Para quem pensa que a cozinha Italiana se resume a pizzas e pasta,tem nesta iguaria,a prova de que está muito enganado.Osso buco que em Italiano significa:osso com buraco(é mais ou menos isso),e é uma rodela cortada na zona inferior da perna da vaca.É o chambão com o osso.Classificada como sendo de 2ª,tem um preço relativamente baixo e pessoalmente,é a peça de carne de vaca que mais gosto.Gelatinosa, suculenta e especialmente saborosa.
Embora de origem estrangeira,este prato era famoso num restaurante do Porto,não sei qual e nem sei se ainda existe.
Em Itália há várias formas de o confeccionar,variando de região para região.Aprendi a fazê-lo em Milão,e com algumas pequenas alterações vou transmitir-vos a receita.
Primeiro enfarinhe as rodelas de osso buco e aloure-as em azeite(os Italianos usam margarina)de ambos os lados,com muito cuidado para que o tutano não saia dos ossos,a melhor maneira de os voltar é com uma espátula introduzindo-a entre a carne e o fundo da caçarola.Com a espátula retire as rodelas de osso buco e reserve.
Na mesma gordura que ficou no tacho,refogue cebola,aipo e cenouras(tudo picado)junte tomate(também picado),deixe refogar muito bem até que o tomate amoleça,tempere com sal,pimenta e introduza a carne novamente.Regue com caldo de carne bem quente(um dia destes tenho de postar a receita do caldo de carne)pode usar caldo concentrado,desses que basta dissolver em água a ferver,um pouco de vinho branco e deixe até estar bem cozida(a carne,porque o osso fica sempre rijo.lol!)cerca de 1h30.Em Milão juntam filetes de anchova e alho picado deixando mais,cerca de 30minutos a estufar.Junto apenas os alhos,não gosto do paladar que as anchovas conferem.Rectifique temperos e sirva a carne regada com o molho e polvilhe com raspa de limão e salsa picada.
Gosto muito de acompanhar com tagliatelli,mas também fica bem com arroz,ou batatas fritas se preferir.
Muito cuidado para que a carne não se queime,vá sempre acrescentando água e só no final deixe apurar o molho.
27 comentários:
as coisas que eu aprendo por aqui...
;-)
De certeza que o osso fica sempre rijo? :)
Adoro a cozinha italiana e dizem os amigos que sou perita nela, enfim, alguma coisinha de bom eu havia de ter :)
Gosto imenso de osso buco. Mas desde que as vaquinhas começaram a ficar passaditas dos carretos nunca mais fiz. Um dia destes vou esperimentar a tua receitinha.
Bjocas
É só para dizer que experimentar é com "x"
Excelente! Também gosto muito de chambão. Mas também tenho a mesma dúvida da Tareca - nesta era de vacas menos sãs, poderemos cozinhar os ossos?...
Vão por mim. Não sou o xerife mas trabalho num Matadouro. Hoje em dia a carne é vista por um veterinário em todos os momentos. Quando o animal sai da exploração, quando o animal entra no matadouro, depois de abatido, quando chega à sala de desmancha e, digo-vos eu, até me parece paranóia. Que se um sacana de um novilho entra numa de pintar as unhas haverá um veterinário que o rejeita.
Mestre,
Estava convencida que ossos eram para os cães roerem... eu com pena, depois desta ultima operação ainda não posso comer muita coisa, e roer muito menos.
Mas de qq das formas não é coisa que me agrade muito...
E acredito que até seja saboroso.
De qq das formas continuo aqui a procurar pelas delicias que nos dás.
Bjs
Pa*********
Ouçam(leiam)o que o anónimo diz!ele tem toda a razão!alvez um dia,apareça por aí uma equipa de cientistas dizendo que as alfaces e seus semelhantes,contrairam males que se podem propagar ao ser humano!E aí o pessoal talvez se suicide.Há que ter alguns cuidados,mas nada de alarmismos e cortes radicais.Paula-a carninha é muito tenra e é uma delícia.E o tutano do osso é muito mole,por isso não vais estragar os dentinhos.Rui Pedro-Nesta época de vacas menos sãs?e os porcos?e as galinhas?Ó pá!deixa-te disso.Tareca-aproveita enquanto existe carne de vaca.
Isto é transmissão de pensamento. Aqui a ignorante (eu, claro) queria perguntar de que parte da carne era o chambão e ao mesmo tempo que nos deixas uma recita que me deixou com água na boca (as vacas aqui não são loucas, só as galinhas é que estão constipadas :D) esclareceste a minha dúvida. Grande Mestre!
Chefe,
É mesmo "gelatinosa, suculenta e especialmente saborosa."
Não costumo enfarinhar a carne antes de a confeccionar... e gosto mesmo (muito) com batata cozida e salada de alface com cebola, que me perdoem os italianos esta heresia...Loll.
Na 6ª feira o queijo ficou assim demasiado líquido, mas no sábado já ficou melhor (outro claro!), depois desapareceu!! (só ficou a fotografia que postei depois do teu comentário) Lool.
:O)
Mestre, concordo, em termos de sanidade estamos conversados. Por isso talvez valha aproveitar as sardinhas e os carapaus ainda longe das aquaculturas.
Aqui está um tipo de carne de que gosto muito.
T+as sempre a fazer crescer´-nos água na boca.
Se ao menos dissesses onde a gente poderia comer esses teus petiscos!!!
Mas assim ficamos a ver navios.
Dá lá um sinal para a gente saber.
Valeu?
Mouro do Barlavento
Por acaso nunca cozinhei tal... Será giro?
Adoro a forma como voce explica tudo. Não como osso buco há muito tempo.
parece me uma boa idéia
Isto é realmente delicioso!
Então vamos fazer um acordo...
Quando eu estiver em Portugal e gente marca uma hora e tu fazes uma comidinha bem gostosa e boa para estes meus dentinhos ok?
nhamiii... ja tava com saudades da agua na boca ;)
Mestre. Concerteza deve ser uma delícia, mas...... essa parte da carne não é a minha preferida. Irei experimentar com outra parte ok? Temos que improvisar de maneira a apreciar não é?
Gostei muito do molho daí a minha curiosidade em experimentar.
Bigado
emn***
hum, deve ser saboroso!
Muito obrigado pela visita. Talvez faça uma visita ao seu restaurante. Quando for de férias em janeiro.
Really amazing! Useful information. All the best.
»
Tive a oportunidade de fazer esta receita , porém usei búfalo esta carne é realmente muito saborosa. Recomendo.
Paulo
Obrigado pela sua receita, experimentei e até ue fiquei espantado!!!
Bom Natal!!
tmp
Olá, vi sua receita de Osso Buco e achei interessante.
Adoro cozinhar, e como sou Gaucha, do sul do Brasil, e la come-se muita carne vermelha, como Picanha e costela de boi ripada, uma delícia, e temos também Osso Buco,dai a achar sua receita interessante por ser diferente da que eu sei fazer.
Vou fazer depois falo se gostei.
Um abraço
Também tenho uma receita de osso buco. Experimentem e depois digam se gostaram. Beijinhos a todos. Isabel Veiga
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