COXAS DE FRANGO

É um modo muito simples de cozinhar coxinhas de frango. O resultado é óptimo.



Com uma faca corta-se a carne em redor do osso na parte mais grossa da perna. Depois, com a faca na posição que mostro na imagem e raspando ao longo do osso descola-se este da carne. Não esquecer de cortar o osso no extremo oposto para que seja possível a sua saída.

Já sem o osso, introduzindo o dedo no lugar deixado vazio por este, a perna retoma a sua forma original.

Metem-se os ossos numa panela com água suficiente apenas para os cobrir e levam-se a ferver até que o caldo reduza para metade, ou menos, do volume inicial. Quanto menos volume de liquido tiver, mais concentrado é o caldo. Pode, se quiser, aromatizá-lo fervendo juntamente com os ossos: cenoura, aipo, salsa, cebola etc. Aqui neste prato não achei necessário fazê-lo.

Mistura-se queijo com orégãos. O queijo com que tenho obtido melhores resultados é o "Feta". Queijo de origem grega, de sabor forte e um pouco salgado. Desfaz-se com um garfo e, com esta massa, preenche-se o lugar deixado vazio pelo osso. Pode, com um palito, fechar um pouco a abertura mais larga para que não saia muito queijo nos passos seguintes.

Tempera-se com sal (pouco, se o queijo for salgado) e pimenta.

Numa frigideira com um pouco de azeite coram-se as pernas, com cuidado para que o queijo não escorra para fora da carne. Retiram-se para um tabuleiro e levam-se ao forno até que estejam assadas. Não demasiado tempo porque ficarão secas e desenxabidas. A 200 graus, 20 ou 25 minutos são suficientes.

Leva-se novamente a frigideira ao lume e, depois de quente, deita-se lentamente o caldo dos ossos ao mesmo tempo que se vai raspando o fundo com uma colher, para que se soltem (chama-se deglaçar) os resíduos da carne que ficaram pegados à frigideira. Agita-se a frigideira em movimentos circulares e junta-se um pouco de manteiga ou margarina até que esta derreta ( a margarina, não a frigideira) e deixe o molho mais encorpado. Côa-se por um passador de rede e serve-se com as coxinhas da ave.

Acompanho com batatas gratinadas. Mas pode ser com qualquer outra guarnição. Batatas, arroz, legumes. O que preferir

SOPA DE PEIXE Á FRANCESA

BOUILLABAISSE Á PORTUGUESA OU CALDEIRADA Á FRANCESA?

A bouillabaisse é um prato característico da zona mediterrânica Francesa. Com algumas semelhanças com a nossa caldeirada de peixe, é quanto a mim, de sabor muito mais rico e acentuado. Trata-se essencialmente de uma sopa de peixes variados. As mais famosas são as de Marselha, bela cidade e porto do mediterrâneo.
Segundo a mitologia, Vénus (Deusa da beleza) servia bouillabaisse a seu marido Vulcano, para que este adormecesse enquanto se ia encontrar com Marte, seu amante.
Conheci, há alguns anos, um velho cozinheiro de origem Marselhesa que fazia uma destas excepcionais e suculentas sopas. É dele a receita que vos vou mostrar.



O caldo é feito com peixes miúdos, daqueles mais baratinhos (se é que ainda existem peixes baratos): bodiões, ruivos, etc.
Neste caldo são cozidas as postas de peixe mais "nobre". Tamboril, robalo, salmonete, etc.

Num tacho com uma generosa (sem exageros) quantidade de azeite, refoga muito bem: cebola em rodelas e bastante alho. Junta os peixes miúdos e as cabeças, rabos e barbatanas dos peixes que cortou em postas. Bastante alho Francês, cortado em pedaços, salsa, tomate (não muito), açafrão, sal, funcho e outras ervas de Provença. Junte um pouco de "pastis", pode ser Ricard ou Pernod.
Depois de muito bem cozido, desfaça tudo muito bem no passador Chinês. Se achar que o caldo é demasiado, meta-o ao lume até reduzir afim de concentrar os sabores e todas as proteínas.
Neste mesmo caldo coze as postas de peixe que entretanto reservou. Pode juntar, no final da cozedura, alguns mariscos. Camarões e bivalves ficam muito bem.


Pode servir como lhe aprouver. O caldo com pão torrado e o peixe à parte com algum molho. Ou o peixe (com ou sem espinhas) sobre uma fatia de pão torrado, as batatas cozidas e o molho por cima.

SAGRES- Porto da Baleeira.