FRANGO PANADO

Corte o frango em pedacinhos,tempere como mais gostar,com alho picado fininho,sal e com as ervas e especiarias que usualmente utiliza.Passe os bocaditos de frango por ovo batido e pão ralado.Asse durante mais ou menos 45 minutos,dependendo da temperatura do forno.
As crianças(e não só)vão adorar.

OS PERCEBES

Vila do Bispo é,por excelência,a terra do"percebe".
Ainda os primeiros alvores do dia começam a lamber a escarpada falésia e,já um grupo de marisqueiros observa o mar do alto do miradouro da praia da cordoama."Vou-me assomar"é o que dizem quando se dirigem para este excepcional e privilegiado observatório natural.Aqui avaliam as condições do mar e dos ventos e definem estratégias e os locais onde irão"fazer a maré".Se a maresia for muita,nada feito,regressam à Vila.Se as condições do mar permitem a"apanha"o grupo dispersa-se,os que mariscam de barco dirigem-se para o porto da Baleeira,em Sagres,onde a bordo de ágeis e velozes barcos se dirigem para os locais préviamente eleitos.Os outros,a pé descem pelas altas e escarpadas falésias,pendurados em cordas que transportam ao ombro(baraços,é assim que lhes chamam)até chegarem às"pedras"onde em mergulho de apneia ou por cima da rocha à maré baixa,enfrentando a fúria da forte e feroz rebentação,com um olho no mar e o outro nos percebes,"cavam",brandindo as arrelhadas de encontro à rocha,arrancando assim, às negras pedras,os preciosos e apetecidos crustáceos.
São os Guerreiros do Mar.
Se este fosse considerado um desporto,sería com toda a certeza um desporto radical.

Depois de bem lavados para remoção de alguma areia que possam conter,dispõem-se num tacho com sal e água,esta não deve cobrir totalmente o marisco.Quando levantar fervura pegando nas asas do tacho e,com movimentos oscilantes,"voltam-se",fazendo com que os percebes que estavam em baixo passem para a parte superior.Não ferve nem mais um minuto,apaga-se o lume,escorre-se a água e comem-se assim mesmo,quentinhos.

FILETES DOURADOS

Estes são de Pampo,também chamado peixe-porco,peixe-mola,roncador,e será provavelmente conhecido por outros nomes que desconheço.Permitem vários tipos de confecção.O peixe-espada(especialmente o preto)é de carne saborosa muito fina e delicada.Pode sempre pedir ao peixeiro que prepare os filetes.

Tempere com sal e um pouquinho de pimenta,Bata ovos com um fio de azeite(não ponha sal nos ovos porque em pouco tempo ficaram escuros e feios),passe os filetes por farinha,pelo ovo e,frite em óleo quente.Retire e tempere rápidamente,enquanto quentes,com sal fino e sumo de limão.Cuidado com os óleos,nunca os guarde para reutilizar porque,depois de queimados,são altamente cancerígenos.

Quando posso e tenho tempo,faço um polme com as gemas,um fio azeite(não bata muito senão emulsiona demais e fica com uma maionese),sal,pimenta e um golpe de vinho seco(opcional).Envolva com as claras batidas em castelo,passe por aqui os filetes e frite.Vai ver que os miúdos gostam.

ARROZ DE CAMARÃO DO KUKA

É um prato delicioso e acessível económicamente(o camarão está pouco mais caro do que a sardinha e muito mais barato do que o salmonete,por exemplo).Ponha a água ao lume,cuidado com o sal porque a água vai servir para cozer o arroz.Passe os camarões por água para lhes retirar o gelo(assim quando os mergulhar,ela vai retomar a fervura mais rápidamente),e meta-os,só quando esta entrar em ebulição.Quando recomeçar a ferver,conte mais ou menos 2 minutos para camarões médios(tamanho 40/60 ou 60/80).descasque e ponha as cascas e cabeças a ferver na mesma água que os cozeu,durante pelo menos meia-hora .Se quer espevitar o sabor do marisco,triture com a varinha.Mantenha este caldo ao lume enquanto faz o arroz.
Agora,refogue cebola e alhos picados em azeite,salteie o arroz,um pouco de tomate pelado ou calda(o tomate é opcional),junte o caldo resultante da cozedura dos camarões,coado por um passador de rede fina e,quando estiver quase cozido junte alguns camarões inteiros que vão dar algum colorido ao prato,e finalmente os descascados.Este arroz deve ser servido"malandrinho",por isso ponha mais liquído do que o normal.O ideal é ir adicionando o caldo à medida que vai cozendo,assim não corre o risco de ficar malandreco demais.Depois é meter coentros picados(umas gotas de molho inglês dão um toque especial)transportá-lo rápidamente para a mesa e,começar a comer porque este arroz não tem espera.
Ah!um pouco de piri-piri se gostar.

Para quem não sabe:as medidas 40/60,quer dizer que 1kg tem entre 40 e 60 camarões,20/30,entre 20 e 30 camarões.Assim,quanto mais alto é o número,menores são os bicharocos.

AZEITE AROMÁTICO

Quantas vezes já lhe aconteceu não fazer um determinado prato,que por acaso até está a desejar comer,mas não tem vagar,ou não lhe apetece descascar e,picar os alhos e as cebolas necessários para a feitura do petisco?Então,naquelas ocasiões em que faz esta operação e lhe sobra tempo,descasque e pique uma quantidade maior do que aquela que necessita,coloque num frasco de vidro e encha com azeite.Agora,quando precisar é só ir ao frigorifico e,tem a cebola já pronta a utilizar(pode até fritá-la préviamente).Com os alhos pode fazer o mesmo,dentro de um frasco e cobre-os com azeitinho.Assim,além dos alhos para confeccionar os seus cozinhados,tem também azeite aromatizado que lhe serve para temperar saladas,bacalhau,etc.Mas atenção!não se esqueça dos frascos no fundo do frigorifico,porque nem a cebola,nem os alhos,e nem sequer o azeite,duram eternamente.

FILETES DE PEIXE

Com clientes maioritáriamente de origem britânica,há que fazer algumas alterações na apresentação do peixe."Oh my God!"exclamam horrorizados,no exacto momento em que vislumbram os olhitos do «dito cujo».Bones,nem pensar!Então ao kuka só resta uma solução:degolar,espinhar e pelar os peixinhos para gáudio dos súbditos de sua Majestade.
É fácil.Com uma faca extremamente bem afiada e flexivel,começa pelo rabo e mantendo a lâmina junto à espinha,vai separando esta da carne.Com o filete assente numa superfície plana e fazendo deslizar a faca entre a carne e a pele,esta retira-se fácilmente.As espinhas,se não dispõe de uma pinça apropriada,podem ser retiradas com um alicate.Estes desperdícios(pele,cabeça e espinhas)metidos em água a ferver durante algum tempo e aromatizados com um ramo de cheiros,cebola,cenoura,sal e pimenta,fazem um excelente caldo(fumet)que pode ser utilizado na preparação de variados pratos de peixe ou marisco.Quanto mais tempo ferver,mais reduz o liquido e mais concentra os sabores e aromas.Depois de frio,fica com uma consistência gelatinosa e dura vários dias no frigorifico.
Agora aqui para nós que ninguém nos ouve,Acho que não são só os estrangeiros a gostar do peixe sem espinhas.Eu sou Tuga e gosto,e provavelmente você também.É muito mais simples e rápido grelhar um filete,do que o peixe inteiro.Perca a preguiça e,experimente.
Até com uma frigideira anti-aderente se grelha um filete,basta untar o fundo com um pouco de azeite ou óleo e meter aí o peixe,(em lume brando para não estragar a sertã)se não for muito grosso,em 2 ou 3 minutos está pronto a comer.

PIQUES À MODA DA MINHA AVÓ ADELINA

São nostálgicas memórias de infância,minha avó peneirando a farinha de trigo,saída de um dos dois moinhos da aldeia,separava assim,a alva e pura farinha,(com a qual confeccionava em forno de lenha,o delicioso e precioso pão semanal)do farelo,que amassado com figos e água,complementava a alimentação do bácoro que engordava num pequeno pocilgo,ao fundo do quintal.Por alturas do mês da "Festa"(assim se chama ao Natal,por estas bandas)era o porquito,protagonista de um acontecimento para ele irrepetivel,que era,o"espectáculo"da sua própria morte.Depois de esquartejado e feito em pedaços,eram os nacos de carne com osso,e as morcelas grossas,salgados em grandes e vermelhuscos potes de barro,onde permaneciam durante largos meses.Chouriços e morcelas depois de enfiados em canas da ribeira,encimavam o lar onde crepitavam os retorcidos troncos de enegrecidas estevas,sob tisnadas panelas de ferro.Assim,os enchidos recebiam o fumo que as conservava durante muito tempo,por vezes até à próxima matança.Mas havia aquilo que fazia as minhas delicias gastronómicas.Os "piques"que noutras paragens,chamar-se-ão:"rojões".Permaneciam escondidos na banha,feita das gorduras derretidas do "pórque"(é assim que se pronuncia no Algarve,exactamente como em inglês),que os conservava durante largos meses.Hoje não se conserva durante tanto tempo,penso que devido á alimentação dos animais.

Compre carne de porco,da perna,é muito mais saborosa e mais barata que a do lombo,que é seca e desenxabida.Corte-a em cubos regulares,de mais ou menos 1 cm de lado,tempere com sal,pimenta,alho esmagado(não desfeito),pimentão doce,louro,massa de pimento e vinho branco.Deixe a marinar por algumas horas.Derreta banha de porco,e mergulhe aí a carne e o líquido da marinada,deixe cozer em lume brando para que a carne amacie.Quando ficar apenas a banha e os outros liquidos se tenham evaporado,está pronto.Neste momento tem que ter cuidado para não deixar queimar os piques.Pode guardá-los no frigorifico,tapados com a respectiva banha e comer quando lhe apetecer,aquecendo apenas a quantidade necessária.Pode fazer carne à Alentejana ou comer assim mesmo,acompanhada com fritas e um ovinho estrelado.

MOUSSE DE MORANGOS DA SUSANA

Dissolva 4 folhas de gelatina num pouco de leite.Lave muito bem 250gr de morangos em água corrente antes de cortar o pé.Passe os morangos pelo passe-vite ou por um passador,pressionando-os contra a rede(como na foto),junta 125gr de açúcar e a gelatina.Por fim misture 200gr de natas batidas e leve ao frigorifico.Decore com morangos e folha de hortelã.

RAIA DE ALHADA

É um peixe de sabor muito agradável e presta-se a todo o tipo de preparações culinárias,frito,grelhado,em caldeirada e também cozido,como nesta típica receita da região Algarvia,onde algumas pessoas chamam de:alimada.
Em primeiro lugar,há que limpar bem a pele do peixe que segrega uma substancia viscosa que,por mais que se lave teima em persistir.Os pescadores esfregam-na com areia,na praia,afim de a remover.Em casa é um bom método esfregar com sal grosso.Isto acontece com o peixe muito fresco,normalmente após 24horas,a raia deixa de segregar esta substancia e,apenas uma passagem com sal é suficiente para a limpar totalmente.
Salga as postas com bastante sal(grosso de preferência)durante cerca de 1hora.Retira o sal e coze em água fervente mais ou menos durante 10minutos,depois de cozida retira a pele de ambos os lados das postas e dispõe num prato ou travessa,com batatas cozidas.
Numa tigela,junta azeite,vinagre e um pouco da água que serviu para cozer a raia(muito pouquinha água mesmo),bate com vara de arames para emulsionar e junta dentes de alho esmagados,com a pele.Rega as postas de raia com este molho e,acompanha com salada de tomate,cebola e oregãos.Pode ainda se preferir,desfiar a raia eliminando a cartilagem que se encontra no interior das postas e,misturar com as batatas.

CHOQUINHOS À MODA D'AQUI

Saborosissimos os capturados na ria Formosa e no estuário do Sado.Longe vão os tempos em que com um grupo de amigos,furtivamente e por vezes de noite,a coberto da escuridão(as autoridades maritimas não permitiam este tipo de pesca),encharcados até aos ossos(quem corre por gosto...),puxavamos o "chinchorro"na maioria das vezes bem recheado destes preciosos moluscos.Estas noctívagas e fugidias pescarias,eram pretexto para uma excelente almoçarada,normalmente,bem afogada com o suave e escorregadio tintol da região,e prolongada na maior parte das vezes,muito para além do anoitecer.Enfim...outros tempos.
Se não tem quem lhe ofereça os choquinhos,e se não os vai pescar,só tem uma hipótese,é comprá-los!E aqui é que a porca torce o rabo!Ou conhece bem o peixeiro,ou conhece bem os chocos,ou tem de confiar na sorte.Se estes forem frescos,tudo bem,mas se já estiveram congelados antes de irem para a"pedra",bem pode dizer adeus à tinta.E atenção!Ter os chocos muito mascarrados não é sinónimo de frescura,basta a tinta de apenas um choco fresco para "pintar"uma caixa inteira,e há vendedores eximios nessa arte.Mas não se preocupe muito porque mesmo sem tinta continuam a ser uma delicia.
Se forem choquinhos da pesca de "arrasto"é muito provável que contenham areia,o que se vai tornar muito desagradável,por isso com uma faca,faça um corte na parte inferior do "saco"e encoste a parte superior à torneira,forçando a água a sair arrastando a areia pelo corte anteriormente efectuado.
A confecção é muito simples,com poucos ingredientes,apenas chocos,azeite,alho,louro,sal e pimenta.
Num tacho deite o azeite generosamente,dentes de alho esmurrados,e quando começarem a fritar junte os chocos,louro,sal(pouco porque os choquinhos já são um pouco salgados)e pimenta,escusado será dizer que a pimenta é moída na altura(para mim não existe outro tipo de pimenta)se não possui um moinho,tem que pensar em adquirir um,ou dois porque o sal também precisa,é mais saudável o sal moído por si do que o comprado já refinado,e se não acredita pegue num pacote de sal"normal"e num de sal refinado,leia a composição de um,e de outro, e depois diga-me que conclusão tirou.
Depois tape o tachinho e deixe cozer,nesta fase,devido à libertação da água existente nos chocos,estes não estão a fritar mas sim a estufar,vá destapando de vez em quando,dê uma mexidela e vá controlando o andamento da operação,quando a água desaparecer e ficar apenas o azeite,estão prontos.Agora é salpicar com coentros picados(se gostar)ou salsa,e acompanhe com batatas cozidas e uma saladinha de tomate e alface.

NATAS

Quando bato natas procedo sempre do mesmo modo:têm que estar bem frias,normalmente ponho-as de vespera no frigorifico e por vezes,alguns minutos no congelador para ficarem quase a solidificar.Esfrio também o recipiente onde as vou bater,mantendo-o algum tempo no refrigerador.Normalmente ponho a vasilha com as natas dentro da arca congeladora e é aí que as bato(existe sempre perigo de electrocussão por isso,será melhor não o fazer.O kuka é que não regula bem da cachimónia).Também se pode pôr o recipiente que contém as natas,dentro de um outro com gelo enquanto as natas são batidas.Quando ainda assim,estas não levantam,junte um pouco de sumo de limão enquanto bate e,em princípio resolverá o problema.

FRANGO DO KUKA

Pelo preço económico,pela simplicidade e multiplicidade de formas de confecção,é uma das carnes mais populares em todo o mundo.
De execução muito simples,devem no entanto,ser escolhidos franguinhos pequenos,600;700;800gr no máximo,aves maiores demoram mais tempo a grelhar,ficando a carne seca e queimada exteriormente.
Corta os frangos ao meio,2 ou 3 golpes para assadura mais rápida e melhor entranhar tempero,salpica com sal e põe no grelhador,sensivelmente a meio da assadura vai pincelando a carne com o molho.Depois de terminada,corta em pedaços,dispõe na travessa e pincela(agora abundantemente)com mais molho.

MOLHO

É também de execução muito simples e rápida e dos mais saborosos que conheço:Oleo alimentar,alho picado(bastante),piri-piri qb,1 gotinha de brandy ou whisky.Tritura com a varinha e deixa a repousar no frigorifico durante pelo menos 1 dia.O alho moído depositar-se-á no fundo e é o oleo que fica em cima que vai servir para dar sabor ao franguito.

Faça,prove,e depois diga qualquer coisa.

Utensilios que tenham estado em contacto com o frango cru,devem ser bem lavados,por exemplo:uma faca ou tábua que serviu para cortar o frango cru,não deve nunca ser utilizada(antes de muito bem lavada)para alimentos já cozinhados.Lave as mãos amiudadas vezes e não as leve à boca enquanto manipula carnes.Pessoalmente,tenho utensilios exclusivamente destinados a alimentos já cozinhados,outros para alimentos crus,outros para saladas,etc,etc,diminuindo assim o risco de contaminação cruzada.

ps:mesmo que esteja engripado(o frango)não se preocupe que o calor da grelha vai deixá-lo como novo.

COZEDURA DE LEGUMES

Para cozer vegetais,estes,devem ser sempre mergulhados em água fervente com sal,se pretender cozer diferentes tipos de legumes ao mesmo tempo,e no mesmo recipiente,deve colocar primeiro os de mais dificil cozedura,só depois juntará os que demoram menos tempo a cozer.Os bróculos não podem cozer durante muito tempo,sob pena de perderem o seu delicioso e delicado sabor e ficarem transformados numa massa informe e de sabor extremamente desagradável.
Se fender os caules dos bróculos longitudinalmente,com uma faca,e os conseguir arrumar num tacho,com o pé mergulhado na água a ferver e a parte superior emersa,esta cozerá com o vapor e o pé ficará mais macio.Isto com o tacho tapado,bem sei que não se deve cozer legumes verdes com a panela tapada,-ficam mais escuros-dizem as pessoas entendidas .Mas eu quebro quase sempre essa regra e não me tenho saído mal.Depois de cozidos,os vegetais não devem permanecer dentro da água quente,pois ficarão moles e com a cor alterada.Se não os for consumir imediatamente,arrefeça-os com água e reaqueça-os na altura de comer.
Normalmente faço um corte em cruz no caule,como se pode ver pelas fotos.

BACALHAU COM NATAS

Hoje,após insistentes pedidos da minha amiguINHA,resolvi fazer bacalhau com natas.Confesso não ser grande apreciador deste prato,porém,devo ser o único,porque o pessoal todo que eu conheço especialmente cá de casa adoram(acho que é só p'ra me chatearem)e estão sempre prontos para meter o dente no"fiel amigo".
Cozi as postas de bacalhau,em leite durante 6 ou 7 minutos sem deixar ferver.Nunca ao cozer este peixe se deve deixar ferver em cachão afim de,perservar a camada gelatinosa que existe entre as lascas do nosso amigo,e que o torna suculento.Se ferver,esta gelatina desaparece e o bacalhau torna-se extremamente seco.Portanto,já sabem:Fervura muito leve e durante pouco tempo.
Depois de retirado o bacalhau,aromatizei o leite fazendo ferver,cebola,louro e cravinho,após coado por passador de rede,serviu para o bechamel(manteiga,farinha,sal,pimenta e o leite.Cuidado com o sal porque o bacalhau já deixou algum no leite).Refoguei cebola picadinha num pouco de azeite,muito pouco mesmo,porque o bechamel já contém gordura suficiente,juntei o bacalhau em lascas limpo de peles e espinhas,ovos cozidos picados,batatas cozidas cortadas em cubos,(esta malta tem a mania que as fritas prejudicam a saúde,vá-se lá saber porquê.),misturei o molho bechamel com natas,juntei esta caldeirada toda e depois foi polvilhar com pão ralado(há quem goste mais de queijo)e gratinei em forno muito quente.
Não desfiei muito o bacalhau,porque ao mastigar acho agradável sentir os bocadinhos deste peixe.

E A MASSINHA DO CALDO?

É o complemento(o remate final) de uma boa caldeirada.
Escorre o caldo e acrescenta um pouco de água,quando ferver junta a massa,cotovelinhos finos,preferencialmente,rectifica sal e aromatiza com folhinhas de hortelã.
É de comer e chorar por mais.

CALDEIRADA DE PEIXE

É por excelencia o prato tipico dos pescadores.No regresso da faina,ainda a navegar,o homem"escalado"nesse dia para a tarefa de "caldeirar"é o encarregado de preparar o almoço(toca a todos o papel de cozinheiro).Tive a felicidade de por várias vezes,ter sido convidado a participar de algumas caldeiradas a bordo.E é incomparávelmente superior,o sublime prazer de degustar uma caldeirada no calmo e doce embalo,de uma traineira.Não tanto pelos cuidados postos na sua confecção,mas principalmente pela extraordinária frescura do peixe.É no fundo esta,a principal condição para o sucesso deste prato.
Existem peixes que pelas suas caracteristicas,são indicados para esta preparação:Raia,Tamboril,Pata-roxa,cação,tremelga,Safio(este é bom,da cabeça até sensivelmente ao meio,daí até ao rabo não vale a pena aproveitar porque tem demasiadas espinhas).etc.A confecção é muito simples:Salpique as postas de peixe com sal.Num tacho ponha em camadas:cebola em rodelas,batatas em rodelas finas,peixe(primeiro as postas mais resistentes,que levam mais tempo a cozer),tomate,louro,alho,pimenta,pimento,depois novamente cebola,batata,peixe,tomate,etc,etc,até esgotar todos os ingredientes,sal,piri-piri,um pouco de vinho branco e,(ou)cerveja,azeite,algumas sardinhas no topo(dão bom sabor) e põe ao lume,não necessita água.Quando as batatas estão cozidas apaga o lume e:"O COMER ESTÁ NA MESA".E não esqueça!nada de temperos exagerados e desnecessários,é na simplicidade e na frescura dos elementos que reside o segredo do êxito das preparações culinárias.
Ah!já me esquecia!nunca mexam a caldeirada,pegam nas asas do tacho e imprimem-lhe pequenos movimentos de rotativos para que o cozinhado não se cole ao fundo.Há zonas onde põem conchas de bivalves no fundo para evitar que se pegue.Enfim...cada terra com seu uso.

PITÉU DE POBRE

Hoje comprei no mercado municipal de Lagos,um peixe com cerca de 2kg,que na região Algarvia é conhecido pelo nome de:«Liça»,e no resto do País por:«Tainha».
Abominado pela maioria das pessoas,não sem alguma razão,visto que se pescado na desembocadura de rios e junto a alguns portos maritimos,adquire o sabor caracteristico dos combustiveis que nessas zonas,normalmente poluem as águas.
Esta porém,é capturada no oceano em zonas onde a poluição é inexistente,ou pelo menos não atinge valores significativos.Assim,é um peixe de um sabor e frescura extraordinários,que suplanta em muito,grande parte dos chamados peixes nobres.Este custou 12€(6€/kg),muito menos que qualquer dos seus parceiros marinhos.Mas atenção!comprem sempre peixes de peso superior a 1kg e a vendedores da vossa maior confiança.
Fi-lo no forno,e do seguinte modo:
Golpeei transversalmente o dorso e salpiquei com sal(bastante porque o tempo era pouco).
No tabuleiro com:cebola em rodelas,tomate,pimento,louro,alho,salsa,sal,pimenta,azeite e vinho branco,fiz uma cama onde deitei batatinhas descascadas,como não tinha batatas miudas cortei das grandes em cubos e aparei(arredondei)as arestas,com as aparas farei sopa.Tabuleiro no forno e,quando as batatas estavam quase cozidas(assadas),meti-lhes no meio a nossa amiga Liça,depois de um bom duche de água fria que,a livrou do sal,e após a introdução de umas lâminas de alho nos golpes(por vezes também uns bocadinhos de toucinho,quando o peixe não é muito gordo).E pronto!depois de mais 20 ou 30 minutos,estávamos sentados à mesa a deliciar-nos com este extraordinário e tão mal amado peixinho.

Nos meus primeiros tempos por estas andanças dos peixes no forno,metia estes em conjunto com as batatas(tudo ao molho e fé em Deus).Com o tempo acabei por chegar à conclusão que,quando as batatas ficavam comestiveis já o peixe estava muito seco.Cozer antecipadamente as batatas não me agradava,não ficavam tão saborosas,além de que a cebola também não ficava bem cozinhada com o mesmo tempo do peixe.Assim optei por meter o peixe quando as batatas e,tudo o resto já está cozido,e como dizia a minha avózinha:-não sei porque diabo metes essas coisas por cima das batatas(tomate,cebola etc).ficam queimadas e depois ninguem as come!se as meteres primeiro,e só depois as batatas e o peixe,dá sabor na mesma e ficam comestiveis!-passei a fazer assim.A velhota estava certa.Deus a guarde.

PARA O CHAPARRO

O arroz de coentros é do mais saboroso que já tenho comido(ou não tivesse costela Alentejana).Segues a receita abaixo e quando a cebola estiver mole,juntas coentros picados e o arroz,quando estiver cozido e com o lume apagado juntas mais coentros,porque assim frescos é que sabem bem.E não tenhas medo que sejam demais.

O OUTRO ARROZ

Em azeite,refoga sem alourar,cebola e alho picados(cuidado com a quantidade de azeite para que o arroz não fique muito gordo.Se pretender,nesta altura pode juntar outro,ou outros ingredientes ao refogado tais como,tomate,cenoura,grão(cozido),feijão(cozido),etc,etc.Lava bem o arroz,escorre e junta ao refogado,salteando mais ou menos um minutinho,até que absorva o azeite e fique translucido,enquanto mexe.
Agora adiciona água fervente(enquanto confecciona o arroz,deve ter sempre uma panela com água no fogão)normalmente o dobro do volume do arroz,mexe bem e tempera com sal,pimenta ou piri-piri e quando a água secar(em principio está cozido)pode apagar o lume.Se estiver um pouco duro pode deixar com o tacho tapado que acabará de cozer.Se acha que está a ficar mole espalhe o arroz num tabuleiro para que arrefeça um pouco e interrompa a cozedura.
Depois de cozido pode juntar umas nozinhas de manteiga e mexer bem com um garfo(de preferência grande).
O arroz que melhores resultados me tem dado para este tipo de confecção é o "agulha".Para pratos em que precisa de ser macio(arroz doce,por exemplo)gosto mais do "carolino".

COZINHAR ARROZ

Para cozer arroz,de modo a que fique rijinho e solto,requer alguns cuidados e alguma prática.
Assim:se quer um arroz que na gíria designamos"para doentes",visto ser um pouco insipido,basta apenas mergulha-lo em água a ferver com sal,ir provando até que esteja no ponto de cozedura que mais lhe agradar e,arrefece-lo imediatamente para parar a cozedura,num passador sob a torneira de água fria.Este arroz(para doentes)pode ser guardado no frigorifico durante alguns dias,e sofrer metamorfoses que o tranformarão em deliciosas e saudáveis saladas,ou em produto"altamente desaconselhado para doentinhos",dependendo daquilo que lhe adicionarmos.Assim tem sempre a hipotese de confeccionar qualquer tipo de variante,bastando para tal cozinhar o tipo de ingrediente que lhe apeteça,tomate,cenoura,ervilhas,grelos,etc,e juntar o arroz.Só falo dos saudáveis,os outros ficam ao vosso critério.
Um conselho:Ao contrário do que grande parte das pessoas defendem,deve lavar-se sempre o arroz.Se as teorias sobre os prós e os contras no resultado final da confecção são discutiveis,uma há que quanto a mim é indiscutivel:O arroz contém produtos quimicos que são removidos,em todo ou em grande parte,pela acção da água.