sábado, Maio 27, 2006

OSSO BUCO


Para quem pensa que a cozinha Italiana se resume a pizzas e pasta,tem nesta iguaria,a prova de que está muito enganado.Osso buco que em Italiano significa:osso com buraco(é mais ou menos isso),e é uma rodela cortada na zona inferior da perna da vaca.É o chambão com o osso.Classificada como sendo de 2ª,tem um preço relativamente baixo e pessoalmente,é a peça de carne de vaca que mais gosto.Gelatinosa, suculenta e especialmente saborosa.
Embora de origem estrangeira,este prato era famoso num restaurante do Porto,não sei qual e nem sei se ainda existe.

Em Itália há várias formas de o confeccionar,variando de região para região.Aprendi a fazê-lo em Milão,e com algumas pequenas alterações vou transmitir-vos a receita.
Primeiro enfarinhe as rodelas de osso buco e aloure-as em azeite(os Italianos usam margarina)de ambos os lados,com muito cuidado para que o tutano não saia dos ossos,a melhor maneira de os voltar é com uma espátula introduzindo-a entre a carne e o fundo da caçarola.Com a espátula retire as rodelas de osso buco e reserve.
Na mesma gordura que ficou no tacho,refogue cebola,aipo e cenouras(tudo picado)junte tomate(também picado),deixe refogar muito bem até que o tomate amoleça,tempere com sal,pimenta e introduza a carne novamente.Regue com caldo de carne bem quente(um dia destes tenho de postar a receita do caldo de carne)pode usar caldo concentrado,desses que basta dissolver em água a ferver,um pouco de vinho branco e deixe até estar bem cozida(a carne,porque o osso fica sempre rijo.lol!)cerca de 1h30.Em Milão juntam filetes de anchova e alho picado deixando mais,cerca de 30minutos a estufar.Junto apenas os alhos,não gosto do paladar que as anchovas conferem.Rectifique temperos e sirva a carne regada com o molho e polvilhe com raspa de limão e salsa picada.
Gosto muito de acompanhar com tagliatelli,mas também fica bem com arroz,ou batatas fritas se preferir.

Muito cuidado para que a carne não se queime,vá sempre acrescentando água e só no final deixe apurar o molho.

32 comentários:

Mónica disse...

as coisas que eu aprendo por aqui...

;-)

alyia disse...

De certeza que o osso fica sempre rijo? :)
Adoro a cozinha italiana e dizem os amigos que sou perita nela, enfim, alguma coisinha de bom eu havia de ter :)

Tareca disse...

Gosto imenso de osso buco. Mas desde que as vaquinhas começaram a ficar passaditas dos carretos nunca mais fiz. Um dia destes vou esperimentar a tua receitinha.
Bjocas

Tareca disse...

É só para dizer que experimentar é com "x"

Rui Pedro disse...

Excelente! Também gosto muito de chambão. Mas também tenho a mesma dúvida da Tareca - nesta era de vacas menos sãs, poderemos cozinhar os ossos?...

Anónimo disse...

Vão por mim. Não sou o xerife mas trabalho num Matadouro. Hoje em dia a carne é vista por um veterinário em todos os momentos. Quando o animal sai da exploração, quando o animal entra no matadouro, depois de abatido, quando chega à sala de desmancha e, digo-vos eu, até me parece paranóia. Que se um sacana de um novilho entra numa de pintar as unhas haverá um veterinário que o rejeita.

Paula Nogueira disse...

Mestre,
Estava convencida que ossos eram para os cães roerem... eu com pena, depois desta ultima operação ainda não posso comer muita coisa, e roer muito menos.
Mas de qq das formas não é coisa que me agrade muito...
E acredito que até seja saboroso.
De qq das formas continuo aqui a procurar pelas delicias que nos dás.
Bjs
Pa*********

kuka disse...

Ouçam(leiam)o que o anónimo diz!ele tem toda a razão!alvez um dia,apareça por aí uma equipa de cientistas dizendo que as alfaces e seus semelhantes,contrairam males que se podem propagar ao ser humano!E aí o pessoal talvez se suicide.Há que ter alguns cuidados,mas nada de alarmismos e cortes radicais.Paula-a carninha é muito tenra e é uma delícia.E o tutano do osso é muito mole,por isso não vais estragar os dentinhos.Rui Pedro-Nesta época de vacas menos sãs?e os porcos?e as galinhas?Ó pá!deixa-te disso.Tareca-aproveita enquanto existe carne de vaca.

totoia disse...

A minha mãe faz osso buco com batatas e ervilhas tipo jardineira e fica delicioso, nunca pensei que o osso buco era aproveitado pelos italianos...

Sandra J. disse...

Isto é transmissão de pensamento. Aqui a ignorante (eu, claro) queria perguntar de que parte da carne era o chambão e ao mesmo tempo que nos deixas uma recita que me deixou com água na boca (as vacas aqui não são loucas, só as galinhas é que estão constipadas :D) esclareceste a minha dúvida. Grande Mestre!

Amélia disse...

Chefe,
É mesmo "gelatinosa, suculenta e especialmente saborosa."
Não costumo enfarinhar a carne antes de a confeccionar... e gosto mesmo (muito) com batata cozida e salada de alface com cebola, que me perdoem os italianos esta heresia...Loll.
Na 6ª feira o queijo ficou assim demasiado líquido, mas no sábado já ficou melhor (outro claro!), depois desapareceu!! (só ficou a fotografia que postei depois do teu comentário) Lool.
:O)

Rui Pedro disse...

Mestre, concordo, em termos de sanidade estamos conversados. Por isso talvez valha aproveitar as sardinhas e os carapaus ainda longe das aquaculturas.

Paula disse...

Aqui está um tipo de carne de que gosto muito.

Baby disse...

T+as sempre a fazer crescer´-nos água na boca.
Se ao menos dissesses onde a gente poderia comer esses teus petiscos!!!
Mas assim ficamos a ver navios.
Dá lá um sinal para a gente saber.
Valeu?
Mouro do Barlavento

anamania disse...

Bem que blog taaaaaao apetitioso....:) Jinhus

Didas disse...

Por acaso nunca cozinhei tal... Será giro?

valentina disse...

Adoro a forma como voce explica tudo. Não como osso buco há muito tempo.

O Chaparro disse...

parece me uma boa idéia

Elvira disse...

Isto é realmente delicioso!

Paula Nogueira disse...

Então vamos fazer um acordo...
Quando eu estiver em Portugal e gente marca uma hora e tu fazes uma comidinha bem gostosa e boa para estes meus dentinhos ok?

Bífido disse...

nhamiii... ja tava com saudades da agua na boca ;)

EMN disse...

Mestre. Concerteza deve ser uma delícia, mas...... essa parte da carne não é a minha preferida. Irei experimentar com outra parte ok? Temos que improvisar de maneira a apreciar não é?
Gostei muito do molho daí a minha curiosidade em experimentar.

Bigado

emn***

Daniela Mann disse...

hum, deve ser saboroso!

Anónimo disse...

Interesting website with a lot of resources and detailed explanations.
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Gaby disse...

Olá Kuka , vim só dizer que este blog está super interessante , eu tenho um restaurante em Lisboa e muitas vezes faço osso buco e os meus clientes adoram .
Conheci este blog através de uma amiga minha que tambem gosta de cá vir e hoje deu-me o endereço .
Parabens

kuka disse...

Muito obrigado pela visita. Talvez faça uma visita ao seu restaurante. Quando for de férias em janeiro.

Anónimo disse...

Really amazing! Useful information. All the best.
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Anónimo disse...

I find some information here.

Anónimo disse...

Tive a oportunidade de fazer esta receita , porém usei búfalo esta carne é realmente muito saborosa. Recomendo.
Paulo

Anónimo disse...

Obrigado pela sua receita, experimentei e até ue fiquei espantado!!!

Bom Natal!!


tmp

Nilcea disse...

Olá, vi sua receita de Osso Buco e achei interessante.
Adoro cozinhar, e como sou Gaucha, do sul do Brasil, e la come-se muita carne vermelha, como Picanha e costela de boi ripada, uma delícia, e temos também Osso Buco,dai a achar sua receita interessante por ser diferente da que eu sei fazer.
Vou fazer depois falo se gostei.
Um abraço

Isabel Veiga disse...

Também tenho uma receita de osso buco. Experimentem e depois digam se gostaram. Beijinhos a todos. Isabel Veiga