O BACALHAU DO KUKA

Penso que esta é uma forma original de confeccionar o bacalhau. Nunca vi ninguém fazer e tampouco li em nenhum livro de receitas(mas admito que mais alguém tenha tido a mesma ideia). Fi-lo num dia em que nos apetecia bacalhau assado e o "fiel-amigo" estava tal e qual saíra da loja. Salgadíssimo.

Grelhei assim mesmo, sem o lavar sequer (assim não se pega à grelha), não assei demasiado, porque fica muito duro e difícil de lascar.

Mergulhei-o em água e retirei a pele e as espinhas. Fui mudando a água e espremendo suavemente (para não desfazer demasiado) o bacalhau, até que, provando, achei que estava no ponto, nem muito insosso nem muito salgado.

Dispus o peixe no centro da travessa com batatas cozidas em redor e pimentos assados por cima. Em bastante azeite, fritei rodelas de alho e despejei por cima do bacalhau.

É para mim talvez, a mais deliciosa receita de bacalhau grelhado.

MIGAS COM CARNE DE PORCO

Fiz com entrecosto de porco, mas poderia ter feito com qualquer outra parte do animal. Como conheço e tenho"confiança" com os talhantes onde habitualmente compro a carne, peço (exijo) sempre carne de porca. Embora eles não comprem os porcos inteiros, pelas lombadas identificam o sexo do animal. É fácil através da próstata. Como os porcos não são castrados, a carne ao ser cozinhada tem cheiro a urina. Penso que toda a gente que já cozinhou carne de porco, se deparou com este horrivel odor.
A carne é temperada com: sal, pimenta, piripiri, (para dar um bocadinho de "brotoeja", como diz um vizinho meu), alho esmagado, louro, pimentão-doce, vinho branco e calda de pimento.
Após algumas horas (pode ser de um dia para o outro), é derretida banha de porco, e aí mergulhados os pedaços de carne, juntamente com a marinada.
Se há preferência por carne muito macia, é adicionada alguma água ao líquido da marinada. Isto vai prolongar o tempo de cozedura da carne tornando-a mais tenra. Após a evaporação destes líquidos, ficará apenas a banha que fritará e dará uma leve capa crocante que lhe confere um aspecto e sabor muito agradável.

As migas são o acompanhamento ideal (quanto a mim) para esta carne e, permitem o aproveitamento das sobras de pão. Este, é partido em pedaços e demolhado em água (de preferência, morna).

Numa frigideira ou tacho anti-aderente (o tacho é preferível, pela possibilidade de ser manuseado com ambas as mãos), são alourados num pouco da banha que fritou a carne: pedaços de bacon, rodas de chouriço e bocadinhos de pimento. O pão, depois de levemente escorrido, é misturado com o refogado, e bem mexido para que se incorporem a gordura (não demasiada) e os sabores. Agora, há que ter alguma destreza manual para ir formando e voltando, com o recipiente sempre ao lume, até que se torne num rolo dourado e estaladiço.

É servido numa travessa, rodeado com a carne, e acompanhado com limão ou laranja.

Estas migas foram feitas com chouriço, bacon e pimento, mas existem outras combinações possíveis. Podem ser feitas apenas com o chouriço. Ou sem nenhuma destas coisas. Só com a gordura da fritura. Já as fiz só com pimento e ficaram óptimas. Um dia, farei um post de deliciosas "migas de bacalhau".

CREME DE CAMARÃO

Quando cozer camarões, pode aproveitar a água e fazer este creme. É muito simples e saboroso.

Como a água de cozer os camarões vai levar uma grande quantidade de sal, ponho apenas água suficiente para a cozedura. Assim, depois de retirar o marisco, posso acrescentar mais água afim de dessalar o caldo.
Como a maioria das pessoas não comem nada das cabeças, retiro-as e levo-as novamente ao lume durante alguns minutos (quanto mais tempo mais concentra o sabor) na mesma água em que cozeram os camarões. Passo pelo passe-vite ou trituro com a varinha-mágica e reservo, depois de coado por um passador de rede.

Torro um pouco de farinha de trigo. Meto a farinha num tacho ou numa frigideira e vou mexendo sempre até ficar com cor castanho-claro. Não deve ficar queimada.

Num tacho com azeite, refogo, alho e cebola picada, junto um pouco de tomate,pimenta, e depois de algumas mexidelas, misturo a farinha (se for demasiada o creme ficará muito grosso, se for pouca ficará aguado) envolvo muito bem no refogado e junto o caldo de camarão. Passo na varinha-mágica e sirvo com alguns camarões descascados e quadradinhos de pão torrado.

Os camarões também podem ser cozidos (há até quem defenda que assim é que deve ser) em água com pouco sal e a seguir mergulhados em água fria bastante salgada, durante um ou dois minutos. Como gosto de os comer ainda morninhos, nunca faço isto.

Se gostar, pode juntar um pouco de natas antes de servir.

ERVILHAS QUADRADAS

É um típico prato de Inverno desta zona. Feito com chícharos (aqui, ervilhas quadradas), uma espécie, cuja origem desconheço, e a lembrar vagamente o sabor do grão-de-bico, e com as carnes de porco (carne de ossos, assim lhes chamavam. As outras eram para chouriços, morcelas e para fritar na banha), e negras morcelas que, em tempos não muito longínquos eram retiradas cobertas de sal, do interior de enormes potes de barro. Era saborosíssima a carne. Hoje com a prática da congelação, desapareceram estas técnicas de conservação que forneciam à carne um indescritível e raro sabor, inigualável nos tempos de hoje.

Os chícharos são demolhados de um dia para o outro (tal como o feijão ou grão). As carnes (pode usar as que mais gostar. Entrecosto, chispe, orelha, carne de vaca se gostar, etc.) são também, salgadas de véspera.

Coza os chícharos, com os enchidos e o toucinho, numa panela com água, sal e uma cebola. Noutro recipiente, coza as carnes (depois de bem lavadas para remoção do sal), com água, uma cebola com dois ou três cravinhos.

Quando as ervilhas estiverem cozidas, retire os enchidos e reserve. Junte arroz às ervilhas e água de cozer as carnes (cuidado com o sal! tem de ir provando porque esta água estará salgada).

Pode servir as ervilhas com as carnes e enchidos em redor, ou pode também misturar tudo. Pessoalmente, gosto mais de comer primeiro, as ervilhas com o arroz, e no final as carnes e enchidos que vou esmigalhando com pedaços de pão.

CALDEIRADA DE BACALHAU

CALDEIRADA AQUI

ARROZ DOCE DA MINHA MÃE

Este é talvez o doce mais popular em Portugal e existem muitas maneiras de o confeccionar.
Já o comi apenas cozido em água e açúcar e garanto que é muito bom. Como dizia o meu avô: "É doce".
Costumo usar arroz carolino que é o que me dá o melhor resultado final. Na falta deste arroz, já me aconteceu, fazer com agulha e, foi para esquecer.

Ferva um litro e meio de leite com um pau de canela e casca de um limão. Noutro recipiente com água fervente e sal, mergulhe duzentos e cinquenta gramas de arroz. Quando retomar a fervura conte três ou quatro minutos, escorra o arroz e junte-o ao leite a ferver. Deixe cozer destapado e quando estiver macio, retire do lume e junte açúcar a gosto (normalmente ponho, de duzentos, a duzentos e cinquenta gramas), misture mexendo bem, seis gemas de ovos e um pouco de manteiga (mais ou menos duas colheres de sopa). Leve ao lume novamente, mexendo bem durante alguns minutos sem deixar ferver.

É muito simples de fazer. No final apenas tem de ter em atenção a quantidade de liquido existente. Se começar a ficar seco mistura mais leite, não esqueça que depois de arrefecer, o arroz vai secar, por isso tem de o deixar um pouco liquido para que ao secar o arroz fique macio e cremoso.

LULAS CHEIAS

Existem variadas formas de as confeccionar. Até mesmo aqui, no Algarve. Os "serrenhos" fazem-nas de um modo diferente do pessoal da beira-mar. E mesmo estes, não têm todos o mesmo modo de as rechear! As do Barlavento não são como as do Sotavento, e até o próprio nome difere. Se nalgumas zonas lhes chamam lulas recheadas, noutras (como a minha) são lulas cheias. Mas numa coisa não há diferenças, seja na serra, na praia, no barlavento ou onde quer que as façam, o que não há dúvida é que este é um pitéu de se lhe tirar o chapéu.
Se tiver possibilidades de comprar lulas frescas, tanto melhor, mas, se fizer com as congeladas também é bom.
Lulas de tamanho médio são as ideais para este prato.



Amanhe as lulas com muito cuidado para não rebentar o saco da tinta (ferrado). Se forem congeladas deitam pouca ou nenhuma tinta. Retire a pele rosada que envolve o corpo da lula e separe as aletas. Retire as vísceras, assim como os olhos e a boca. Volte o saco das lulas do avesso, com cuidadinho para que não rasguem. Se isso acontecer, pode sempre reparar o saco cosendo-o com uma agulha e linha, ou fechando o rasgão com um palito.
Pique com uma faca (a minha mãe fá-lo com uma tesoura), os tentáculos e as aletas.

Pique, cebola, alho, chouriço e presunto ou toucinho fumado (bacon). Deixe refogar em azeite. Pique pimento e junte também, assim como o picado das lulas. Deixe mais um pouco e misture tomate picado, azeitonas descaroçadas e também picadas. Sal, pimenta, piripiri e arroz (não utilize muito arroz, apenas uma quantidade que se torne quase imperceptível na boca). Mexa o arroz para envolver bem no preparado, retire do lume e encha o saco das lulas. Se os sacos estiverem voltados (a parte que estava no interior da lula está agora para o exterior), não necessita fechar com palitos.

Não encha demasiado. Além das lulas encolherem, também o arroz vai dilatar. Uma maneira de dividir o preparado pelas lulas todas é o seguinte: Se tem por exemplo, 12 lulas, divida o recheio em 4 partes e encha com cada uma dessas partes 3 lulas. Assim, torna-se mais fácil ir controlando as quantidades, e no final não sobra nem falta recheio.

Refogue mais cebola picada, alho, um pedaço de pimento, tomate, louro, sal, pimenta, um raminho de salsa e um pouco de vinho branco. Mergulhe as lulas, com cuidado para que o recheio não saia, uma vez que o saco foi voltado, vai contrair e fechar em contacto com o líquido quente, evitando assim a saída do recheio. Este só sairá se for demasiado para o tamanho da lula, evitando que esta rebente, o que aconteceria se esta estivesse totalmente fechada.

Deixe cozer mais ou menos 45 minutos. (Se forem congeladas demoram menos tempo). Se secarem muito, vá acrescentando o molho com água quente. Apenas no final se deixa apurar o molho, com muito cuidado para não deixar queimar. Pode acompanhar com batatas fritas, ou cozidas, ou puré de batata. Pode aproveitar parte do molho com bocadinhos do recheio, que durante a cozedura se soltaram das lulas, e fazer um óptimo arroz. Para acompanhamento das mesmas, ou até para uma posterior refeição. A vida está difícil e há que aproveitar o máximo possível.

AMÊIJOAS NA CATAPLANA

Não há dúvida! Este é um dos mais emblemáticos pratos da culinária Algarvia.
A cataplana é uma espécie de tacho, formado por dois recipientes côncavos, sobrepostos e ligados por uma espécie de dobradiça, em que um serve para a confecção dos alimentos e o outro serve como tampa. São normalmente de cobre e é preciso um enorme cuidado para que não perca a película de estanho que reveste o seu interior e que evita que os ingredientes se peguem. Na prática é impossível (pelo menos para mim) lavar bem estes artefactos sem que os alimentos se "agarrem" quando as utilizamos posteriormente.
Pessoalmente (assim como os cozinheiros que conheço e com quem troco impressões), preparo a confecção numa frigideira e só depois de quase terminada, a deixo deslizar suavemente para dentro da cataplana.

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Presunto (ou bacon) cortado em pequenos cubos, também chouriço se gostar, cebola em meia-lua fininha, alho picado e azeite. Refoga até alourar, junta tomate e pimento cortados em cubos, sal, pimenta, um raminho de salsa e uma folha de louro, refresca com um pouco de vinho branco (seco de preferência), junta um ramito de coentros e as amêijoas, flameja com um cálice de brandy (muito cuidado com esta operação, nunca deite directamente da garrafa), tapa a cataplana e quando as amêijoas abrirem não deve estar mais tempo ao lume.

Normalmente, e para tornar o prato mais substancial, antes de juntar as amêijoas, meto também alguns rojões e acompanho com batatas fritas em cubos.

Muito cuidado com o sal porque além do presunto que normalmente contém algum, também as amêijoas ao abrir, libertam água salgada.

E pronto! É muito simples!

Apenas um conselho: Cuidado com as amêijoas que vai utilizar. As melhores são as do Algarve! De Alvor ou de Olhão. As outras...experimente abrir duas ou três antes de as juntar ao petisco. Se tiverem areia estragam-lhe a "caldeirada".

E se não tem uma cataplana não se preocupe. Este é um dos pratos onde se prova que "os olhos também comem", porque na realidade é só "P'ra Inglês ver". Faça num tachito com tampa e vai ver que é a mesma coisa.

SAPATEIRA

Depois de alguns anos de experiencia, sou ainda por vezes, surpreendido com especimes vazios e desenxabidos.
Alguns "entendidos" dizem que se os voltarmos com as pernas para cima e estes as fecharem, estão cheios, outros, afiançam que levantando o abdomen das fêmeas e as "maminhas" se mostrem salientes estão igualmente cheias, outros ainda, que a ponta das pernas têm que estar rijas, se ao fazer pressão com a unha, sentir que está macio, então o bicharoco está vazio.

Na verdade, o que menos nos engana é o peso. Se estiverem pesadas há grandes probabilidades de estarem cheias. E se só compram fêmeas, pensando que só estas estão sempre boas, estão redondamente enganadas porque, muitas vezes são os machos que estão melhores. Pode distinguir os sexos pela simples observação da parte inferior. Na figura a fêmea é a da esquerda. Distingue-se a fêmea pelo tamanho do abdomen que é largo, enquanto que no macho é estreito.
Com santolas (de carne com sabor incomparávelmente superior) a escolha é muito mais complicada.Muitas vezes estão pesadas e depois de cozidas e abertas, chegamos à conclusão que estavam era cheias de água.



Primeiro, há que matar o bicharoco. Isto consegue-se despejando vinagre na boca, o que vai causar a morte da sapateira mais em cerca de meia-hora. Lave-as muito bem com uma escova, afim de retirar toda a sujidade que se acumula na parte inferior, após o que se mergulham em água fervente com bastante sal grosso, mais ou menos 60gr por litro(uma colher de sopa, rasa de sal tem cerca de 15gr). Se estiver ainda viva, ao sentir a água quente a sapateira tem tendência a soltar as pernas e a perder grande parte do seu interior, atraves desses orificios. Em cerca de 15 minutos depois de retomar a fervura, uma sapateira de tamanho médio, está cozida. Com uma escumadeira, retire a espuma que se forma à superfície e tire a sapateira da água, para que não fique demasiado salgada.



Agora, com as mãos, separe a carapaça e retire os pulmões, que são uns apêndices moles que se assemelham a plumas e se situam em redor do corpo. Quando abrir um destes crustáceos, irá reconhecê-los fácilmente.







Apare as carapaças esvazie-as, e com uma faca, corte o corpo ao meio no sentido do comprimento, depois faça mais dois ou três cortes transversalmente para dividir as pernas.








Pique com uma faca o que se encontrava no interior da sapateira, junte ovo cozido picado, um pouco de miolo de pão, maionese(não exagere), prove e rectifique sal, um pouco de pimenta e, se gostar do sabor não acrescente mais nenhum ingrediente.








Misture tudo muito bem e encha as carapaças com o preparado, decore com clara e gema de ovo cozido picados.
Pode pressionar a clara e a gema com o dedo, através de um passador de rede, como costumo fazer e está na imagem seguinte.

Enfeite com pikles picados, faça umas torradinhas e, delicie-se com esta requintada e relativamente económica, refeição de marisco.

E não esqueça: Só em último caso, e se tiver confiança no vendedor, as deve comprar já cozidas. Nunca se sabe o estado em que estavam quando foram cozinhadas. Deve sempre comprar estes espécimes bem vivinhos. Depois de mortos a deterioração é muito rápida e com riscos para a saúde.

CAVALAS À MINHA MODA

EM AZEITE

ESCALADAS

Na realidade, nem são à minha moda. São à maneira do meu fornecedor de queijos ( e não só! também me forneceu a receita ) . Um dia em que me viu a amanhar cavalas para alimar, disse que gostava muito delas da seguinte maneira:

Escala as cavalas (no caso de serem grandes), retira as vísceras e salga-as durante um dia. Lava-as e coze-as durante cerca de cinco minutos. Mergulha-as em água fria e com os dedos vai retirando a pele e as espinhas, deixa-as dessalar dentro de água. Vai provando, quando estiverem ao teu gosto parte-as em pedaços (se forem grandes) e acama-as num recipiente que possa ir ao frigorífico,da seguinte forma: uma camada de filetes, alhos laminados e coentros, outra de filetes, novamente alhos e coentros, e assim sucessivamente até acabar o peixe. Com a mão, pressiona um pouco e submerge-as em azeite, tapa e põe no frigorífico para ires petiscando quando te apetecer forrar o estômago. Provavelmente o azeite vai coagular (depende do frigorífico). Então retira a quantidade que pretendes e deixa à temperatura ambiente ou aquece por uns segundinhos no microondas.

No caso de estar coagulado, o espaço que estava ocupado pelo peixe que retiraste, tem de ser preenchido novamente com azeite, para que o ar não esteja em contacto com o peixe que fica no recipiente.

Estas cavalas são baratíssimas e saborosíssimas. Faça e prove. Ao fim de duas ou três semanas então, estão deliciosas, feche os olhos, mastigue lentamente e vai sentir um autêntico bailado de riquissimos sabores dentro da sua boca.

Enquanto o azeite durar, o peixe estará comestível. Um ano, dois, não faço ideia. Mas use sempre azeite de boa qualidade.

ATENÇÃO
OS ALIMENTOS, NUNCA DEVEM PERMANECER NO INTERIOR DE RECIPIENTES DE ALUMÍNIO. É PREJUDICIAL À SAÚDE.

ENTRADINHA DE QUEIJO

Este petisquinho tem tanto de simples como de saboroso.Basta cortar um queijinho seco em pequenas fatias, arrumar numa folha de papel de alumínio, borrifar com um pouquinho de azeite, espalhar oregãos por cima e levar ao forno durante um ou dois minutos.

Ou então faça pequenas tostas e sobre elas disponha as fatias de queijo, o azeite e os oregãos. Leve ao forno e já está!

BATATAS SALTEADAS

Era assim que o meu saudoso amigo Peter, companheiro de muitas pescarias, Alemão de nascimento e Português por adopção, fazia para guarnecer a maior parte dos pratos que servia no seu restaurante. Cozia as batatas com a casca - porque será que depois de cozidas a casca se transforma em pele??? - Metia ao lume uma enorme e pesada sertã de ferro, regava-lhe o fundo com um fio de azeite, pelava as batatas e cortava-as em rodelas para dentro da gigantesca frigideira, "salpimentava"(como dizem "nuestros hermanos"), e ía volteando as batatas agarrado ao cabo da frigideira (com as duas mãos,visto ser tarefa impossivel com uma só, dadas as dimensões e o peso desta), até que as batatas se apresentassem lourinhas. Polvilhava com pão ralado, dava mais umas voltitas para alourar também o pão, espalhava salsa picada por cima, e aconchegava-as nas travessas ás saborosas e descomunais febras ou costeletas de porco panadas, que os clientes (maioritáriamente Germânicos) devoravam e afogavam com grandes e espumosas canecas de loira e borbulhante cerveja, que consumiam como se tivessem chegado a um oásis, depois de terminada uma longa e seca travessia do deserto.

Faça isto em frigideiras anti-aderentes, numa frigideira normal as batatas pegam-se ao fundo e têm tendencia para se desfazerem. As frigideiras do Peter não "pegavam" porque só serviam para este serviço e nunca eram lavadas com esfregões nem produtos abrasivos.Na verdade, nunca o vi lavá-las com água e detergente. Queimava-as na chama do fogão, deitava uma pinga de óleo, bastante sal, e esfregava enérgicamente com papel higiénico, (dizia que eram mais baratos que os rolos de cozinha). Ficavam polidas e brilhantes, após o que, as pendurava por cima do fogão, ficando ali mesmo à mão de semear para nova utilização.

CARAPAUS ALIMADOS

É uma comida que associamos automáticamente ao Algarve e aos quentes e preguiçosos dias de verão.

Faça este prato com carapaus pequenos ou médios. E já sabe! carapaus com pele baça, olhos igualmente baços e sumidos, com aspecto de terem passado mal a noite, não os compre porque não são frescos.

Retire-lhes a cabeça e as visceras. Esta é uma operação muito simples de executar. Com uma faca, faça um corte na zona onde começa a cabeça do peixe, puxe até que se soltem as tripas, pode ver as fotos da sequencia desta operação na receita de cavalinhas alimadas, de 07 de maio de 2006. Lave os carapaus e como dizia um amigo, meta-os dentro de um recipiente com aberturas para escoar a água que se vai libertando e salgue-os fortemente. No dia seguinte passe-os por água afim de remover totalmente o sal, coza-os em bastante água durante alguns minutos ( 4 ou 5 ), tal como nas cavalas, quando o rabo se soltar fácilmente o peixe está no ponto. Normalmente quando um peixe está cozido, torna-se "leve" na água, parece querer flutuar com as bolhas provocadas pela ebulição. Agora alime-os, dentro de água fria, com os dedos esfregue e retire a pele e a "serrilha" do lombo, deixe-os de molho e, vá mudando a água até que percam o sabor salgado e fiquem do seu agrado(mudar a água duas ou três vezes durante cerca de meia-hora é suficiente, mas não esqueça: vá provando para que não fiquem insossos).

Disponha-os numa travessa com batatas cozidas em redor, cebola e tomate em rodelas por cima, azeite, vinagre e oregãos. Ou se preferir, como eu servi e está nas fotos.