BACALHAU PIL-PIL

Este modo de confeccionar um prato de bacalhau vai para aqueles que pensam ser este peixe um exclusivo da culinária Portuguesa.Foi para mim uma descoberta recente. Num restaurante Espanhol vi marcado na lista, "BACALAO AL PIL-PIL" , após muitos anos nestas andanças culinárias, era novidade para mim. Pedi esclarecimento ao empregado de mesa, pareceu-me que seria agradável ao meu paladar e foi isso mesmo que pedi para a minha refeição. Só lhes digo que fiquei surpreendido e admirado por nunca ter lido nada a esse respeito, e podem crer que já vi muitas receitas do fiel amigo. Mas enfim...esta escapou-me durante muito tempo. O meu amigo Paco, cozinheiro, Basco convicto(se lhe perguntarem se é Espanhol nega sempre, e fica até ofendido), teve que me demonstrar na prática como se desenrolava a confecção desta iguaria. Já o fiz posteriormente por várias vezes e sempre com óptimos resultados. É básicamente um bacalhau confitado em azeite. Depois de dessalado o bacalhau (não muito fino, preferencialmente), é escamado com muito cuidado para que a pele não se desfaça, são retiradas as espinhas possiveis com uma pinça própria, se não a possuir não as retire, é preferivel. Numa caçarola, ponha azeite que lhe pareça suficiente para quase cobrir as postas, frite alho em lâminas e quando começarem a amarelar, retire-as e retire também a caçarola do lume para que o azeite amorne. Enxugue o bacalhau com um pano e disponha-o com a pele para baixo no azeite (há quem defenda que é melhor pôr com a pele para cima, mas assim me ensinaram e assim tenho feito com bons resultados). Vá movendo a caçarola num movimento de vai-vem circular e, nunca deixe ferver o azeite, quando começar a fazer bolhinhas retire do lume e mantenha o movimento ,reponha no lume e retire as vezes que forem necessárias para evitar que ferva. Ao fim de 25 ou 30 minutos já deve ter uma maionese obtida através da emulsão do azeite com a gelatina libertada pela pele do bacalhau. Disponha o molho sob as postas de peixe ou regue-as com este e com os alhos que préviamente fritou.

O recipiente tem que ter tamanho suficiente que permita haver algum espaço entre as postas, para que estas se possam movimentar "batendo" deste modo a maionese. Se por acaso ao fim do tempo ainda não obteve a consistencia desejada, retire o bacalhau e com uma vara de arames dê uma batidela muito ligeira que rápidamente emulsionará o molho.Se não tem muita prática, aconselho o uso de uma caçarola que por ter os bordos mais altos impedirá que o molho salte para cima do fogão.

SOBRAS DE CARNE

É um prato que usualmente faço para aproveitamento de sobras de carne - na verdade, gosto tanto disto que por vezes utilizo mais carne do que a necessária, para que me sobre e possa depois fazer assim: "à Brás"- .
Procedo como para o bacalhau com o mesmo nome: cebola em meia lua e alho picado refogados em azeite, junto a carne desfiada, borrifo levemente com Porto ou Madeira, junto batata palha e ovos mal batidos. Vou remexendo muito bem para que não pegue. Quando os ovos estiverem passados (bem passados porque hoje em dia não se pode brincar) salsa picada, azeitonas e, p'rá mesa!

Quando a comida queimar e ficar pegada no fundo do tacho, Ponha água no tacho, muito pouca, apenas a tapar essa zona. Ponha ao lume e, quando estiver bem quente vá raspando com a colher, normalmente meto lá dentro um esfregão de arame e com um alicate ou tenaz vou esfregando para descolar os restos de comida.

Faça isso e vai ver que o "queimado" se solta fácilmente. Se é mulher, e casada, o seu marido ficar-lhe-á muito agradecido.Eheheheh!

Por vazes faço empadão, com puré de batata ou com arroz. Este é de arroz
Refoguei cebola picada em azeite, juntei a carne desfiada, temperei e deixei refogar um pouco com a cebola.
Num tabuleiro, fiz uma cama com metade do arroz, deitei-lhe a carne, tapei-a com o resto do arroz e, em vez de barrar com gema de ovo, como é usual, fi-lo com maionese. Umas rodelitas de chouriço em cima e forno com ele.

Se preferir batata, só tem que substituir o arroz por puré.

VAGENS DE FEIJÃO

De manhã ainda cedo, montei o meu cavalo de raça, um puro-sangue alazão que relinchou e escoiceou,trotando alegremente até passar pelo largo portão de madeira forrado com chapas de zinco, incitei o animal que arrancou num desenfreado galope, só interrompido pelos gritos da minha avó: ”CÓTELA SE HÁS-DE FCAR MAL! AH MOÇE MARAFADE, SE CAIS ALEJAS-TE COM A CANA!” CANA?!!!... Então, a minha avó não via que era um cavalo!? Um belo e luzidio corcel, nervoso e veloz como o vento!? Coitada... Estava a ficar velha… Achava eu! E lá íamos nós, eu cavalgando lá na frente, e a “velhota” atrás, a pé, até à horta que distava um par de quilómetros da aldeia. Aí chegados, deixava a minha fiel montada a pastar livremente, no restolho da suave colina junto ao “montinho” (casinhoto onde o meu avô recolhia os utensílios que usava no amanho da terra), Agora passados todos estes anos, recordo que nunca lhe deixava água! Talvez não me deixassem acercar da "nora",em redor da qual circulava de olhos vendados por um pano negro desbotado(um velho xaile da minha avó), a burrinha branca (esta sim, bem real) que chegava sempre com meu avô ainda "lusco-fusco", para trabalhar na rega "pela fresquinha" antes que os raios solares incidissem verticalmente e, à tarde regressava com uma enorme gorpelha carregada de figos sobre a albarda, que eram amassados com farelos e faziam as delicias do porquito que, com este "pitéu", engordava a olhos vistos.
Enquanto sachavam e regavam, as batatas, cebolas, feijão e todas as coisas boas que natureza nos proporciona nesta altura do ano, lambuzava-me com os melosos figos, empoleirado nos folhosos ramos das enormes, retorcidas e rastejantes figueiras, enquanto ía ouvindo: "Não comas os figues quentes! Ficas com soltura!" Nestes dias, o almoço não variava muito, comíamos o que estava ali à mão: feijão verde.O meu avô juntava uma lenhita, ateava o lume e, a minha avó cozinhava.

Deitava um fio de azeite, cebola picada e uns dentinhos de alho, enquanto estalavam, dentro da panelita, descascava cenouras que cortava em rodelas, picava tomates madurinhos e juntava ao refogado que (como dizia Eça) rescendia. Deitava água do poço, que nesse tempo ainda era pura e cristalina, sal, uma folhinha de louro, e depois de ferver, batatas cortadas em rodelas e pequenos bocados de feijão verde que cortava diagonalmente. Às vezes, quando quase cozido, partia-lhe para dentro ovos de galinha e deixava-os escalfar, outras vezes terminava com um ramo de hortelã, e despejava tudo numa malga forrada com fatias de pão de trigo, tudo da horta ,excepto o sal. Depois é que eram elas!...”Come Zéééé! Quando fores prá tua casa a tua mãe diz que passaste mal! Tás magreco!” enches a barriga de "figues" e depois o comer fica no prato!" Mas não era apenas essa a razão do fastio. É que...feijão verde não era coisa que me agradasse.Mas depois, ao sol-posto, escarranchado em cima da albarda, antevia o ovinho estrelado com batatinhas fritas. Eram os miminhos.

Avó! Se me estiver a ver, aí do Céu, quero agradecer-lhe por tudo,pedir que me perdoe as diabruras, dizer que tenho muitas saudades suas e que já gosto de feijão verde, e também daquela salada de tomate, maduro e vermelhinho, temperada com sal e azeite e que me fazia os olhos bonitos.

COELHO ORELHUDO

É partido em pedaços, e temperado com: alho cortado em rodelas, sal, pimenta, noz moscada, louro, um raminho de salsa, outro de esteva e, vinho tinto suficiente para cobrir toda a carne.
É conveniente marinar algum tempo para assimilar os sabores do tempero, retira os pedaços de carne e numa caçarola,(depois de escorridos) são alourados em azeite e banha de porco (a banha é opcional).
Quando está lourinho, junta, os alhos da marinada, cebola picada grosseiramente e, cenoura em rodelas grossas.
Depois de refogado, é-lhe adicionado o líquido da marinada e após a fervura durante algum tempo para que se evapore o alcool contido no vinho, é acrescentada água suficiente para cozer o "coelhiço"(é assim que lhe chama a minha ajudante Romena).
Se é coelho de aviário, ao fim de 20 minutos de cozedura, mete bocados de nabo e ervilhas.
Coze mais uns 10 minutos e mistura batatinhas miúdas, fritas e, é servido com crotões de pão frito. Se é coelho do campo(vulgarmente chamado: "caseiro") tem de cozer durante mais tempo.

O raminho de esteva é muito utilizado nesta região para lhe conferir um pouco de sabor a coelho bravo.