BIFE DE ATUM

É mais um dos pratos caracteristicos da região Algarvia, onde ainda existem ao longo da costa sul, vestigios de muitas construções de apoio às armações, usadas na pesca do atum. Estes, são normalmente peixes de grande porte, podendo ter 2 metros de comprimento e 300 kg de peso.

O bife à moda Algarvia é marinado com algumas horas de antecedência, em sal, pimenta, louro, alho em rodelas, vinagre e vinho branco.
Depois de frito em azeite, retira-se da frigideira e nesse mesmo azeite, refoga-se cebola em rodelas ou meia-lua, os alhos da marinada, e quando alourar ligeiramente, junta-se o líquido da marinada e os bifes préviamente fritos. Deixa-se apurar um pouco e serve-se com batatinhas cozidas.

Como gosto muito de tomate, altero a receita e misturo-o juntamente com tiras de pimento verde, à cebola depois de refogada.

Não deixe fritar demasiado os bifes,porque ficarão muito duros e secos.

APARAS DE PEPINO

PEPINO SEM SEMENTESSe como eu, não gosta de pepino, experimente cortar muito finamente a todo o comprimento, com um descascador, desses vulgares, que servem para cenouras, batatas, etc. ( aparece um na foto, meio camuflado com as cascas. ), tempere com sal, azeite e vinagre ou sumo de limão. O sabor é diferente, e tem um aspecto muito mais apetitoso.

SARDINHADAS

Durante todo o Verão, é incontestávelmente a rainha do peixe assado. É nesta época quente que naturalmente se encontra mais gorda,e não há peixe grelhado mais saboroso e de preço mais acessivel. Escolha-as pequenas e com escama, são as melhores, uma verdadeira delícia "meio-peixe", como são designadas pelos pescadores.
Recordo com muita saudade aquelas tabernas, junto à lota de Setúbal (hoje transformadas em restaurantes), onde entrávamos depois de"negociada"cá fora na rua, uma "teca" de fresquissimas e reluzentes sardinhas acabadas de descarregar, vivinhas, da traineira atracada ali em frente, na doca dos pescadores.
Num canto do estabelecimento, havia uma pilha de pequenos fogareiros de barro,de onde retirávamos os necessários (normalmente, um era o ideal para duas pessoas), ao lado, um enorme e mascarrado caixotão, atulhado de negro carvão vegetal. Com este guarnecíamos os assadores, retirávamos de outra pilha um banquinho baixo de madeira para cada um, pedíamos uma brasa a cada grupo de pessoas ( normalmente pescadores ) que já assavam peixe nos respectivos fogareiros, avivávamos o lume com abanicos de palma, e quando o fogo estava "de jeito", sentávamo-nos em redor dos braseiros, colocávamos as grelhas em cima, deixávamos esmorecer um pouco o lume, e sobre estas, já lavadas e salpicadas, as belas sardinhitas.
O peixe para grelhar nunca deve ser salgado com muita antecedência, salpica-se e vai para cima do lume.



Eram comidas à mão directamente em cima de uma fatia de pão, quem tirava da grelha uma sardinha assada, preenchia de imediato o lugar deixado vago por esta, com outra crua.
E ali estávamos nós, contemplando as (nesse tempo) ainda azuis e limpidas águas do Sado, comendo, lambendo os dedos e bebendo pela garrafa, do tintol Palmelão que o taberneiro enchia de uns enormes tonéis de madeira simétricamente alinhados atrás do balcão, e já bastante enegrecidos por muitos anos ao serviço do nobre e santificado sumo. Estas almoçaradas, provocavam em mim um estranho efeito: A peninsula de Tróia, mesmo ali na nossa frente, esfumava-se misteriosamente no difuso horizonte, e a poente, o castelo de S.Filipe esbatia-se no emaranhado verde da Arrábida, até se transformar num borrão quase imperceptivel, e apoderava-se de mim um suave, doce e lânguido torpor, que chegava por vezes a permitir que por breves momentos, Morfeu me enlaçasse nos seus voluptuosos e sensuais braços. Hoje recordo com uma doce nostalgia,esse tempo de"dolce fare niente"que só a despreocupação da juventude permitia usufruir em plena e total descontracção.



Cozo batatas com a pele, grelho as sardinhas em "fogo lento" se o lume estiver muito vivo, a gordura do peixe ao cair sobre o carvão incandescente provoca labaredas que vão"engraxar"o peixe, deixando neste um mau sabor. Nesse tempos, quando por descuido, ou ignorancia, deixávamos atear as chamas, invariávelmente ouvíamos alto e bom som: "PARRECE QUE TAMOS NA FEIRRA POPULARR" era uma frase que nunca compreendi muito bem e que os mais velhos pronunciavam para gozar com a nossa azelhice ao lidar com os fogareiros (talvez na feira popular assassem assim as sardinhas!? não sei). Mas também nos ensinavam: "Tirrem as sarrdinhas do lume que já tão assadas! isso é só um calorrzinho p'rra tirrarr o sangue da espinha!" e é verdade! sardinhas assadas demais perdem toda a gordura.
Se assar sardinhas com o lume muito vivo, e se o grelhador for grande, junte as brasas para um lado do assador e ponha o peixe no outro, de modo que a gordura não caia directamente em cima do carvão. E tenha em atenção que o peixe não deve estar tempo demais na grelha, asse apenas o suficiente para que não tenha sangue na espinal medula.

Faço uma salada com alface, cebola e coentros picados, outra com tomate (às vezes assado) sem a pele e bem madurinho, cebola e oregãos, e ainda outra de pimentos assados, tudo temperado com sal grosso azeite e vinagre. Se meter os pimentos depois de assados, ainda quentes, num saco de plástico e o fechar bem durante alguns minutos, estes pelam-se muito mais fácilmente.
Coma as sardinhas sempre à mão (sabem muito melhor), no final lave as "manitas" com "sonasol magic" e vai ver que é mesmo mágico.
Um bom vinhito tintol, novo de preferência, com um pequeno golpe de frio, não vá na treta do tinto à temperatura ambiente, isso é bom se esta for mais ou menos de 15 graus! Mas... No verão!? com temperaturas a rondar os 30 graus!?, bebido com parcimónia, os tempos e as responsabilidades são outras, e para rematar, faça como aprendi com os marítimos Sadinos: A fatia de pão que serve de suporte às sardinhas enquanto comemos, e fica ensopada com a riquissima gordura deste peixe, é tostada em cima da grelha. Saboreie no final, e eu aposto que nunca comeu uma torrada assim.

FIZ UM ESCABECHE DO CARAÇAS

ESQUECI-ME DE DIZER QUE TAMBÉM PODE SER FEITO COM PEIXE GRELHADO

Quando ainda não existiam frigoríficos, este, era um dos modos de manter os alimentos em condições comestíveis, durante alguns dias. Baseada na conservação através do vinagre, hoje já não temos essa necessidade, mas como este petisquinho é tão agradável,com os carapaus que ficaram da refeição anterior, fiz o seguinte:Em azeite, refoguei bastante cebola em meias-luas, (podem cortar em rodelas, mas em meias luas é mais simples e rápido de cortar). Alho laminado e cenoura ralada, sal, pimenta, louro, bastante vinagre e depois acamei os carapaus e"despejei"o molho por cima. Conservam-se no frigorífico durante vários dias. Estes permaneceram no frigorifico apenas um dia.(sou um guloso por isto.)

ESQUECI-ME DE DIZER QUE ISTO TAMBÉM PODE SER FEITO COM PEIXE GRELHADO.
Peço desculpa pelo lapso.

LIVRO DE RECLAMAÇÕES

CARAPAUZINHOS FRITOS

Quando compro carapauzinhos para fritar,é sempre em muito maior quantidade do que os que normalmente são necessários para uma refeição.Primeiro retiro as visceras e tempero com sal.
Faço sempre arroz,umas vezes de tomate,outras de coentros,outras ainda,de pimentos,hoje fiz de grelos que é um arroz clássico da nossa culinária,ideal para acompanhamento de peixe frito.
Refoguei cebola,salteei os grelos(depois de bem lavados e retirados os talos mais grossos e as folhas estragadas),juntei o arroz,água a ferver,sal,e um pouco de pimenta.Depois foi só fritar os carapauzinhos e pronto!toca a comer.Gosto muito,assim quentinhos,ou então frios,de um dia para o outro,com pão e uma cafézada de cafeteira,como fazia a minha avó materna(Alentejana),que tinha por hábito o café permanentemente junto do lume.Cada vez que aparecia uma visita(crianças incluídas) era certo e sabido,que havia canecas daquele perfumado e fumegante café para todos.

PUDIM...

É um pudim tradicional dos restaurantes de Lisboa de há uns anitos atrás.Não sei se hoje continua a existir,visto que,há muito deixei de frequentar a cidade.Era feito e servido numas pequenas formas de aluminio,levemente cónicas.Havia quem o comesse assim,dentro das forminhas,outros desenformavam para que ficasse com o caramelo por cima.E havia ainda,os comilões.Desenformavam o pudim e fazim a habilidade de lhe encostar a boca e sorvê-lo de um só fôlego.
Hoje,faço este mesmo pudim,com alguma frequência.O único nome que recordo é:"365".Não sei o motivo de tal nome,talvez por existir sempre durante os 365 dias do ano.
Actualmente faço-o num tabuleiro.
Fervo 1 litro de leite com a casca de um limão,bato 10 ovos,com350gr de açucar e um pouco de farinha maizena(+-uma colher de chá).Junto o leite,depois de arrefecer um pouquinho para não cozer os ovos,misturo bem,juntando um cálice de triple-seco(pode substituir por outra bebida de que goste mais, rhum,brandy,etc.
Unto o tabuleiro com caramelo liquido e despejo a mistura através de um passador de rede,muito levemente para que não remova a camada de caramelo do fundo do tabuleiro.
Meto no forno o mais horizontalmente possivel,em banho maria durante mais ou menos 35 minutos,dependendo do calor do forno.
Depois de pronto deixo arrefecer e corto da maneira que mais me agradar.
Pode também ser feito na panela de pressão,dentro de formas próprias que normalmente acompanham a panela aquando da sua compra.