SAPATEIRA

Depois de alguns anos de experiencia, sou ainda por vezes, surpreendido com especimes vazios e desenxabidos.
Alguns "entendidos" dizem que se os voltarmos com as pernas para cima e estes as fecharem, estão cheios, outros, afiançam que levantando o abdomen das fêmeas e as "maminhas" se mostrem salientes estão igualmente cheias, outros ainda, que a ponta das pernas têm que estar rijas, se ao fazer pressão com a unha, sentir que está macio, então o bicharoco está vazio.

Na verdade, o que menos nos engana é o peso. Se estiverem pesadas há grandes probabilidades de estarem cheias. E se só compram fêmeas, pensando que só estas estão sempre boas, estão redondamente enganadas porque, muitas vezes são os machos que estão melhores. Pode distinguir os sexos pela simples observação da parte inferior. Na figura a fêmea é a da esquerda. Distingue-se a fêmea pelo tamanho do abdomen que é largo, enquanto que no macho é estreito.
Com santolas (de carne com sabor incomparávelmente superior) a escolha é muito mais complicada.Muitas vezes estão pesadas e depois de cozidas e abertas, chegamos à conclusão que estavam era cheias de água.



Primeiro, há que matar o bicharoco. Isto consegue-se despejando vinagre na boca, o que vai causar a morte da sapateira mais em cerca de meia-hora. Lave-as muito bem com uma escova, afim de retirar toda a sujidade que se acumula na parte inferior, após o que se mergulham em água fervente com bastante sal grosso, mais ou menos 60gr por litro(uma colher de sopa, rasa de sal tem cerca de 15gr). Se estiver ainda viva, ao sentir a água quente a sapateira tem tendência a soltar as pernas e a perder grande parte do seu interior, atraves desses orificios. Em cerca de 15 minutos depois de retomar a fervura, uma sapateira de tamanho médio, está cozida. Com uma escumadeira, retire a espuma que se forma à superfície e tire a sapateira da água, para que não fique demasiado salgada.



Agora, com as mãos, separe a carapaça e retire os pulmões, que são uns apêndices moles que se assemelham a plumas e se situam em redor do corpo. Quando abrir um destes crustáceos, irá reconhecê-los fácilmente.







Apare as carapaças esvazie-as, e com uma faca, corte o corpo ao meio no sentido do comprimento, depois faça mais dois ou três cortes transversalmente para dividir as pernas.








Pique com uma faca o que se encontrava no interior da sapateira, junte ovo cozido picado, um pouco de miolo de pão, maionese(não exagere), prove e rectifique sal, um pouco de pimenta e, se gostar do sabor não acrescente mais nenhum ingrediente.








Misture tudo muito bem e encha as carapaças com o preparado, decore com clara e gema de ovo cozido picados.
Pode pressionar a clara e a gema com o dedo, através de um passador de rede, como costumo fazer e está na imagem seguinte.

Enfeite com pikles picados, faça umas torradinhas e, delicie-se com esta requintada e relativamente económica, refeição de marisco.

E não esqueça: Só em último caso, e se tiver confiança no vendedor, as deve comprar já cozidas. Nunca se sabe o estado em que estavam quando foram cozinhadas. Deve sempre comprar estes espécimes bem vivinhos. Depois de mortos a deterioração é muito rápida e com riscos para a saúde.