RAIA DE ALHADA

É um peixe de sabor muito agradável e presta-se a todo o tipo de preparações culinárias,frito,grelhado,em caldeirada e também cozido,como nesta típica receita da região Algarvia,onde algumas pessoas chamam de:alimada.
Em primeiro lugar,há que limpar bem a pele do peixe que segrega uma substancia viscosa que,por mais que se lave teima em persistir.Os pescadores esfregam-na com areia,na praia,afim de a remover.Em casa é um bom método esfregar com sal grosso.Isto acontece com o peixe muito fresco,normalmente após 24horas,a raia deixa de segregar esta substancia e,apenas uma passagem com sal é suficiente para a limpar totalmente.
Salga as postas com bastante sal(grosso de preferência)durante cerca de 1hora.Retira o sal e coze em água fervente mais ou menos durante 10minutos,depois de cozida retira a pele de ambos os lados das postas e dispõe num prato ou travessa,com batatas cozidas.
Numa tigela,junta azeite,vinagre e um pouco da água que serviu para cozer a raia(muito pouquinha água mesmo),bate com vara de arames para emulsionar e junta dentes de alho esmagados,com a pele.Rega as postas de raia com este molho e,acompanha com salada de tomate,cebola e oregãos.Pode ainda se preferir,desfiar a raia eliminando a cartilagem que se encontra no interior das postas e,misturar com as batatas.

CHOQUINHOS À MODA D'AQUI

Saborosissimos os capturados na ria Formosa e no estuário do Sado.Longe vão os tempos em que com um grupo de amigos,furtivamente e por vezes de noite,a coberto da escuridão(as autoridades maritimas não permitiam este tipo de pesca),encharcados até aos ossos(quem corre por gosto...),puxavamos o "chinchorro"na maioria das vezes bem recheado destes preciosos moluscos.Estas noctívagas e fugidias pescarias,eram pretexto para uma excelente almoçarada,normalmente,bem afogada com o suave e escorregadio tintol da região,e prolongada na maior parte das vezes,muito para além do anoitecer.Enfim...outros tempos.
Se não tem quem lhe ofereça os choquinhos,e se não os vai pescar,só tem uma hipótese,é comprá-los!E aqui é que a porca torce o rabo!Ou conhece bem o peixeiro,ou conhece bem os chocos,ou tem de confiar na sorte.Se estes forem frescos,tudo bem,mas se já estiveram congelados antes de irem para a"pedra",bem pode dizer adeus à tinta.E atenção!Ter os chocos muito mascarrados não é sinónimo de frescura,basta a tinta de apenas um choco fresco para "pintar"uma caixa inteira,e há vendedores eximios nessa arte.Mas não se preocupe muito porque mesmo sem tinta continuam a ser uma delicia.
Se forem choquinhos da pesca de "arrasto"é muito provável que contenham areia,o que se vai tornar muito desagradável,por isso com uma faca,faça um corte na parte inferior do "saco"e encoste a parte superior à torneira,forçando a água a sair arrastando a areia pelo corte anteriormente efectuado.
A confecção é muito simples,com poucos ingredientes,apenas chocos,azeite,alho,louro,sal e pimenta.
Num tacho deite o azeite generosamente,dentes de alho esmurrados,e quando começarem a fritar junte os chocos,louro,sal(pouco porque os choquinhos já são um pouco salgados)e pimenta,escusado será dizer que a pimenta é moída na altura(para mim não existe outro tipo de pimenta)se não possui um moinho,tem que pensar em adquirir um,ou dois porque o sal também precisa,é mais saudável o sal moído por si do que o comprado já refinado,e se não acredita pegue num pacote de sal"normal"e num de sal refinado,leia a composição de um,e de outro, e depois diga-me que conclusão tirou.
Depois tape o tachinho e deixe cozer,nesta fase,devido à libertação da água existente nos chocos,estes não estão a fritar mas sim a estufar,vá destapando de vez em quando,dê uma mexidela e vá controlando o andamento da operação,quando a água desaparecer e ficar apenas o azeite,estão prontos.Agora é salpicar com coentros picados(se gostar)ou salsa,e acompanhe com batatas cozidas e uma saladinha de tomate e alface.

NATAS

Quando bato natas procedo sempre do mesmo modo:têm que estar bem frias,normalmente ponho-as de vespera no frigorifico e por vezes,alguns minutos no congelador para ficarem quase a solidificar.Esfrio também o recipiente onde as vou bater,mantendo-o algum tempo no refrigerador.Normalmente ponho a vasilha com as natas dentro da arca congeladora e é aí que as bato(existe sempre perigo de electrocussão por isso,será melhor não o fazer.O kuka é que não regula bem da cachimónia).Também se pode pôr o recipiente que contém as natas,dentro de um outro com gelo enquanto as natas são batidas.Quando ainda assim,estas não levantam,junte um pouco de sumo de limão enquanto bate e,em princípio resolverá o problema.

FRANGO DO KUKA

Pelo preço económico,pela simplicidade e multiplicidade de formas de confecção,é uma das carnes mais populares em todo o mundo.
De execução muito simples,devem no entanto,ser escolhidos franguinhos pequenos,600;700;800gr no máximo,aves maiores demoram mais tempo a grelhar,ficando a carne seca e queimada exteriormente.
Corta os frangos ao meio,2 ou 3 golpes para assadura mais rápida e melhor entranhar tempero,salpica com sal e põe no grelhador,sensivelmente a meio da assadura vai pincelando a carne com o molho.Depois de terminada,corta em pedaços,dispõe na travessa e pincela(agora abundantemente)com mais molho.

MOLHO

É também de execução muito simples e rápida e dos mais saborosos que conheço:Oleo alimentar,alho picado(bastante),piri-piri qb,1 gotinha de brandy ou whisky.Tritura com a varinha e deixa a repousar no frigorifico durante pelo menos 1 dia.O alho moído depositar-se-á no fundo e é o oleo que fica em cima que vai servir para dar sabor ao franguito.

Faça,prove,e depois diga qualquer coisa.

Utensilios que tenham estado em contacto com o frango cru,devem ser bem lavados,por exemplo:uma faca ou tábua que serviu para cortar o frango cru,não deve nunca ser utilizada(antes de muito bem lavada)para alimentos já cozinhados.Lave as mãos amiudadas vezes e não as leve à boca enquanto manipula carnes.Pessoalmente,tenho utensilios exclusivamente destinados a alimentos já cozinhados,outros para alimentos crus,outros para saladas,etc,etc,diminuindo assim o risco de contaminação cruzada.

ps:mesmo que esteja engripado(o frango)não se preocupe que o calor da grelha vai deixá-lo como novo.

COZEDURA DE LEGUMES

Para cozer vegetais,estes,devem ser sempre mergulhados em água fervente com sal,se pretender cozer diferentes tipos de legumes ao mesmo tempo,e no mesmo recipiente,deve colocar primeiro os de mais dificil cozedura,só depois juntará os que demoram menos tempo a cozer.Os bróculos não podem cozer durante muito tempo,sob pena de perderem o seu delicioso e delicado sabor e ficarem transformados numa massa informe e de sabor extremamente desagradável.
Se fender os caules dos bróculos longitudinalmente,com uma faca,e os conseguir arrumar num tacho,com o pé mergulhado na água a ferver e a parte superior emersa,esta cozerá com o vapor e o pé ficará mais macio.Isto com o tacho tapado,bem sei que não se deve cozer legumes verdes com a panela tapada,-ficam mais escuros-dizem as pessoas entendidas .Mas eu quebro quase sempre essa regra e não me tenho saído mal.Depois de cozidos,os vegetais não devem permanecer dentro da água quente,pois ficarão moles e com a cor alterada.Se não os for consumir imediatamente,arrefeça-os com água e reaqueça-os na altura de comer.
Normalmente faço um corte em cruz no caule,como se pode ver pelas fotos.

BACALHAU COM NATAS

Hoje,após insistentes pedidos da minha amiguINHA,resolvi fazer bacalhau com natas.Confesso não ser grande apreciador deste prato,porém,devo ser o único,porque o pessoal todo que eu conheço especialmente cá de casa adoram(acho que é só p'ra me chatearem)e estão sempre prontos para meter o dente no"fiel amigo".
Cozi as postas de bacalhau,em leite durante 6 ou 7 minutos sem deixar ferver.Nunca ao cozer este peixe se deve deixar ferver em cachão afim de,perservar a camada gelatinosa que existe entre as lascas do nosso amigo,e que o torna suculento.Se ferver,esta gelatina desaparece e o bacalhau torna-se extremamente seco.Portanto,já sabem:Fervura muito leve e durante pouco tempo.
Depois de retirado o bacalhau,aromatizei o leite fazendo ferver,cebola,louro e cravinho,após coado por passador de rede,serviu para o bechamel(manteiga,farinha,sal,pimenta e o leite.Cuidado com o sal porque o bacalhau já deixou algum no leite).Refoguei cebola picadinha num pouco de azeite,muito pouco mesmo,porque o bechamel já contém gordura suficiente,juntei o bacalhau em lascas limpo de peles e espinhas,ovos cozidos picados,batatas cozidas cortadas em cubos,(esta malta tem a mania que as fritas prejudicam a saúde,vá-se lá saber porquê.),misturei o molho bechamel com natas,juntei esta caldeirada toda e depois foi polvilhar com pão ralado(há quem goste mais de queijo)e gratinei em forno muito quente.
Não desfiei muito o bacalhau,porque ao mastigar acho agradável sentir os bocadinhos deste peixe.

E A MASSINHA DO CALDO?

É o complemento(o remate final) de uma boa caldeirada.
Escorre o caldo e acrescenta um pouco de água,quando ferver junta a massa,cotovelinhos finos,preferencialmente,rectifica sal e aromatiza com folhinhas de hortelã.
É de comer e chorar por mais.

CALDEIRADA DE PEIXE

É por excelencia o prato tipico dos pescadores.No regresso da faina,ainda a navegar,o homem"escalado"nesse dia para a tarefa de "caldeirar"é o encarregado de preparar o almoço(toca a todos o papel de cozinheiro).Tive a felicidade de por várias vezes,ter sido convidado a participar de algumas caldeiradas a bordo.E é incomparávelmente superior,o sublime prazer de degustar uma caldeirada no calmo e doce embalo,de uma traineira.Não tanto pelos cuidados postos na sua confecção,mas principalmente pela extraordinária frescura do peixe.É no fundo esta,a principal condição para o sucesso deste prato.
Existem peixes que pelas suas caracteristicas,são indicados para esta preparação:Raia,Tamboril,Pata-roxa,cação,tremelga,Safio(este é bom,da cabeça até sensivelmente ao meio,daí até ao rabo não vale a pena aproveitar porque tem demasiadas espinhas).etc.A confecção é muito simples:Salpique as postas de peixe com sal.Num tacho ponha em camadas:cebola em rodelas,batatas em rodelas finas,peixe(primeiro as postas mais resistentes,que levam mais tempo a cozer),tomate,louro,alho,pimenta,pimento,depois novamente cebola,batata,peixe,tomate,etc,etc,até esgotar todos os ingredientes,sal,piri-piri,um pouco de vinho branco e,(ou)cerveja,azeite,algumas sardinhas no topo(dão bom sabor) e põe ao lume,não necessita água.Quando as batatas estão cozidas apaga o lume e:"O COMER ESTÁ NA MESA".E não esqueça!nada de temperos exagerados e desnecessários,é na simplicidade e na frescura dos elementos que reside o segredo do êxito das preparações culinárias.
Ah!já me esquecia!nunca mexam a caldeirada,pegam nas asas do tacho e imprimem-lhe pequenos movimentos de rotativos para que o cozinhado não se cole ao fundo.Há zonas onde põem conchas de bivalves no fundo para evitar que se pegue.Enfim...cada terra com seu uso.

PITÉU DE POBRE

Hoje comprei no mercado municipal de Lagos,um peixe com cerca de 2kg,que na região Algarvia é conhecido pelo nome de:«Liça»,e no resto do País por:«Tainha».
Abominado pela maioria das pessoas,não sem alguma razão,visto que se pescado na desembocadura de rios e junto a alguns portos maritimos,adquire o sabor caracteristico dos combustiveis que nessas zonas,normalmente poluem as águas.
Esta porém,é capturada no oceano em zonas onde a poluição é inexistente,ou pelo menos não atinge valores significativos.Assim,é um peixe de um sabor e frescura extraordinários,que suplanta em muito,grande parte dos chamados peixes nobres.Este custou 12€(6€/kg),muito menos que qualquer dos seus parceiros marinhos.Mas atenção!comprem sempre peixes de peso superior a 1kg e a vendedores da vossa maior confiança.
Fi-lo no forno,e do seguinte modo:
Golpeei transversalmente o dorso e salpiquei com sal(bastante porque o tempo era pouco).
No tabuleiro com:cebola em rodelas,tomate,pimento,louro,alho,salsa,sal,pimenta,azeite e vinho branco,fiz uma cama onde deitei batatinhas descascadas,como não tinha batatas miudas cortei das grandes em cubos e aparei(arredondei)as arestas,com as aparas farei sopa.Tabuleiro no forno e,quando as batatas estavam quase cozidas(assadas),meti-lhes no meio a nossa amiga Liça,depois de um bom duche de água fria que,a livrou do sal,e após a introdução de umas lâminas de alho nos golpes(por vezes também uns bocadinhos de toucinho,quando o peixe não é muito gordo).E pronto!depois de mais 20 ou 30 minutos,estávamos sentados à mesa a deliciar-nos com este extraordinário e tão mal amado peixinho.

Nos meus primeiros tempos por estas andanças dos peixes no forno,metia estes em conjunto com as batatas(tudo ao molho e fé em Deus).Com o tempo acabei por chegar à conclusão que,quando as batatas ficavam comestiveis já o peixe estava muito seco.Cozer antecipadamente as batatas não me agradava,não ficavam tão saborosas,além de que a cebola também não ficava bem cozinhada com o mesmo tempo do peixe.Assim optei por meter o peixe quando as batatas e,tudo o resto já está cozido,e como dizia a minha avózinha:-não sei porque diabo metes essas coisas por cima das batatas(tomate,cebola etc).ficam queimadas e depois ninguem as come!se as meteres primeiro,e só depois as batatas e o peixe,dá sabor na mesma e ficam comestiveis!-passei a fazer assim.A velhota estava certa.Deus a guarde.

PARA O CHAPARRO

O arroz de coentros é do mais saboroso que já tenho comido(ou não tivesse costela Alentejana).Segues a receita abaixo e quando a cebola estiver mole,juntas coentros picados e o arroz,quando estiver cozido e com o lume apagado juntas mais coentros,porque assim frescos é que sabem bem.E não tenhas medo que sejam demais.

O OUTRO ARROZ

Em azeite,refoga sem alourar,cebola e alho picados(cuidado com a quantidade de azeite para que o arroz não fique muito gordo.Se pretender,nesta altura pode juntar outro,ou outros ingredientes ao refogado tais como,tomate,cenoura,grão(cozido),feijão(cozido),etc,etc.Lava bem o arroz,escorre e junta ao refogado,salteando mais ou menos um minutinho,até que absorva o azeite e fique translucido,enquanto mexe.
Agora adiciona água fervente(enquanto confecciona o arroz,deve ter sempre uma panela com água no fogão)normalmente o dobro do volume do arroz,mexe bem e tempera com sal,pimenta ou piri-piri e quando a água secar(em principio está cozido)pode apagar o lume.Se estiver um pouco duro pode deixar com o tacho tapado que acabará de cozer.Se acha que está a ficar mole espalhe o arroz num tabuleiro para que arrefeça um pouco e interrompa a cozedura.
Depois de cozido pode juntar umas nozinhas de manteiga e mexer bem com um garfo(de preferência grande).
O arroz que melhores resultados me tem dado para este tipo de confecção é o "agulha".Para pratos em que precisa de ser macio(arroz doce,por exemplo)gosto mais do "carolino".

COZINHAR ARROZ

Para cozer arroz,de modo a que fique rijinho e solto,requer alguns cuidados e alguma prática.
Assim:se quer um arroz que na gíria designamos"para doentes",visto ser um pouco insipido,basta apenas mergulha-lo em água a ferver com sal,ir provando até que esteja no ponto de cozedura que mais lhe agradar e,arrefece-lo imediatamente para parar a cozedura,num passador sob a torneira de água fria.Este arroz(para doentes)pode ser guardado no frigorifico durante alguns dias,e sofrer metamorfoses que o tranformarão em deliciosas e saudáveis saladas,ou em produto"altamente desaconselhado para doentinhos",dependendo daquilo que lhe adicionarmos.Assim tem sempre a hipotese de confeccionar qualquer tipo de variante,bastando para tal cozinhar o tipo de ingrediente que lhe apeteça,tomate,cenoura,ervilhas,grelos,etc,e juntar o arroz.Só falo dos saudáveis,os outros ficam ao vosso critério.
Um conselho:Ao contrário do que grande parte das pessoas defendem,deve lavar-se sempre o arroz.Se as teorias sobre os prós e os contras no resultado final da confecção são discutiveis,uma há que quanto a mim é indiscutivel:O arroz contém produtos quimicos que são removidos,em todo ou em grande parte,pela acção da água.

O KUKA

a pilotar o fogão

CROQUETES DE BACALHAU

Na zona norte são conhecidos por bolinhos de bacalhau.De confecção muito simples,se forem seguidas algumas regras básicas.Depois de muitos croquetes(uns bons,outros nem por isso)estou em condições de vos dar dicas para o sucesso destes pastelinhos que,na maioria das vezes,só fazemos porque de uma refeição nos sobrou bacalhau e batatas.
1º-As batatas devem ser cozidas inteiras.Aliás,é uma regra que devem seguir sempre.Experimentem e verão que o sabor de uma batata cozida inteira é muito melhor do que uma que foi cortada em vários pedaços.quando cozidas devem ser imediatamente retiradas da água.
2º-Utilizem apenas um garfo para desfazer as batatas e o bacalhau.Num prato ou travessa vao manualmente migando estes dois ingredientes(Com a técnica de desfiar o peixe enrolado num pano,só temos o sabor,não"sentimos"os bocadinhos de bacalhau).Não utilizem a varinha mágica(excepto se ela for mesmo mágica),porque é um desastre.
3º-juntem cebola e salsa picada(nada de refogados).
Finalmente,juntem ao preparado pimenta,um ou dois ovos,dependendo da quantidade da massa.Se juntarem ovos demais,os croquetes ficarão muito moles e desfar-se-ão ao fritar.Se isso acontecer,há sempre a hipótese de incorporar farinha,o que deve ser evitado.
Agora,é moldar os pastéis com duas colheres e fritar em óleo bem quente.
Vão ver que,se seguirem estas regras os croquetes ficarão deliciosos.Por vezes,quando me sobra grão e cenoura,misturo também e ficam óptimos.