COMO PICAR CEBOLAS EM DOIS TEMPOS

A maneira mais prática de picar uma cebola é utilizando uma tábua de cozinha e uma faca bem afiada. Compare a cebola com o nosso planeta. Achatada nos pólos. Corte ao meio, longitudinalmente, de um pólo a outro e não pela linha do equador (tenha cuidado e não corte por cima do nosso País, vá um pouquinho mais ao lado.Lol!).

Agora corte como vê na imagem, como se fossem fusos horários. Com cuidado para que a faca não chegue ao "Círculo Polar Ártico" e a cebola se desmanche.
Depois vamos tratar das latitudes. Corte paralelamente ao equador em linhas sucessivas.

E pronto! Já está! Não são necessários mais cortes. A própria anatomia da cebola proporciona esta operação.

Claro que, quanto mais juntos forem os cortes, mais picadinha ficará a cebola.
Experimente e não chore muito.

BACALHAU DO MURCHO

O episódio que lhes vou narrar passou-se comigo há um bom par de anos.

O Zé António, pastor de cabras, possuía um redil numa das encostas da praia do Barranco. Aí amalhava os animais durante a noite e, também nas horas em que os ardentes raios solares incidiam mais fortemente sobre aquele lugar de vegetação rasteira, que não fornecia sombra digna desse nome.


Ao nosso amigo, bastava-lhe descer por um carreiro que serpenteava por entre espessas moitas de zimbreiros, oloroso alecrim e, estevas de folhagem brilhante e pegajosa, e em menos de um minuto pisava a areia branca e de grãos finíssimos da praia do Barranco.

Um dia, estendido na areia, naquele "dolce fare niente" a que os cálidos dias de verão fazem apelo, eis que, sou surpreendido pela chegada do meu amigo Zé. Éramos os únicos seres humanos presentes (Nesse tempo a praia era pouco frequentada, os acessos eram difíceis, ainda hoje são, embora já exista uma estrada até ao areal, esta é, de terra batida e muito esburacada).

Bom dia Zé! - Disse eu.

- Haja saúde, - Retorquiu.

- Venho fazer o "de comer".

- Fazer o almoço!!!??? - Pensei intrigado.

Não havia utensílio visível que indicasse tal operação. Nem um simples tachito ou frigideira. Nada! Pensei que fosse apenas um modo de expressão e que o Zé sacasse de dentro do taleigo um bocado de pão, um naco de chouriço, ou toucinho e, com o auxilio da navalha, fosse "fazendo" a refeição.

Enganei-me redondamente. O Zé, retirou da sacola, pendurada a tiracolo, uma posta de bacalhau já demolhada, 3 batatas, 2 dentes de alho, 2 ou 3 folhas de couve, sal embrulhado num pedaço de papel e um frasquito com azeite. Pegou nas batatas e, lavou-as, de cocoras, empoleirado numa das negras e escorregadias rochas. Salpicou-as, abriu uma pequena cova, cercou-a de pedras, já polidas de muitos anos a rolarem e a chocar umas nas outras, depositou aí as batatas envolvidas pelas folhas de couve, aconchegou a areia até tapar a couve e, com ramos e raízes de esteva fez uma fogueira, na areia, exactamente no local onde havia enterrado as batatas.

Estivemos no laredo, entretidos a apanhar burgaus - é o nome que por aqui dão aos burriés-, durante cerca de uma hora. O fogo esmoreceu entretanto, o Zé, com a ponta do enorme cajado, espalhou os restos carbonizados da lenha, já cinzenta, e assou a posta de bacalhau, directamente em cima do já quase desfalecido braseiro, primeiro do lado da pele, depois do outro lado, até ficar lourinha e a libertar um voluptuoso aroma, espevitador de gulosos apetites.

Afastou os restos da fogueira, desenterrou e retirou as enegrecidas folhas de couve e as batatas já assadas. O Zé, por gentileza, quis partilhar comigo a refeição, - coitado. Iria ficar com fome - por gentileza recusei, agradeci e meti-me a caminho de um já tardio regresso a casa enquanto o meu amigo sentado na areia, sob a copa azul, esburacada e ruça de muitos sóis, de um enorme e desengonçado sombreiro (que,alternava esta função com a de guarda-chuva, consoante as condições climatéricas) devorava a luzidia posta de bacalhau, decorada com rodelas de alho e sobreposta numa enorme fatia de pão caseiro.

E não há dúvida que as melhores coisas da vida são as mais simples.

Talvez o lagareiro original fosse assim. Quem sabe!



Faço muitas vezes este petisco, não numa fogueira, hoje já não são permitidas, especialmente numa área de paisagem protegida como é o Parque Natural da Costa Vicentina. Assim faço-o no forno.

Lavo as batatas muito bem, com uma escova em água corrente, salpico-as, disponho-as num tabuleiro e asso-as em forno forte.

E para aproveitar o calor do forno ( não devemos desperdiçar energia), asso também o bacalhau. Noutro tabuleiro, com: azeite, pimenta e alho.
Depois de assadas as batatas, sacudo-lhes o sal e dou-lhes a murraça da ordem.

Esta é a praia do Barranco de Benaçoitão. Talvez a melhor praia -quanto a mim- da costa Sul do concelho de Vila do Bispo. Na época em que tirei a foto já com algum movimento turistico.

O acesso mais directo é feito a partir da aldeia da Raposeira.

ABRÓTEA EM ARROZ

Da família do bacalhau, é no entanto um peixe muito vulgar na nossa costa. Sendo de consistência muito mole, é conveniente que seja "arrepiada" de véspera, com sal grosso, afim de enrijecer a carne. Arrepiar, é o nome que se dá à operação de esfregar o peixe com sal, no sentido contrário ao das escamas, ou seja: Põe o sal na mão e esfrega (no peixe, nada de confusões) do rabo em direcção à cabeça. A seguir, pendura-se pelo rabo com um fio grosso (sendo fino pode cortar o peixe) em local arejado e ao abrigo de insectos, até ao dia seguinte.


Normalmente come-se cozido. Desta vez resolvi fazer uma arrozada. Á minha moda.



Foi isso mesmo que fiz, com estas duas abróteas que, insistentemente, me piscavam o olho, no mercado municipal de Lagos. Não resisti e convidei-as para um almoço em minha casa.
No dia seguinte, depois de devidamente arrepiadas e penduraditas (não esquecer um recipiente por baixo do peixe, para aparar a água que vai pingando) deixei-as de molho em água fria durante cerca de dez minutos para que perdessem o excesso de sal, cortei-as em postas e "marquei-as" (marcar é pôr o alimento em contacto com uma chapa quente, untada com azeite ou óleo, até que ganhe uma crosta acastanhada. Pode ser feito numa frigideira ou grelhador de chapa, por exemplo.) e reservei.
Cozi as cabeças, em água aromatizada com: cebola, salsa, aipo, e louro.

Alourei, alho e cebola picados, em azeite. Juntei arroz, bem lavado, deixei refogar um pouco até absorver toda a gordura e juntei tomate, esmagado com a mão, pimenta e a água de cozer as cabeças (Um pouquinho mais do dobro do volume do arroz). Após, cerca de 5 minutos de fervura, despejei-o num tabuleiro, meti-lhe dentro as postas de abrótea e levei ao forno até cozer o arroz.

Se fosse necessário teria acrescentado mais um pouco de água (quente) para que não secasse e ficasse assim, como vêm nas fotos. Malandrinho.

O sal controla-se na altura em que se põe o arroz no forno.

COZIDO DE GRÃO

É essencialmente um prato de Inverno. Quando o frio e a chuva convidam ao recolhimento no doce conforto do lar sabe bem aconchegar também o estômago com algo de quente e reconfortante. Ora, este, é um dos pratos que melhor cumpre esses requisitos. É de borrego. Mas também pode ser de porco. Ou de ambas as carnes.
O grão é demolhado de véspera (minha avó esfregava-os muito bem com as mãos e com uma cortiça, até que toda a pele se separasse dos "granitos" e salgava a carne, também de véspera). Se optar por cozer os grãos na panela de pressão tem que ter cuidados acrescidos. Repare que quando os demolha eles incham. Talvez tripliquem ou quadrupliquem de volume. Ora, se não os demolhar ou o fizer por tempo insuficiente, já está a ver qual vai ser o resultado! Vão inchar dentro da panela, obstruir o oríficio de saída de ar e consequentemente provocar a explosão da panela. Se conhecem casos de rebentamento de panelas de pressão (eu conheço alguns), na sua maioria, são de certeza, provocados por grão ou feijão. Antes de a fechar certifique-se sempre se a saída de ar se encontra bem desimpedida.

Existem muitas, diferentes e deliciosas maneiras de fazer este prato. Desta vez, cozi o grão com pedaços de abóbora e cebola picada grosseiramente. Noutro recipiente, cozi o borrego (neste caso, cachaço e costelas) em água com cebola picada, azeite e sal. Depois de cozido, retirei o borrego da água da cozedura e desengordurei o caldo. Meti-lhe batatas, cenouras e batatas-doces. Retirei-as depois de cozidas e no mesmo caldo cozi feijão verde partido em bocados e massa de cotovelos. Servi assim, como vêm nas fotos. Mas poderia ter misturado tudo que seria igualmente muito bom.

SARDINHAS Á MODA DO CHEFE

O "CHEFE" é o meu sogro. Alentejano dos quatro costados, não ganhou este epíteto pelos seus excelentes dotes na arte da culinária mas, pelo seu feitio autoritário e rezingão. Claro que pela frente ninguém ousa sequer pronunciar essa palavra. Acho que o único que o fez e conseguiu sobreviver fui eu. Mas isso deve ter sido por ele estar bem disposto e não querer ter uma filha viúva.

Há uns anitos, fui ajudá-lo a sulfatar a vinha que possui na zona de Palmela. Passámos pelo mercado de Setúbal e comprou umas sardinhitas que me deixaram curioso. Não eram especialmente gordas, embora estivéssemos na época delas, estas, muito pequenas, só mais tarde costumavam estar boas para grelhar. Quando chegou a hora do almoço fez uma fogueira com umas cepas velhas e todas retorcidas, deixou ganhar brasas e meteu-lhe a grelha por cima, apoiada em dois tijolos velhos e negros de muitas labaredas. Aí comecei a torcer o nariz. Pensei: "vai ser uma barrigada de fome". Estava bem enganado. O CHEFE salpicou os peixinhos, meteu-os em cima da grelha e apanhou um molho de coentros que ía partindo em pedaços e misturando dentro de uma malga, com as sardinhas e azeite. Foi tão bom que continuo a fazer esta"caldeirada" cada vez que compro sardinhas pequenitas.

CHOCOS ROUBADOS

Este é um dos meus pratos preferidos. Muitas vezes durante a juventude, em paródias com amigos, confeccionava-mos esta petisqueira que talvez pelo facto de não ter espinhas era apreciadíssima por todos. Recordo particularmente, um dia, em que durante um trabalho no estuário do rio Sado, a bordo de uma pequena embarcação, seguíamos na esteira de dois golfinhos-roazes e, "pescámos" alguns dos chocos que estes iam deixando para trás. Os roazes comiam apenas a parte dos tentáculos, ficando o resto dos moluscos a flutuar à superfície. Depois era conseguir apanhá-los antes que as gaivotas lhes "caíssem" em cima. Era esse o sinal de que havia mais um choco a flutuar. Quando víamos as aves a descer para a água, acelerávamos os motores e conseguia-mos antecipar-nos aos passarocos. Bem sei que não é correcto roubar os chocos às gaivotas, mas era por uma boa causa.

Alguns eram enormes e tratámos de os preparar para o almoço. Ali mesmo, junto à lota de Setúbal.

Picámos cebola e alhos para um tacho, metemos azeite e deixámos alourar um pouquinho. Juntámos os chocos, cortados em pedaços. Depois de os revolver até que se misturassem muito bem com o azeite e a cebola, abrimos uma lata de tomate pelado, que também se lhes foi juntar, acompanhada de uma garrafa de vinho branco, louro, salsa, sal e pimenta. Tapámos o tacho com a tampa voltada e com água em cima. Esta técnica faz com que o liquido dentro do tacho não se evapore tão rapidamente. E depois, quando destapamos o tacho e verificamos que está a precisar de molho é só inclinar a tampa, e a água que está quentinha vai acrescentar o dito-cujo. E para ali esteve, a ferver, durante quase uma hora, enquanto nós fazíamos umas surtidas ao balcão, de pedra da Arrábida já negra do tintol ali entornado durante décadas de uso, da tasca da "macaca" que era onde se passavam estas aventuras gastronómicas.

Após o que lhe juntámos: Batatas e tiras de pimento verde. Metemos o pimento nesta fase da confecção para que o sabor fique mais suavizado e não aquele forte sabor que acontece se o juntarmos no início. E pronto! As batatas estão cozidas e o petisco está pronto.

CARNE DO LAGARTINHO

Muito poucas pessoas conhecem esta peça de carne de vaca. Inclusivamente alguns profissionais de carnes, que já tenho questionado a este respeito, desconhecem este tipo de corte. É uma peça relativamente pequena (700 ou 800gr, dependendo do tamanho do animal), muito saborosa e particularmente tenra, é fisicamente semelhante a um lombinho de porco. No talho, ao pedir esta carne, é normal o talhante pensar que a peça que pretende é o lagarto, que não tem nada a ver com o lagartinho que se situa na pá (parte dianteira do animal), enquanto o lagarto está na perna e é muito maior e consideravelmente mais rijo.

Com uma faca afiada, perfurei a carne longitudinalmente com cuidado, e introduzi cogumelos inteiros até preencher totalmente o comprimento da peça. Atei a carne e, após temperada, com: alho picado, sal, pimenta e um pouco de piripiri, deitei-a numa cama de cebola em meia-lua, cenouras em rodelas, azeite, vinho branco e uma folha de louro. Espalhei margarina por cima da carne e polvilhei por cima de tudo, uns pozinhos de caril que lhe deram um sabor especial.

Após cerca de uma hora no forno, retirei o fio, fatiei e espremi por cima o molho (cenouras e cebolas) no passador chinês. Empratei com batatas gratinadas e fruta fresca. Neste caso, foram ameixas e abacaxi. Mas poderiam ter sido outros frutos.

No Brasil, esta peça de carne é conhecida por: "Peixinho"

PEIXE-ESPADA

Alinhados em fileiras, muito certinhas, tal como militares, numa parada em dia de guarda de honra. Era, o que me faziam lembrar os luzidios e prateados peixes-espada, estendidos na areia da praia da Baleeira, antes da construção do edifício da lota, em Sagres. Eram vendidos ali, depois de descarregados dos botes que os transportavam das traineiras, fundeadas ao largo da praia. Aí, depois de formados, vinha o pregoeiro que começava uma cantilena ininteligível para a maior parte das pessoas. A partir de um preço base, começavam a contar no sentido descendente. Por exemplo: se o pregoeiro achava que aquele lote de peixe valia 500$00, começava a contar: 500, 499, 498, 497, etc. Até que o preço interessasse a algum comprador que nesse momento gritava: CHUI! E pronto, já o peixe era dele por aquela quantia. E a "cantiga" era de dificil compreensão dada a rapidez com que era pronunciada.

O meu pai costumava raspar a pele com uma faca e fazia um molho com que ia pincelando as postas de peixe enquanto as grelhava. Com o aparecimento do peixe-espada preto, que sempre existiu, mas a maiores profundidades que o seu parente prateado. Comecei a fazer este prato, com este peixe, muito mais gordo e suculento que o seu primo cor de alumínio.

Faço assim: Raspo a pele ao peixe. Há várias maneiras de o fazer. Com uma faca afiada, com um esfregão de lavar louça, áspero (antes de ter servido para lavar), com uma saca de batatas, daquelas em rede, etc. Estendo o peixe em cima da bancada e esfrego até que a pele desapareça completamente. O melhor será pedir ao peixeiro que faça este trabalho. Pode ser que tenha a sorte de encontrar um que não se importe de o fazer.
Pico cebola e salsa, junto azeite, colorau, sal, piripiri e um pouco de vinho branco e mexo muito bem. Ponho as postas a grelhar e quando estão quase assadas, com o auxílio de uma colher, vou cobrindo o peixe com o molho, até que estejam no ponto de assadura que pretendo. Aí retiro da grelha e passo à fase seguinte. Vou mastigando a carne do peixinho, junto com batatas cozidas e uma saladita.

A Lota de Sagres, numa fase já posterior à da areia. Hoje, é feita no interior do edifício e, infelizmente, já não é permitido aos turistas assistir à venda do pescado.

FAVAS D'AQUI

Não semeei favas este ano. O ano passado não as colhi todas e as que ficaram secaram e caíram na terra germinando depois das primeiras chuvas. Cresceram (não muito, porque a concentração de plantas por metro quadrado era muita), e fizeram-se saborosíssimas.

Ao descascar, retiro-lhes os olhinhos e meto-as no tacho com um pouco de azeite e banha de porco. Junto: Sal, rama de cebola e de alho, hortelã e coentros. Quando tenho tempo, entrelaço as folhas de alho e cebola e com este "entrançado"embrulho a hortelã e os coentros. De vez em quando agito o tacho para voltar as favas e vou juntando água quente(muito pouca, as favas não devem cozer com muita água, esta, não deve nunca, chegar a cobri-las). Quando estão macias retiro-as do lume, numa frigideira, coloco pedaços de toucinho que fritam na sua própria gordura, retiro os pedaços de toucinho e nesta banha, frito rodelas de chouriço e de morcela. Quando estiverem fritos retiro-os e despejo a gordura por cima das favas e sacudo o tacho para que as favas se impregnem todas no molho.

Acompanho-as com as rodelas dos enchidos e o toucinho. Desta vez, também com peixe frito, como se usa aqui no Algarve.

Uma salada de: Alface, cebola e coentros é um óptimo acompanhamento para este prato.

OVAS COM OVOS

Aprendi com o meu pai. Quando sobravam ovas de alguma refeição era assim que ele as aproveitava.

Tirava-lhes a pele e, com um garfo, desfazia as ovas que misturava com ovos batidos, miolo de pão, sal, pimenta e um pouco de leite. Depois, ao lume mexia e remexia até atingir a consistência que mais lhe agradava. Era um lanchezinho de comer tudo e limpar a frigideira com pedacinhos de pão.

Hoje, por vezes, compro ovas de peixe que cozo propositadamente para fazer assim. Com ovos.

COZIDO DE COUVE Á NOSSA MODA

Este prato é, quanto a mim, o mais representativo da gastronomia desta zona. Terras que, embora situadas relativamente próximas do mar, eram, há três ou quatro décadas, essencialmente agrícolas. Área de culturas cerealíferas (Foi, em tempos, considerado o celeiro do Algarve). Nessa época, todas (ou quase todas) as famílias, possuíam nos vales de solos mais férteis e ricos em água, uma horta onde faziam as culturas de regadio, árvores de fruto, vinha, milho, batata, couves, tomate e todos os demais vegetais utilizados na alimentação. E não havia casa onde não se engordasse um ou dois bacoritos, que serviam para variar um pouco a dieta da maior parte das famílias, basicamente composta por "papas de milho". Contavam-me as pessoas mais velhas, haver quem comesse papas durante todo o ano a todas as refeições. Estas papas eram conhecidas por: "avêlas". Porque havê-las, já era uma sorte.
Tal como a Tareca disse um dia, a respeito deste prato -não me recordo de alguma vez ter ouvido outro nome que não fosse:"couve-. Continua a ser assim nos dias de hoje. As pessoas referem-se a este prato, apenas por este nome. Na realidade é um cozido à Portuguesa. Mais pobre do que este na quantidade e na variedade dos componentes, mas de uma excelente riqueza de sabores só possível pela qualidade excepcional das saborosíssimas carnes do anafado e luzidio porco preto, criado a figos e farelos. E a couve! Não sei a que variedade pertence. Conheço-a por couve branca, também por "couve de dar ás vacas". São uns repolhos enormes. Tão grandes que alguns são impossíveis de abraçar completamente, dado o seu grande perímetro. De sabor semelhante ao da couve"coração de boi" mas muito mais doce. Se quiser fazer este prato pode perfeitamente usar couve coração. Tradicionalmente faz-se apenas com: morcela (antigamente eram usadas umas morcelas grossas de salmoura), chouriço de carne, toucinho e carne de ossos. Em dias especiais metia-se um buchozito que também aqui usei. É recheado com arroz e carne semelhante à das morcelas.

As carnes são salpicadas, de véspera, com sal grosso, assim como o toucinho. Lavam-se muito bem, para retirar todo o sal e cozem-se juntamente com os enchidos numa panela com água. Depois de cozidas, juntam-se batatas, cenouras, couve e batata-doce. Mais simples não existe! Isto se fizer com couve coração. Porque esta qualidade que usei, leva pelo menos uma hora até que estejam cozidas e se possam juntar as batatas. Atenção ao sal na água da cozedura, as carnes já o contêm. Por isso prove quando meter os legumes.

Se sobrar, coma nos dias seguintes, depois de aquecida é muito mais saborosa. E no caldo pode cozer uma deliciosa massinha aromatizada com um raminho de hortelã.

ARROZ DE MEXILHÃO DO ZAVIAL

Pela lua-cheia as marés são grandes e, permitem, sem grandes sobressaltos (excepto quando o mar está bravo), a apanha destes bivalves. Especialmente durante os dois dias que antecedem a lua, e os dois dias posteriores. Vamos de madrugada, quando a maré ainda desce. Saca de serapilheira a tiracolo e arrilhada em riste, a "cavar" na rocha, arrancando desta, os negros e preciosos bivalves que tenaz e teimosamente a ela se fixam. Nesta zona, os mexilhões do Zavial, são para mim, os melhores, sem serem muito grandes, são contudo, suculentos e saborosíssimos. Após a apanha, são lavados da areia ali mesmo, numa das muitas poças de água que permanecem nas rochas durante a baixa-mar. Chegados a casa há que lavá-los muito bem, raspando a casca com uma faca e uma escova de arame afim de retirar todas as impurezas, cortando no final uns filamentos denominados:"bisso", vulgarmente conhecidos como "barbas"e através dos quais estes se fixam às rochas. Separe alguns dos mexilhões com melhor aspecto. Ponha ao lume, um tacho com um pouco de água e os restantes mexilhões. Após a abertura destes, apague o lume e deixe arrefecer o marisco, retire e reserve o miolo deitando fora as cascas. Reserve também a água resultante da abertura dos bicharocos.

Agora é o costume: Um refogado de cebola e alho picados, em azeite. O tomate picado, o arroz bem lavado e escorrido, um golpe de vinho branco, a água que reservou e mais alguma (a necessária para que o arroz fique malandrinho). Mantenha a água ao lume para ir acrescentando à medida que for necessário. Tempere com pimenta e sal. Muito cuidado com este, a água libertada pelos mexilhões é bastante salgada. Quando o arroz estiver quase cozido, junte os mexilhões com a casca e após a abertura destes, junte também o miolo que reservou. Piripiri, coentros picados e umas gotas de molho Inglês dar-lhe-ão um toque especial. E rápido para a mesa, que este arroz só é malandrinho agora, se o deixam esperar fica seco e espapaçado.

Praia do Zavial

LOMBINHO DE PORCO COM AMEIXAS E TÂMARAS

Espetei uma faca comprida e afiada nos lombinhos de porco, no sentido do comprimento e aí nessa abertura, introduzi ameixas secas e tâmaras préviamente descaroçadas.
Numa caçarola com azeite selei os lombinhos. Selar, é alourar a carne na gordura quente, criando uma crosta acastanhada que impede a saída dos sucos.
Temperei com sal, pimenta, uma folha de louro e um pouco de vinho branco, que deixei reduzir quase na totalidade. Juntei caldo de carne (um destes dias tenho que dizer como faço caldo de carne) e deixei ferver tapado. Fui vigiando o caldo e acrescentando água sempre que necessário para evitar que queimasse.




Depois de estufado, retirei os lombinhos e a folha de louro, meti alguns cogumelos inteiros, engrossei o caldo com farinha maizena e deixei reduzir até ficar com uma consistência agradável. Cortei os lombinhos em fatias, dispus na travessa e reguei com o molho.

Para efectuar o corte da carne em fatias finas, com esta ainda quente, tem que possuir uma faca extremamente bem afiada. Se não, é preferivel deixá-la arrefecer e só depois cortar.



Não copiei a receita e nunca a tinha confeccionado. Fiz com o que me fui lembrando de pôr e que achei não ser desagradável no resultado final.
Ficou óptimo e podem fazer sem medo de estragar a refeição.
Podem acompanhar com qualquer guarnição de que gostem. Batata frita, assada, cozida. Arroz. Ou só com salada ("selada" como diz o meu primo).