ARROZ DOCE DA MINHA MÃE

Este é talvez o doce mais popular em Portugal e existem muitas maneiras de o confeccionar.
Já o comi apenas cozido em água e açúcar e garanto que é muito bom. Como dizia o meu avô: "É doce".
Costumo usar arroz carolino que é o que me dá o melhor resultado final. Na falta deste arroz, já me aconteceu, fazer com agulha e, foi para esquecer.

Ferva um litro e meio de leite com um pau de canela e casca de um limão. Noutro recipiente com água fervente e sal, mergulhe duzentos e cinquenta gramas de arroz. Quando retomar a fervura conte três ou quatro minutos, escorra o arroz e junte-o ao leite a ferver. Deixe cozer destapado e quando estiver macio, retire do lume e junte açúcar a gosto (normalmente ponho, de duzentos, a duzentos e cinquenta gramas), misture mexendo bem, seis gemas de ovos e um pouco de manteiga (mais ou menos duas colheres de sopa). Leve ao lume novamente, mexendo bem durante alguns minutos sem deixar ferver.

É muito simples de fazer. No final apenas tem de ter em atenção a quantidade de liquido existente. Se começar a ficar seco mistura mais leite, não esqueça que depois de arrefecer, o arroz vai secar, por isso tem de o deixar um pouco liquido para que ao secar o arroz fique macio e cremoso.

LULAS CHEIAS

Existem variadas formas de as confeccionar. Até mesmo aqui, no Algarve. Os "serrenhos" fazem-nas de um modo diferente do pessoal da beira-mar. E mesmo estes, não têm todos o mesmo modo de as rechear! As do Barlavento não são como as do Sotavento, e até o próprio nome difere. Se nalgumas zonas lhes chamam lulas recheadas, noutras (como a minha) são lulas cheias. Mas numa coisa não há diferenças, seja na serra, na praia, no barlavento ou onde quer que as façam, o que não há dúvida é que este é um pitéu de se lhe tirar o chapéu.
Se tiver possibilidades de comprar lulas frescas, tanto melhor, mas, se fizer com as congeladas também é bom.
Lulas de tamanho médio são as ideais para este prato.



Amanhe as lulas com muito cuidado para não rebentar o saco da tinta (ferrado). Se forem congeladas deitam pouca ou nenhuma tinta. Retire a pele rosada que envolve o corpo da lula e separe as aletas. Retire as vísceras, assim como os olhos e a boca. Volte o saco das lulas do avesso, com cuidadinho para que não rasguem. Se isso acontecer, pode sempre reparar o saco cosendo-o com uma agulha e linha, ou fechando o rasgão com um palito.
Pique com uma faca (a minha mãe fá-lo com uma tesoura), os tentáculos e as aletas.

Pique, cebola, alho, chouriço e presunto ou toucinho fumado (bacon). Deixe refogar em azeite. Pique pimento e junte também, assim como o picado das lulas. Deixe mais um pouco e misture tomate picado, azeitonas descaroçadas e também picadas. Sal, pimenta, piripiri e arroz (não utilize muito arroz, apenas uma quantidade que se torne quase imperceptível na boca). Mexa o arroz para envolver bem no preparado, retire do lume e encha o saco das lulas. Se os sacos estiverem voltados (a parte que estava no interior da lula está agora para o exterior), não necessita fechar com palitos.

Não encha demasiado. Além das lulas encolherem, também o arroz vai dilatar. Uma maneira de dividir o preparado pelas lulas todas é o seguinte: Se tem por exemplo, 12 lulas, divida o recheio em 4 partes e encha com cada uma dessas partes 3 lulas. Assim, torna-se mais fácil ir controlando as quantidades, e no final não sobra nem falta recheio.

Refogue mais cebola picada, alho, um pedaço de pimento, tomate, louro, sal, pimenta, um raminho de salsa e um pouco de vinho branco. Mergulhe as lulas, com cuidado para que o recheio não saia, uma vez que o saco foi voltado, vai contrair e fechar em contacto com o líquido quente, evitando assim a saída do recheio. Este só sairá se for demasiado para o tamanho da lula, evitando que esta rebente, o que aconteceria se esta estivesse totalmente fechada.

Deixe cozer mais ou menos 45 minutos. (Se forem congeladas demoram menos tempo). Se secarem muito, vá acrescentando o molho com água quente. Apenas no final se deixa apurar o molho, com muito cuidado para não deixar queimar. Pode acompanhar com batatas fritas, ou cozidas, ou puré de batata. Pode aproveitar parte do molho com bocadinhos do recheio, que durante a cozedura se soltaram das lulas, e fazer um óptimo arroz. Para acompanhamento das mesmas, ou até para uma posterior refeição. A vida está difícil e há que aproveitar o máximo possível.

AMÊIJOAS NA CATAPLANA

Não há dúvida! Este é um dos mais emblemáticos pratos da culinária Algarvia.
A cataplana é uma espécie de tacho, formado por dois recipientes côncavos, sobrepostos e ligados por uma espécie de dobradiça, em que um serve para a confecção dos alimentos e o outro serve como tampa. São normalmente de cobre e é preciso um enorme cuidado para que não perca a película de estanho que reveste o seu interior e que evita que os ingredientes se peguem. Na prática é impossível (pelo menos para mim) lavar bem estes artefactos sem que os alimentos se "agarrem" quando as utilizamos posteriormente.
Pessoalmente (assim como os cozinheiros que conheço e com quem troco impressões), preparo a confecção numa frigideira e só depois de quase terminada, a deixo deslizar suavemente para dentro da cataplana.

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Presunto (ou bacon) cortado em pequenos cubos, também chouriço se gostar, cebola em meia-lua fininha, alho picado e azeite. Refoga até alourar, junta tomate e pimento cortados em cubos, sal, pimenta, um raminho de salsa e uma folha de louro, refresca com um pouco de vinho branco (seco de preferência), junta um ramito de coentros e as amêijoas, flameja com um cálice de brandy (muito cuidado com esta operação, nunca deite directamente da garrafa), tapa a cataplana e quando as amêijoas abrirem não deve estar mais tempo ao lume.

Normalmente, e para tornar o prato mais substancial, antes de juntar as amêijoas, meto também alguns rojões e acompanho com batatas fritas em cubos.

Muito cuidado com o sal porque além do presunto que normalmente contém algum, também as amêijoas ao abrir, libertam água salgada.

E pronto! É muito simples!

Apenas um conselho: Cuidado com as amêijoas que vai utilizar. As melhores são as do Algarve! De Alvor ou de Olhão. As outras...experimente abrir duas ou três antes de as juntar ao petisco. Se tiverem areia estragam-lhe a "caldeirada".

E se não tem uma cataplana não se preocupe. Este é um dos pratos onde se prova que "os olhos também comem", porque na realidade é só "P'ra Inglês ver". Faça num tachito com tampa e vai ver que é a mesma coisa.

SAPATEIRA

Depois de alguns anos de experiencia, sou ainda por vezes, surpreendido com especimes vazios e desenxabidos.
Alguns "entendidos" dizem que se os voltarmos com as pernas para cima e estes as fecharem, estão cheios, outros, afiançam que levantando o abdomen das fêmeas e as "maminhas" se mostrem salientes estão igualmente cheias, outros ainda, que a ponta das pernas têm que estar rijas, se ao fazer pressão com a unha, sentir que está macio, então o bicharoco está vazio.

Na verdade, o que menos nos engana é o peso. Se estiverem pesadas há grandes probabilidades de estarem cheias. E se só compram fêmeas, pensando que só estas estão sempre boas, estão redondamente enganadas porque, muitas vezes são os machos que estão melhores. Pode distinguir os sexos pela simples observação da parte inferior. Na figura a fêmea é a da esquerda. Distingue-se a fêmea pelo tamanho do abdomen que é largo, enquanto que no macho é estreito.
Com santolas (de carne com sabor incomparávelmente superior) a escolha é muito mais complicada.Muitas vezes estão pesadas e depois de cozidas e abertas, chegamos à conclusão que estavam era cheias de água.



Primeiro, há que matar o bicharoco. Isto consegue-se despejando vinagre na boca, o que vai causar a morte da sapateira mais em cerca de meia-hora. Lave-as muito bem com uma escova, afim de retirar toda a sujidade que se acumula na parte inferior, após o que se mergulham em água fervente com bastante sal grosso, mais ou menos 60gr por litro(uma colher de sopa, rasa de sal tem cerca de 15gr). Se estiver ainda viva, ao sentir a água quente a sapateira tem tendência a soltar as pernas e a perder grande parte do seu interior, atraves desses orificios. Em cerca de 15 minutos depois de retomar a fervura, uma sapateira de tamanho médio, está cozida. Com uma escumadeira, retire a espuma que se forma à superfície e tire a sapateira da água, para que não fique demasiado salgada.



Agora, com as mãos, separe a carapaça e retire os pulmões, que são uns apêndices moles que se assemelham a plumas e se situam em redor do corpo. Quando abrir um destes crustáceos, irá reconhecê-los fácilmente.







Apare as carapaças esvazie-as, e com uma faca, corte o corpo ao meio no sentido do comprimento, depois faça mais dois ou três cortes transversalmente para dividir as pernas.








Pique com uma faca o que se encontrava no interior da sapateira, junte ovo cozido picado, um pouco de miolo de pão, maionese(não exagere), prove e rectifique sal, um pouco de pimenta e, se gostar do sabor não acrescente mais nenhum ingrediente.








Misture tudo muito bem e encha as carapaças com o preparado, decore com clara e gema de ovo cozido picados.
Pode pressionar a clara e a gema com o dedo, através de um passador de rede, como costumo fazer e está na imagem seguinte.

Enfeite com pikles picados, faça umas torradinhas e, delicie-se com esta requintada e relativamente económica, refeição de marisco.

E não esqueça: Só em último caso, e se tiver confiança no vendedor, as deve comprar já cozidas. Nunca se sabe o estado em que estavam quando foram cozinhadas. Deve sempre comprar estes espécimes bem vivinhos. Depois de mortos a deterioração é muito rápida e com riscos para a saúde.

CAVALAS À MINHA MODA

EM AZEITE

ESCALADAS

Na realidade, nem são à minha moda. São à maneira do meu fornecedor de queijos ( e não só! também me forneceu a receita ) . Um dia em que me viu a amanhar cavalas para alimar, disse que gostava muito delas da seguinte maneira:

Escala as cavalas (no caso de serem grandes), retira as vísceras e salga-as durante um dia. Lava-as e coze-as durante cerca de cinco minutos. Mergulha-as em água fria e com os dedos vai retirando a pele e as espinhas, deixa-as dessalar dentro de água. Vai provando, quando estiverem ao teu gosto parte-as em pedaços (se forem grandes) e acama-as num recipiente que possa ir ao frigorífico,da seguinte forma: uma camada de filetes, alhos laminados e coentros, outra de filetes, novamente alhos e coentros, e assim sucessivamente até acabar o peixe. Com a mão, pressiona um pouco e submerge-as em azeite, tapa e põe no frigorífico para ires petiscando quando te apetecer forrar o estômago. Provavelmente o azeite vai coagular (depende do frigorífico). Então retira a quantidade que pretendes e deixa à temperatura ambiente ou aquece por uns segundinhos no microondas.

No caso de estar coagulado, o espaço que estava ocupado pelo peixe que retiraste, tem de ser preenchido novamente com azeite, para que o ar não esteja em contacto com o peixe que fica no recipiente.

Estas cavalas são baratíssimas e saborosíssimas. Faça e prove. Ao fim de duas ou três semanas então, estão deliciosas, feche os olhos, mastigue lentamente e vai sentir um autêntico bailado de riquissimos sabores dentro da sua boca.

Enquanto o azeite durar, o peixe estará comestível. Um ano, dois, não faço ideia. Mas use sempre azeite de boa qualidade.

ATENÇÃO
OS ALIMENTOS, NUNCA DEVEM PERMANECER NO INTERIOR DE RECIPIENTES DE ALUMÍNIO. É PREJUDICIAL À SAÚDE.