidade,o"conde de Lipe",Oficial Alemão que adorava conquilhas,gostava tanto que chegava a mandar os seus soldados para a meia-praia,fazer a apanha deste marisco,que comia desalmadamente.A partir daqui,na cidade de Lagos,ficaram as conquilhas a ser conhecidas pelo nome de:condelipas.

Na minha juventude,deslocava-me frequentemente com amigos,à praia da Fonte da Telha,com o propósito de apanhar conquilhas,nessa zona eram(e penso que ainda são),chamadas de:"cadelinhas"(desconheço a origem do nome).
E lá ía-mos nós,dar ao rabo,para a Fonte da Telha.O Zé Correia(algarvio dos 4 costados),invariávelmente exclamava:PARECE UMA CALÇADA!Na verdade sentiam-se debaixo dos nossos pés,sob a areia,como se de pedrinhas se tratasse.Passado pouco tempo tinhamos um balde cheio de enormes e luzidias cadelinhas que o Zé Correia, mais tarde,abria com presunto,chouriço e mais umas vitualhas de que já não me recordo.
Tempo depois,começaram a capturá-las com "arrastos"puxados por animais(cavalos e mulas),e mais tarde,até com tractores agricolas.Penso que acabaram com a raça das cadelinhas.Ou pelo menos já deve haver muito poucas.

Nós aqui no Algarve,fazemos uma sopa de comer e chorar por mais: Abrem-se as conquilhas ou amêijoas em água.Separam-se as cascas e reserva-se o marisco e a água.
Refoga levemente,cebola picada em azeite,lava um punhado de arroz e salteia no refogado com a cebola,Junta a água quente,resultante da abertura do marisco.Se for insuficiente acrescenta mais água aquecida,cuidado com o sal,não se descuide porque a água de abrir os bivalves já contém sal que estes libertaram ao abrir.Quando o arroz estiver cozido,junta o miolo dos bivalves, coentros picados,e vai rápidamente para a mesa que a sopa é para ser comida assim. Quentinha!

Originalmente era o arroz cozido e no final metiam-se os bivalves para que abrissem,mas como não gosto de cascas no arroz,abro-os primeiro.
É de uma simplicidade extraordinária esta canja,(marisco,cebola,azeite,arroz,água,coentros e sal)e deliciosa. Como estou em regime de contenção de despesas,usei berbigões.Saborosíssimos!

OSSO BUCO

Para quem pensa que a cozinha Italiana se resume a pizzas e pasta,tem nesta iguaria,a prova de que está muito enganado.Osso buco que em Italiano significa:osso com buraco(é mais ou menos isso),e é uma rodela cortada na zona inferior da perna da vaca.É o chambão com o osso.Classificada como sendo de 2ª,tem um preço relativamente baixo e pessoalmente,é a peça de carne de vaca que mais gosto.Gelatinosa, suculenta e especialmente saborosa.
Embora de origem estrangeira,este prato era famoso num restaurante do Porto,não sei qual e nem sei se ainda existe.

Em Itália há várias formas de o confeccionar,variando de região para região.Aprendi a fazê-lo em Milão,e com algumas pequenas alterações vou transmitir-vos a receita.
Primeiro enfarinhe as rodelas de osso buco e aloure-as em azeite(os Italianos usam margarina)de ambos os lados,com muito cuidado para que o tutano não saia dos ossos,a melhor maneira de os voltar é com uma espátula introduzindo-a entre a carne e o fundo da caçarola.Com a espátula retire as rodelas de osso buco e reserve.
Na mesma gordura que ficou no tacho,refogue cebola,aipo e cenouras(tudo picado)junte tomate(também picado),deixe refogar muito bem até que o tomate amoleça,tempere com sal,pimenta e introduza a carne novamente.Regue com caldo de carne bem quente(um dia destes tenho de postar a receita do caldo de carne)pode usar caldo concentrado,desses que basta dissolver em água a ferver,um pouco de vinho branco e deixe até estar bem cozida(a carne,porque o osso fica sempre rijo.lol!)cerca de 1h30.Em Milão juntam filetes de anchova e alho picado deixando mais,cerca de 30minutos a estufar.Junto apenas os alhos,não gosto do paladar que as anchovas conferem.Rectifique temperos e sirva a carne regada com o molho e polvilhe com raspa de limão e salsa picada.
Gosto muito de acompanhar com tagliatelli,mas também fica bem com arroz,ou batatas fritas se preferir.

Muito cuidado para que a carne não se queime,vá sempre acrescentando água e só no final deixe apurar o molho.

QUEIJINHOS FRESCOS

A pedido da menina Amélia














Lá estava o Vitorino...volteando o enorme cajado por cima da cabeça,assobiando ordens aos cães,que as cumpriam com obediente celeridade,ora correndo em volta das ovelhas juntando-as numa estridente mistura de latidos e balidos,ora perseguindo e trazendo de volta,alguma mais teimosa que insistia em procurar alguma figueira de folhas tenras e apetitosas.Por cima,um bando de negras andorinhas que evoluíam em graciosas e acrobáticas piruetas,rasando a lã dos animais com uma agilidade surpreendente,só possível em aves deste porte.Explicou-me o pastor,que os animais quando se movimentam no pasto,fazem levantar pequenos insectos(invisíveis para mim)de que as aves se alimentam em pleno voo.Olhando mais atentamente,reparei nos bruscos movimentos que estas efectuavam com a cabeça,para capturar os insectos.
Mesmo junto a nós, imensas cardeiras de cuja flor se extraem os estames(penso que é assim que se diz),que depois de secos servem para coalhar o leite afim de fazer queijo.Era isto que me interessava...os queijos.
Era quase"sol-posto",quando finalmente,depois de uma demorada caminhada entre reluzentes e floridas estevas,cheguei ao "monte"onde habitavam,o Vitorino e a mulher.Ela já tinha fervido o leite,produto da ordenha desse dia(é pra matar os micróbios!dizia-me.O gado tá vacinado,mas isto...nunca se sabe!).Só retiram o leite às ovelhas cujas crias já foram vendidas e,que sem filhotes que as mamem,têm de ser ordenhadas.
De véspera,numa tijela,tinha misturado flor de cardo com água.Agora,coou este líquido através de um pano limpo,espremendo este muito bem com o cardo no interior,afim de extrair totalmente o liquído aí contido,depois juntou-o com o leite já morno e mexeu muito bem com uma colher de pau.Passado algum tempo,(cerca de uma hora),espremeu a coalhada com as mãos,e com uma colher ía retirando o líquido que se formava à superfície,depois"esfarelou",também com as mãos,a coalhada,"é pró quejo ficar mai fino"dizia-me.Depois começou a encher os cinchos calcando a massa com a palma da mão.Após estarem bem cheios alinhou-os muito certinhos numa esteira de cana e depositou-a em cima de uma prateleira,num canto da enorme e fumarenta cozinha.Todos os dias voltará os queijinhos,para que sequem por igual e fiquem bem curadinhos.

Minha mãe,frequentemente faz queijos frescos de leite de vaca.Deu-me a receita,eu fiz e vou reproduzir aqui para vocês:
Comprei dois pacotes de leite gordo,do DIA.Muita atenção,porque tem que ser leite do dia,daquele especial e que tem um prazo de validade muito limitado.O que comprei era Vigor(passe a publicidade).Amornei o leite,se tiverem um termómetro controlem a temperatura e quando atingir os 35 ou 40 graus apaguem o lume.Nunca deve ferver,NUNCA!dissolvi uma pitada de COALHO que comprei na farmácia(pela foto onde se vê o coalho dentro de uma colher de café,podem avaliar a quantidade para os dois litros),num pouquinho de água fria e misturei com o leite,juntei sal e mexi muito bem.Cerca de 40 minutos mais tarde o leite estava coagulado.Passei por um pano bem lavado afim de libertar o queijo da maior parte do líquido(soro) e meti dentro das formas(que improvisei,cortando um pedaço de tubo plástico e uma embalagem de sal vazia)quando comprar queijos pode reaproveitar as forminhas.Quanto mais pressionar o queijo dentro dos moldes,mais duros e compactos estes ficarão.E pronto!não me estou a lembrar de mais nada,apenas vos digo que são deliciosos estes queijinhos.Se não sair bem da primeira vez,tente até que apanhe o jeito.

Na foto das ovelhas,a planta que se encontra em primeiro plano é um cardo,a parte "lilás"é a flor que contém um enzima que provoca a coagulação do leite.
Na primeira foto são visiveis pelo menos três andorinhas,duas recortadas contra o céu,e uma na moita da esquerda.

GALINHA DO MAR

O nome verdadeiro é TREMELGA,mas é também por galinha do mar que o pessoal aqui da zona o conhece,talvez pela semelhança anatómica das barbatanas com as asas dos galináceos.Enquanto jovem e adepto da caça submarina,tive a oportunidade de capturar vários exemplares desta espécie,cuja principal caracteristica e que muito nos intrigava,era o facto de nos proporcionar algo que muito se assemelhava a um tremendo choque eléctrico.Relembro sempre o meu grande(o melhor)amigo Cintra natural da Cramujeira(Lagoa),infelizmente,precocemente desaparecido num estúpido acidente de viação e companheiro incondicional destas subaquáticas caçadas que nos permitiam passar a pente fino(na maior parte das vezes,apenas como observadores,raramente como caçadores) todo o fundo rochoso existente entre Carvoeiro e Armação de Pera.Existe uma estrada em direcção ao mar,frente à escola internacional de Lagoa,outrora uma azinhaga de areia,ladeada por valados cobertos de figueiras e piteiras,ponteada aqui e ali por pequenas e alvas casinhas de agricultores,hoje asfaltada,servindo enormes e luxuosas moradias de Estrangeiros na sua maior parte.Tomem por essa estrada e irão conhecer uma das mais belas praias do nosso País.A praia da Marinha.Era aqui o nosso pouso preferido.
Este peixe apesar do seu aspecto estranho tem um delicado e fino sabor e é um dos melhores peixes para confecção de caldeiradas.


Em azeite refogue cebola e alho picados,junte tomate picado,pimento,louro,ramo de salsa,vinho branco,sal e deixe apurar bem.Envolva os pedaços de peixe no molho e vá juntando água quente apenas suficiente pera cozinhar o peixe que demora sete ou oito minutos a cozer.Sirva sobre fatias de pão torrado,pode também acompanhar com batatas cozidas.

FEIJOADA DO TI'CHICO

O Ti'Chico era viúvo e passava os dias na horta que possuía próximo da aldeia.Sempre impecávelmente tratada,ali criava um porquito,2 ovelhas,alguns coelhos e galinhas.
Ainda antes de"romper o sol"já as botas cardadas do Ti'Chico,soavam nas pedras da calçada lisa e luzidia,polida por muitos anos de uso.
Sempre de chapéu preto de aba larga,barba que só via a navalha uma vez por semana,safões castanhos de pele de ovelha,colete cinzento muito coçado,de cuja algibeira emergia uma corrente que voltava a desaparecer na algibeira oposta e que o Ti'Chico puxava de vez em quando,trazendo a reboque um velho relógio que consultava atentamente na palma da mão, a tiracolo um enorme e ruço guarda-chuva,e que fazia também serviço de guarda-sol,dependendo das condições climatéricas.
Um dia,ainda jovem e a pretexto de"caçar"uns peixitos no enorme tanque de rega da horta,fui encontrar o nosso hortelão frigindo cebola picada, alho e rodelas de chouriço em azeite,numa velha panela exteriormente tisnada por muitas labaredas,oriundas de vides retorcidas e raizes de enegrecidas estevas que o Ti'Chico utilizava como combustivel para cozinhar.
Meteu-lhe em cima uma porção de vermelhusco feijão patareco,demolhado da véspera e pra'li esteve mexendo e remexendo com uma colher de pau que ele próprio talhara de um ramo de laranjeira,com a inseparável navalha que sempre o acompanhava no bolso das calças presa ao cinto por uma corrente metálica.
Verteu-lhe uma golada de água que fumegava dentro de um pote de ferro que mantinha permanentemente sobre as brasas,migou-lhe para dentro um enorme tomate madurinho,que eu próprio colhi lá em baixo junto da nora,uma folhita de louro,uma malagueta,e tapou a panela que ficou num exaltado e oloroso borbulhar.De tempos a tempos interrompia os trabalhos agricolas para repôr a água que se ia perdendo por evaporação.
Quando achou que os feijões já estavam macios,juntou-lhe batatas descascadas e partidas em pequenos pedaços(na giria culinária chama-se "corte em camponesa")e tapou novamente com a tampa que parecia ter sido alvo do ataque de algum fanático martelador,de tão amolgada que estava.
Uns minutinhos mais tarde puxou a panelita mais para a beira,onde o calor não era tão intenso,meteu um raminho de hortelã,e abrindo uns pequenos"ninhos"com a colher,depositou aí(depois de partidos) quatro ovos de galinha que ficaram num suave,doce,e quase imperceptivel fervilhar.
"Vocemecê na vai gostar!tá acostumado a comeres finos lá da cidade!"Quando matar um borrego vou convidá-lo p'ra uma caldeirada à minha moda.
O Ti'Chico estava muito enganado,"comeres"finos eram estes!Faço esta feijoada muitas vezes,mas nunca uma que me soubesse tão bem.

CAVALINHAS AMARICADAS

Um prato tipico também dá para amaricar.

CAVALINHAS ALIMADAS

Se algumas preparações culinárias,oferecem dúvidas quanto á sua origem geográfica,esta é certamente a que maior consenso reune:«O peixe alimado é do Algarve!».
Aqui alimam-se várias espécies de peixe.Sardinhas,raias,charros(atenção!não é aquilo que estão a pensar) é como chamam aqui aos carapaus(corruptela de chicharros).E se pensam que o carapau é o rei dos peixes alimados é porque nunca provaram as cavalinhas.É talvez o peixe mais barato que encontra no mercado.E não é por isso que deixa de ter qualidade,e a sua gordura,assim como a da sardinha,é excelente para quem tem valores elevados de colesterol no sangue.
Existe uma enorme diferença de sabor entre as cavalas pequenas e as cavalas grandes,estas grelhadas são excelentes,mas alimadas,as pequeninas são muito melhores.

Compre cavalinhas frescas,daquelas que nos olham com olhinhos vivos e negros como duas azeitoninhas,pele luzídia e guelras vermelhinhas.
Retire-lhes a cabeça e as visceras e disponha-as num recipiente com bastante sal.Deixe assim durante um ou dois dias.
Depois,passe-as por água para remover o sal,e coza-as em água abundante.Deixe ferver quatro ou cinco minutos,um método eficaz de verificar o ponto de cozedura é,pegar numa das cavalas pela ponta do rabo,se esta se soltar é sinal de que está cozida.Mergulhe as cavalinhas num alguidar com água fria e com os dedos polegar e indicador(um de cada lado do peixe)vá friccionando a pele,assim como quem lima(alima)até que a remova.Ainda com os dedos,separe os filetes da espinha principal e retire as espinhas da zona da barriga.Deixe os filetes de molho em água fria para que percam o excesso de sal,e vá provando ate achar que estão bons.Cerca de meia-hora é suficiente.
Sirva com batatas cozidas,tomate,cebola e pepino.
Num frasco,deite:azeite,vinagre,dentes de alho esmagados com a pele e oregãos.Agite energicamente o frasco para emulsionar o azeite com o vinagre(assemelha-se a uma maionese muito suave e muito liquida.Tempere com este molho e vai ver que é mesmo um excelente petisco.
Faça,e depois tenha a distinta lata de vir para aqui dizer que o peixe está caro.