sábado, Julho 22, 2006

BACALHAU PIL-PIL





Posted by Picasa

Este modo de confeccionar um prato de bacalhau vai para aqueles que pensam ser este peixe um exclusivo da culinária Portuguesa.Foi para mim uma descoberta recente. Num restaurante Espanhol vi marcado na lista, "BACALAO AL PIL-PIL" , após muitos anos nestas andanças culinárias, era novidade para mim. Pedi esclarecimento ao empregado de mesa, pareceu-me que seria agradável ao meu paladar e foi isso mesmo que pedi para a minha refeição. Só lhes digo que fiquei surpreendido e admirado por nunca ter lido nada a esse respeito, e podem crer que já vi muitas receitas do fiel amigo. Mas enfim...esta escapou-me durante muito tempo. O meu amigo Paco, cozinheiro, Basco convicto(se lhe perguntarem se é Espanhol nega sempre, e fica até ofendido), teve que me demonstrar na prática como se desenrolava a confecção desta iguaria. Já o fiz posteriormente por várias vezes e sempre com óptimos resultados. É básicamente um bacalhau confitado em azeite. Depois de dessalado o bacalhau (não muito fino, preferencialmente), é escamado com muito cuidado para que a pele não se desfaça, são retiradas as espinhas possiveis com uma pinça própria, se não a possuir não as retire, é preferivel. Numa caçarola, ponha azeite que lhe pareça suficiente para quase cobrir as postas, frite alho em lâminas e quando começarem a amarelar, retire-as e retire também a caçarola do lume para que o azeite amorne. Enxugue o bacalhau com um pano e disponha-o com a pele para baixo no azeite (há quem defenda que é melhor pôr com a pele para cima, mas assim me ensinaram e assim tenho feito com bons resultados). Vá movendo a caçarola num movimento de vai-vem circular e, nunca deixe ferver o azeite, quando começar a fazer bolhinhas retire do lume e mantenha o movimento ,reponha no lume e retire as vezes que forem necessárias para evitar que ferva. Ao fim de 25 ou 30 minutos já deve ter uma maionese obtida através da emulsão do azeite com a gelatina libertada pela pele do bacalhau. Disponha o molho sob as postas de peixe ou regue-as com este e com os alhos que préviamente fritou.

O recipiente tem que ter tamanho suficiente que permita haver algum espaço entre as postas, para que estas se possam movimentar "batendo" deste modo a maionese. Se por acaso ao fim do tempo ainda não obteve a consistencia desejada, retire o bacalhau e com uma vara de arames dê uma batidela muito ligeira que rápidamente emulsionará o molho.Se não tem muita prática, aconselho o uso de uma caçarola que por ter os bordos mais altos impedirá que o molho salte para cima do fogão.

30 comentários:

Rui Pedro disse...

"O suco gástrico é um líquido claro, segregado em abundância por numerosas glândulas microscópicas disseminadas pela mucosa do estômago. Contém água, enzimas (tais como o pepsinogênio, produzido pelas células principais), sais inorgânicos, ácido clorídrico e uma quantidade mínima de ácido láctico. A sua função é actuar sobre o bolo alimentar, proporcionando a digestão gástrica dos alimentos, principalmente das proteínas. O HCl presente no suco ajuda a destruir as bactérias presentes nos alimentos. Proporciona ainda o meio ácido ideal para a actuação das enzimas do suco" (in wikipedia).

Estas receitas fazem vagamente azia - a pessoas embala-se na prosa e o estômago começa a fabricar montes de sucos gástricos para uma refeição que - helàs! - não vai acontecer.

Mas lá que é uma maravilha, Bacalhau com maionese do mesmo, lá isso é.

Santa Cita disse...

Tens toda a razão, Rui Pedro. Este "nosso" Kuka só devia ser autorizado a postar com o devido envio de amostra. Chegava o carteiro e casa e entregava a encomenda, a malta abria, corria a ler o post e deleitava-se com o presunto, perdão, o assunto, no caso vertente o "bacalao pil-pil".

Habitualmente este "fogão" tambem me faz muita fomeca e obriga-me com extraordinária frequência a salivar. Hoje, porém, devido à hora e a o facto de ter ali no tacho uns berbigões que vão fazer um arroz de estalo a coisa passou-se melhor.

Esta receita é uma das provas de que para cozinhar é preciso gostar.

chalabi red disse...

há algum tempo , vi na TVE o Martín Berasategi preparar um pil-pil de bochechas de bacalhau com berbigões e txacoli que me deixou de rastos.

Tareca disse...

Não Santa Cita

Esta "nosso" Kuka nem devia ser autorizado a postar aqui estas coisas aqui. Devia era ser obrigado a dizer onde as podemos degustar feitas por ele.
Eu sei que vou estar "quase a tocar-lhe" durante os 1.ºs 15 dias de Agosto e vou ter q andar a comer aquelas porcarias do "Abrigo" e outras que tais, a menos q as faça em casa! Essa é q é essa! Mas na faz mal. Na rua sra da Glória há um sitio onde vou fazer queixa!

pexeseco disse...

Mósse!! Tu dás cabo duma casa de familia!
Um gaijo quer ver se faz dieta e tua ainda ensinas coisinhas destas.
Vou tentar fazer!
Obrigado p´las dicas
Abracos!

Al Mutamid disse...

Bacalao à Piliña. ????
Na conhecia.
Pelos comentários deve ser gostoso.
Pelo menos pras meninas... Qual delas é que na gosta de uma boa piliña?
Claro que se eu tivesse um fogão igual ao teu também fazia cá uns petiscos...
E afinal ... qual é a marca do teu fogão.
Inda um dia hás-de mostrar a taska onde fazes esses saborosos cozinhados ou cuzinhados?

valentina disse...

Que delícia! Gostei muito desta opção. Preciso ir a Londres comprar o bacalhau.

kuka disse...

Rui, quem ordena o fabrico desses sucos é o cérebro. Tens de enganar o estomago. Diz-lhe que vais comer uma codea de pão seco e já não tens esse problema, aliás, a azia só acontece porque alguma falha no funcionamento, permite que esses sucos saiam do estomago para o esófago. Ás vezes acontece.

Santa Cita, os berbigões são (injustamente)os parentes pobres dos bivalves. Quando estão cheios são deliciosos, com arroz são óptimos.

Eheheheh.Cá estão os berbigões do Santa Cita. Se fizeres esse prato(no caso de não teres o txacoli) que vinho vais usar? verde? não sei qual o nosso que mais se assemelhe.

Em casa é normalmente o sitio onde melhor se come. Pena não existir livro de reclamações(ás vezes era mais pacifico). Vais ao belo e rejuvenescido mercado municipal e aí tens tudo o que necessitas.Tens o rodrigues «poeta»,com tamboril, peixe espada preto,se lhe pedires limpa o peixe e faz-te os filetes(grelhador não tem). Quase colado a ele,costas com costas, tens a senhora das sardinhas,é onde as costumo comprar. O Hermenegildo é o homem das caldeiradas, nas costas deste, tens o irmão do poeta,sempre com peixe muito fresco.Em quase todas as pedras o peixe é fresquissimo.E o homem a que se refere a Sophia de Mello Breyner e que está no texto que encima a escadaria do mercado, está numa "pedra" próximo da escadaria, junto a um pilar(tem cabelo branco e é muito simpático)e tem sempre bom peixe Como vês, é fácil.Ah! e para carne tens o talho do Bengalinha, é o melhor.

Pexe, vais tentar fazer o quê? o petisco ou a dieta?

Maçariko, qualquer dia fazemos uma caldeirada.

Valentina, não será melhor ires a Oslo? pelo menos esse é da Noruega!LOL!

Gotinha disse...

AAiii... que eu pelo-me por bacalhau e alho.... ainda ontem foi o meu almoço e lá porque fiquei com uma posta de bacalhau num buraco dum dente todo o dia, o incómodo e a dor valeu a pena pelo bem que me soube!!!

Tareca disse...

Oh Kuka ... na me fales dessa gente!! Pa tua rica saúde!
Tb costumo comprar a carne no "Bingalinha"
O peixe no "poeta". Ele é assim um cadito pó esquisito, na é? Ou estarei a fazer confusão? Né aquele ruivo? às vezes tb compro no pardal maluco (sabes quem é?), mas tb porque foi colega de escola, ele e a Maria dele. O marisco é no Carlos, ex-colega de escola (como prái metade dessa gente).
Mas eu pra ir à praça posso até nem precisar de nada. Gosto mesmo é de ir!

Nogueira Paula disse...

Está com uma cara de ser delicioso...
És o máximo... as coisas que tu descobres...
PARABENS!!!

Anónimo disse...

Sou leitora assidua do seu blog, que desde ja lhe dou os meus parabens, vc percebe da arte. Vi esta sua receita de bacalhau, por acaso ja a conhecia ha alguns anos, e foi me dado por um basco com o nome de " Bacalhau á Eta Militar ", a receita e igualzinha a minha e por sinal mto boa , ja fiz mtas vezes, parabens pelo excelente blog e continue.. um abraço. anabela

Elvira disse...

Claro que o bacalhau não é só nosso! daquilo que li, a Espanha até é o 1º país consumidor. Noutros países, também já foi um peixe muito apreciado. caiu um pouco em desuso quando apareceram os frigoríficos. Mas em França, ainda existem várias especialidades, como a "brandade" ou a "effilochée de morue". Quanto aos nossos primos brasileiros, são uns mestres na preparação de receitas à base do fiel amigo. Sem falar dos nossos amigos nórdico, também.

Rosarinho, a menina do caixa disse...

Pil Pil é sugestivo caneco! Lol!

Pluma(princesavirtual disse...

Confesso que esta receita não conhecia...mas parece deliciosaaaaaaa.

Beijinhos Chefe Kuka

eu mesma! disse...

É uma delícia, já comi em Espanha, sabia que o molho era feito com a pele do bacalhau , só não sabia como. Irei tentar fazer quando acabar a dieta.

valentina disse...

Kuka, Londres fica mais perto pra mim - so 40 minutos de trem. Oslo sai mais carinho.Aviao e tudo.LOL

EMN disse...

Mestre, parece delícioso, mas acho que é um bocado trabalhoso não?

beijos

emn***

Daniela Mann disse...

A receita anterior está aprovada, agora vou experimentar esta!
Beijinhos

o avental disse...

Tenho feito muito de quando em quando o bacalao al pil-pil, segundo uma receita de Karlos Arguiñano. Basicamente é o mesmo. Primeiro com a pele para baixo, como aqui explica. Só que depois apago o lume e viro as postas com a pele para cima uns minutos. Aqui cede mais líquido. Retiro as postas e bato levemente o azeite. Consigo uma boa emulsão. O seu parece-me mais simples, com os mesmos resultados, afinal. Pelo menos no aspecto.

O País Basco tem uma longa tradição de bacalhau na sua alimentação, Recomendo para informação este blogue de grande qualidade.

Mixikó disse...

Saudações com sabor a sal de Alvor...adoro este blog...

kuka disse...

Menina Gotinha, tem de ir ao dentista. Cuidado com os dentinhos.

A Tareca é como eu. Também vou sem precisar comprar nada.

Paulinha, já está tudo descoberto.

Anabela, muito obrigado.

É verdade Elvira. Os nórdicos até o demolham em soda cáustica. Nunca seria capaz de fazer semelhante coisa.

A menina Rosarinho é muito malandreca.

É mesmo Princesinha.

Eu mesma, até há quem faça só com as peles do bacalhau. Um dia vamos comprar o bacalhau esfolado porque a pele é vendida à parte.

Pois é Valentina! Os Ingleses não estão interessados no TGV. Assim demoravas menos tempo.

EMN, Dá mais trabalho do que encomendar uma pizza.

Vai lá Daniela. A cor condiz.

Obrigado Avental. Já conheço o blog e acho que é muito bom.


Olá vizinha Alvorense! Obrigado pelas visitas.

Paulo Sempre disse...

Pá...só de ver as imagens..comecei logo a salivar. Em Agosto vou para o Algarve. Onde posso provar o bom bacalhau????

Abraço

Paulo

Sandra J. disse...

Olá!
De volta, de rastos e cansada mas já com vontade de experimentar este belo bacalhau neste fim de semana. Agora vou cuscar as outras receitas que "perdi" porque adoro as receitas aqui publicadas.
Bjs muito sonolentos

anabela disse...

Adoro bacalhau de qualquer maneira. Aqui ta mais uma

O Chaparro disse...

belissima idéia, kuka.
já agora, não tens nenhumarecita p linguas de bacalhau? ou esta dá pra fazer com as linguas?

kuka disse...

Amigo Paulo pode comer bom bacalhau em todo o Algarve, especialmente na zona de Monchique.

Sandra, vai dormir mas com o estomago aconchegado.

Anabela, também gosto muito de bacalhau e porei aqui mais receitas.

Chaparro, existe uma enorme variedade de receitas de linguas de bacalhau. Não sei se dará para fazer à pil pil, mas tenta. A única coisa que pode acontecer é não emulsionar o molho, mas ficam comestiveis na mesma. Se não emulsionar, na próxima tiras a pele a uma ou duas postas de bacalhau e juntas às linguas que já vai ficar bom.

Luciana disse...

Receita maravilhosa Kuka, já estou salivando.

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