domingo, Junho 22, 2008

COXAS DE FRANGO


É um modo muito simples de cozinhar coxinhas de frango. O resultado é óptimo.



Com uma faca corta-se a carne em redor do osso na parte mais grossa da perna. Depois, com a faca na posição que mostro na imagem e raspando ao longo do osso descola-se este da carne. Não esquecer de cortar o osso no extremo oposto para que seja possível a sua saída.

Já sem o osso, introduzindo o dedo no lugar deixado vazio por este, a perna retoma a sua forma original.

Metem-se os ossos numa panela com água suficiente apenas para os cobrir e levam-se a ferver até que o caldo reduza para metade, ou menos, do volume inicial. Quanto menos volume de liquido tiver, mais concentrado é o caldo. Pode, se quiser, aromatizá-lo fervendo juntamente com os ossos: cenoura, aipo, salsa, cebola etc. Aqui neste prato não achei necessário fazê-lo.





Mistura-se queijo com orégãos. O queijo com que tenho obtido melhores resultados é o "Feta". Queijo de origem grega, de sabor forte e um pouco salgado. Desfaz-se com um garfo e, com esta massa, preenche-se o lugar deixado vazio pelo osso. Pode, com um palito, fechar um pouco a abertura mais larga para que não saia muito queijo nos passos seguintes.

Tempera-se com sal (pouco, se o queijo for salgado) e pimenta.





Numa frigideira com um pouco de azeite coram-se as pernas, com cuidado para que o queijo não escorra para fora da carne. Retiram-se para um tabuleiro e levam-se ao forno até que estejam assadas. Não demasiado tempo porque ficarão secas e desenxabidas. A 200 graus, 20 ou 25 minutos são suficientes.





Leva-se novamente a frigideira ao lume e, depois de quente, deita-se lentamente o caldo dos ossos ao mesmo tempo que se vai raspando o fundo com uma colher, para que se soltem (chama-se deglaçar) os resíduos da carne que ficaram pegados à frigideira. Agita-se a frigideira em movimentos circulares e junta-se um pouco de manteiga ou margarina até que esta derreta ( a margarina, não a frigideira) e deixe o molho mais encorpado. Côa-se por um passador de rede e serve-se com as coxinhas da ave.



Acompanho com batatas gratinadas. Mas pode ser com qualquer outra guarnição. Batatas, arroz, legumes. O que preferir




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terça-feira, Fevereiro 12, 2008

SOPA DE PEIXE Á FRANCESA

BOUILLABAISSE Á PORTUGUESA OU CALDEIRADA Á FRANCESA?

A bouillabaisse é um prato característico da zona mediterrânica Francesa. Com algumas semelhanças com a nossa caldeirada de peixe, é quanto a mim, de sabor muito mais rico e acentuado. Trata-se essencialmente de uma sopa de peixes variados. As mais famosas são as de Marselha, bela cidade e porto do mediterrâneo.
Segundo a mitologia, Vénus (Deusa da beleza) servia bouillabaisse a seu marido Vulcano, para que este adormecesse enquanto se ia encontrar com Marte, seu amante.
Conheci, há alguns anos, um velho cozinheiro de origem Marselhesa que fazia uma destas excepcionais e suculentas sopas. É dele a receita que vos vou mostrar.



O caldo é feito com peixes miúdos, daqueles mais baratinhos (se é que ainda existem peixes baratos): bodiões, ruivos, etc.
Neste caldo são cozidas as postas de peixe mais "nobre". Tamboril, robalo, salmonete, etc.

Num tacho com uma generosa (sem exageros) quantidade de azeite, refoga muito bem: cebola em rodelas e bastante alho. Junta os peixes miúdos e as cabeças, rabos e barbatanas dos peixes que cortou em postas. Bastante alho Francês, cortado em pedaços, salsa, tomate (não muito), açafrão, sal, funcho e outras ervas de Provença. Junte um pouco de "pastis", pode ser Ricard ou Pernod.
Depois de muito bem cozido, desfaça tudo muito bem no passador Chinês. Se achar que o caldo é demasiado, meta-o ao lume até reduzir afim de concentrar os sabores e todas as proteínas.
Neste mesmo caldo coze as postas de peixe que entretanto reservou. Pode juntar, no final da cozedura, alguns mariscos. Camarões e bivalves ficam muito bem.


Pode servir como lhe aprouver. O caldo com pão torrado e o peixe à parte com algum molho. Ou o peixe (com ou sem espinhas) sobre uma fatia de pão torrado, as batatas cozidas e o molho por cima.


SAGRES- Porto da Baleeira.

segunda-feira, Dezembro 17, 2007

COMO PICAR CEBOLAS EM DOIS TEMPOS

A maneira mais prática de picar uma cebola é utilizando uma tábua de cozinha e uma faca bem afiada. Compare a cebola com o nosso planeta. Achatada nos pólos. Corte ao meio, longitudinalmente, de um pólo a outro e não pela linha do equador (tenha cuidado e não corte por cima do nosso País, vá um pouquinho mais ao lado.Lol!).
Agora corte como vê na imagem, como se fossem fusos horários. Com cuidado para que a faca não chegue ao "Círculo Polar Ártico" e a cebola se desmanche.
Depois vamos tratar das latitudes. Corte paralelamente ao equador em linhas sucessivas.
E pronto! Já está! Não são necessários mais cortes. A própria anatomia da cebola proporciona esta operação.


Claro que, quanto mais juntos forem os cortes, mais picadinha ficará a cebola.
Experimente e não chore muito.
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quinta-feira, Outubro 25, 2007

BACALHAU DO MURCHO


O episódio que lhes vou narrar passou-se comigo há um bom par de anos.

O Zé António, pastor de cabras, possuía um redil numa das encostas da praia do Barranco. Aí amalhava os animais durante a noite e, também nas horas em que os ardentes raios solares incidiam mais fortemente sobre aquele lugar de vegetação rasteira, que não fornecia sombra digna desse nome.


Ao nosso amigo, bastava-lhe descer por um carreiro que serpenteava por entre espessas moitas de zimbreiros, oloroso alecrim e, estevas de folhagem brilhante e pegajosa, e em menos de um minuto pisava a areia branca e de grãos finíssimos da praia do Barranco.

Um dia, estendido na areia, naquele "dolce fare niente" a que os cálidos dias de verão fazem apelo, eis que, sou surpreendido pela chegada do meu amigo Zé. Éramos os únicos seres humanos presentes (Nesse tempo a praia era pouco frequentada, os acessos eram difíceis, ainda hoje são, embora já exista uma estrada até ao areal, esta é, de terra batida e muito esburacada).

Bom dia Zé! - Disse eu.

- Haja saúde, - Retorquiu.

- Venho fazer o "de comer".

- Fazer o almoço!!!??? - Pensei intrigado.

Não havia utensílio visível que indicasse tal operação. Nem um simples tachito ou frigideira. Nada! Pensei que fosse apenas um modo de expressão e que o Zé sacasse de dentro do taleigo um bocado de pão, um naco de chouriço, ou toucinho e, com o auxilio da navalha, fosse "fazendo" a refeição.

Enganei-me redondamente. O Zé, retirou da sacola, pendurada a tiracolo, uma posta de bacalhau já demolhada, 3 batatas, 2 dentes de alho, 2 ou 3 folhas de couve, sal embrulhado num pedaço de papel e um frasquito com azeite. Pegou nas batatas e, lavou-as, de cocoras, empoleirado numa das negras e escorregadias rochas. Salpicou-as, abriu uma pequena cova, cercou-a de pedras, já polidas de muitos anos a rolarem e a chocar umas nas outras, depositou aí as batatas envolvidas pelas folhas de couve, aconchegou a areia até tapar a couve e, com ramos e raízes de esteva fez uma fogueira, na areia, exactamente no local onde havia enterrado as batatas.

Estivemos no laredo, entretidos a apanhar burgaus - é o nome que por aqui dão aos burriés-, durante cerca de uma hora. O fogo esmoreceu entretanto, o Zé, com a ponta do enorme cajado, espalhou os restos carbonizados da lenha, já cinzenta, e assou a posta de bacalhau, directamente em cima do já quase desfalecido braseiro, primeiro do lado da pele, depois do outro lado, até ficar lourinha e a libertar um voluptuoso aroma, espevitador de gulosos apetites.

Afastou os restos da fogueira, desenterrou e retirou as enegrecidas folhas de couve e as batatas já assadas. O Zé, por gentileza, quis partilhar comigo a refeição, - coitado. Iria ficar com fome - por gentileza recusei, agradeci e meti-me a caminho de um já tardio regresso a casa enquanto o meu amigo sentado na areia, sob a copa azul, esburacada e ruça de muitos sóis, de um enorme e desengonçado sombreiro (que,alternava esta função com a de guarda-chuva, consoante as condições climatéricas) devorava a luzidia posta de bacalhau, decorada com rodelas de alho e sobreposta numa enorme fatia de pão caseiro.

E não há dúvida que as melhores coisas da vida são as mais simples.

Talvez o lagareiro original fosse assim. Quem sabe!



Faço muitas vezes este petisco, não numa fogueira, hoje já não são permitidas, especialmente numa área de paisagem protegida como é o Parque Natural da Costa Vicentina. Assim faço-o no forno.

Lavo as batatas muito bem, com uma escova em água corrente, salpico-as, disponho-as num tabuleiro e asso-as em forno forte.

E para aproveitar o calor do forno ( não devemos desperdiçar energia), asso também o bacalhau. Noutro tabuleiro, com: azeite, pimenta e alho.
Depois de assadas as batatas, sacudo-lhes o sal e dou-lhes a murraça da ordem.



Esta é a praia do Barranco de Benaçoitão. Talvez a melhor praia -quanto a mim- da costa Sul do concelho de Vila do Bispo. Na época em que tirei a foto já com algum movimento turistico.

O acesso mais directo é feito a partir da aldeia da Raposeira.


sábado, Outubro 06, 2007

ABRÓTEA EM ARROZ


Da família do bacalhau, é no entanto um peixe muito vulgar na nossa costa. Sendo de consistência muito mole, é conveniente que seja "arrepiada" de véspera, com sal grosso, afim de enrijecer a carne. Arrepiar, é o nome que se dá à operação de esfregar o peixe com sal, no sentido contrário ao das escamas, ou seja: Põe o sal na mão e esfrega (no peixe, nada de confusões) do rabo em direcção à cabeça. A seguir, pendura-se pelo rabo com um fio grosso (sendo fino pode cortar o peixe) em local arejado e ao abrigo de insectos, até ao dia seguinte.


Normalmente come-se cozido. Desta vez resolvi fazer uma arrozada. Á minha moda.



Foi isso mesmo que fiz, com estas duas abróteas que, insistentemente, me piscavam o olho, no mercado municipal de Lagos. Não resisti e convidei-as para um almoço em minha casa.
No dia seguinte, depois de devidamente arrepiadas e penduraditas (não esquecer um recipiente por baixo do peixe, para aparar a água que vai pingando) deixei-as de molho em água fria durante cerca de dez minutos para que perdessem o excesso de sal, cortei-as em postas e "marquei-as" (marcar é pôr o alimento em contacto com uma chapa quente, untada com azeite ou óleo, até que ganhe uma crosta acastanhada. Pode ser feito numa frigideira ou grelhador de chapa, por exemplo.) e reservei.
Cozi as cabeças, em água aromatizada com: cebola, salsa, aipo, e louro.


Alourei, alho e cebola picados, em azeite. Juntei arroz, bem lavado, deixei refogar um pouco até absorver toda a gordura e juntei tomate, esmagado com a mão, pimenta e a água de cozer as cabeças (Um pouquinho mais do dobro do volume do arroz). Após, cerca de 5 minutos de fervura, despejei-o num tabuleiro, meti-lhe dentro as postas de abrótea e levei ao forno até cozer o arroz.


Se fosse necessário teria acrescentado mais um pouco de água (quente) para que não secasse e ficasse assim, como vêm nas fotos. Malandrinho.


O sal controla-se na altura em que se põe o arroz no forno.






sábado, Setembro 22, 2007

COZIDO DE GRÃO


É essencialmente um prato de Inverno. Quando o frio e a chuva convidam ao recolhimento no doce conforto do lar sabe bem aconchegar também o estômago com algo de quente e reconfortante. Ora, este, é um dos pratos que melhor cumpre esses requisitos. É de borrego. Mas também pode ser de porco. Ou de ambas as carnes.
O grão é demolhado de véspera (minha avó esfregava-os muito bem com as mãos e com uma cortiça, até que toda a pele se separasse dos "granitos" e salgava a carne, também de véspera). Se optar por cozer os grãos na panela de pressão tem que ter cuidados acrescidos. Repare que quando os demolha eles incham. Talvez tripliquem ou quadrupliquem de volume. Ora, se não os demolhar ou o fizer por tempo insuficiente, já está a ver qual vai ser o resultado! Vão inchar dentro da panela, obstruir o oríficio de saída de ar e consequentemente provocar a explosão da panela. Se conhecem casos de rebentamento de panelas de pressão (eu conheço alguns), na sua maioria, são de certeza, provocados por grão ou feijão. Antes de a fechar certifique-se sempre se a saída de ar se encontra bem desimpedida.


Existem muitas, diferentes e deliciosas maneiras de fazer este prato. Desta vez, cozi o grão com pedaços de abóbora e cebola picada grosseiramente. Noutro recipiente, cozi o borrego (neste caso, cachaço e costelas) em água com cebola picada, azeite e sal. Depois de cozido, retirei o borrego da água da cozedura e desengordurei o caldo. Meti-lhe batatas, cenouras e batatas-doces. Retirei-as depois de cozidas e no mesmo caldo cozi feijão verde partido em bocados e massa de cotovelos. Servi assim, como vêm nas fotos. Mas poderia ter misturado tudo que seria igualmente muito bom.


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sábado, Agosto 04, 2007

SARDINHAS Á MODA DO CHEFE

O "CHEFE" é o meu sogro. Alentejano dos quatro costados, não ganhou este epíteto pelos seus excelentes dotes na arte da culinária mas, pelo seu feitio autoritário e rezingão. Claro que pela frente ninguém ousa sequer pronunciar essa palavra. Acho que o único que o fez e conseguiu sobreviver fui eu. Mas isso deve ter sido por ele estar bem disposto e não querer ter uma filha viúva.




Há uns anitos, fui ajudá-lo a sulfatar a vinha que possui na zona de Palmela. Passámos pelo mercado de Setúbal e comprou umas sardinhitas que me deixaram curioso. Não eram especialmente gordas, embora estivéssemos na época delas, estas, muito pequenas, só mais tarde costumavam estar boas para grelhar. Quando chegou a hora do almoço fez uma fogueira com umas cepas velhas e todas retorcidas, deixou ganhar brasas e meteu-lhe a grelha por cima, apoiada em dois tijolos velhos e negros de muitas labaredas. Aí comecei a torcer o nariz. Pensei: "vai ser uma barrigada de fome". Estava bem enganado. O CHEFE salpicou os peixinhos, meteu-os em cima da grelha e apanhou um molho de coentros que ía partindo em pedaços e misturando dentro de uma malga, com as sardinhas e azeite. Foi tão bom que continuo a fazer esta"caldeirada" cada vez que compro sardinhas pequenitas.




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