DOCE DE ABÓBORA GILA

É um doce muito apreciado aqui no Algarve e utilizado como componente numa grande variedade de bolos e doçaria tradicional. Com a aproximação do Natal e sendo meu hábito fazer azevias de batata-doce, e de grão, resolvi este ano, juntar um pouco de gila (ou será chila?) ao recheio destes pastéis.
Assim, pedi uma abóbora à minha vizinha Gabriela que tem uma enorme plantação delas. E se hão-de ir todas prós porcos, aproveito-as eu também.

Há uma condição essencial para o sucesso desta operação. NÃO CORTAR A ABÓBORA COM FACAS METÁLICAS. Nem utilizar qualquer tipo de objecto metálico, porque o doce vai ficar com um horrível sabor. Então bate-se com a abóbora em cima do tampo de uma bancada de pedra ou madeira. Podemos metê-la dentro de um saco e atirar com ela ao chão até que parta. Depois apenas com as mãos, retirar as sementes que são umas pevides negras e a "tripa" que é a parte amarela e também confere mau sabor. Parte-se em pedaços com a casca (na abóbora que eu utilizei, dado o grau de maturação, a casca soltou-se facilmente), lavam-se muito bem até deixar de fazer espuma e cozem-se em água com sal durante cerca de 15 minutos. Depois de frio, retira-se a casca e, com os dedos desfiam-se muito bem todos os pedaços da abóbora, deixando-os mergulhados em água fria até ao dia seguinte.

Escorre-se toda a água sem espremer os fios de abóbora. Pesam-se, e num tacho, metem-se ao lume o mesmo peso de açúcar, um pau de canela, raspa de limão e água (não muita. Para 1kg de açúcar cerca de 1/2 l de água). Quando a calda espessar um pouco, juntam-se os fios da abóbora e vão-se mexendo até que a água evapore quase toda.

Fiz este doce com menos peso de açúcar do que o peso da abóbora. Não posso abusar das coisas doces. Claro que assim não se conserva durante muito tempo, mas como nesta casa os doces voam, não há problema.

Esterilizam-se os frascos e as respectivas tampas (sem estarem a tapar os ditos, como parece ser lógico) em água a ferver durante cerca de meia-hora, enchemo-los com o doce e mantemo-los na água para que aqueçam em banho-maria, com a tampa mal enroscada para que possa sair o ar, sem permitir a entrada da água cujo nível deve estar um pouco abaixo da boca dos frascos. Esta operação serve para aquecer o doce o mais possivel. Cortam-se rodelas de papel vegetal com diâmetro um pouco inferior aos dos frascos, embebemo-las em álcool e tapamos com elas, o doce, fechamos hermeticamente os frascos, que se mergulham com a tampa voltada para baixo durante alguns minutos na água fervente. Retiramos os frascos e deixamo-los à temperatura ambiente. Ao arrefecer será criado algum vácuo dentro destes, o que permite uma maior durabilidade do doce.

FLORES

Parece difícil, mas na realidade é bastante fácil e rápido de fazer.

Basta apenas uma faca de lâmina fina e bem afiada (a que usei e se vê nas fotos é demasiado larga).

É só ver os "bonecos" e copiar. Com um bocadinho de paciência e algum jeito, qualquer pessoa pode fazer estas flores para ornamentar uma mesa.

As brancas foram feitas com nabos, as vermelhas com beterrabas e as mais pequenas com cenouras. Conforme as vá fazendo mergulhe-as em água fria até ao momento de as utilizar porque secam em pouco tempo. Não junte as flores de nabo com as de beterraba, porque senão fica só com flores vermelhas.

Pode formar o ramo espetando um palito de madeira na flor e este numa couve. E se achar melhor, forrar a couve e preencher os intervalos das flores com rama (de aipo, por exemplo). Faça a decoração a seu gosto. Na primeira foto usei uma couve forrada com papel de alumínio que serviu para espetar os camarões.

LASANHA VEGETARIANA

É um dos poucos pratos vegetarianos que aprecio. Talvez porque goste muito de massas ou porque gosto do molho. Acho até que gosto mais desta do que das de carne.



É muito simples de fazer.
Refogo levemente alho e cebola picados, em azeite. Junto folhas de espinafres bem lavadas, deixo refogar mexendo com a colher, até que percam o volume e misturo tomate picadinho, bocadinhos de cenoura, de couve-flor, enfim...os legumes que tiver à mão. Cubro com água e quando estão cozidos junto cogumelos laminados e rectifico os temperos.

Leite, cebola, cravo-de-cabecinha e louro, ao fogo numa panelita. Num tacho, manteiga ou margarina que depois de derretida polvilho com farinha de trigo peneirada. Vou mexendo e regando com o leite coado através de passador de rede. Sempre vigorosamente mexido com vara de arames de modo a não ficar com grumos. Se isso acontecer recorra à varinha trituradora, _ ou não fosse ela mágica _. Tempero com sal pimenta e noz-moscada. Por vezes também junto natas.

Numa panela com água fervente, meto sal e as folhas de lasanha. Não mergulho na água todas ao mesmo tempo. Introduzo-as no líquido com intervalos de 5 ou 6 segundos entre cada uma, para evitar que se colem umas às outras. Se as cozer em bastante água, não preciso juntar óleo ou azeite. Deixo-as cozer cerca de 10 minutos, dependendo da marca da pasta. Para doses individuais (como na foto) corto as folhas ao meio de modo a que fiquem quadradas.

No fundo de um recipiente que suporte altas temperaturas, barro o fundo com bechamel, ponho uma folha de massa, uma colherada de molho de legumes, outra folha de lasanha e assim sucessivamente até cinco ou seis pisos (não construa o prédio muito alto porque pode não caber no forno.LOL!), cubro com o molho bechamel, parmesão ralado e ponho a gratinar na torradeira do pão que é o aparelho que mais calor dá na minha cozinha. Como você provavelmente não tem uma torradeira destas, gratine num forno com grill, ou mesmo num forno normal, bem quente e o mais acima que a grelha permita.

NUVENS DOCES

Era por este nome que conhecíamos as farófias.
Claras batidas em castelo com açúcar e cozidas rapidamente em leite também doce. Faziam lembrar nuvens, muito leves e brancas, flutuando numa doce e aromática calda de açucar e leite.

Hoje faço-as com mais algum requinte e também uma maior dose de colesterol.

É normalmente um aproveitamento de claras que me sobram de outras preparações em que só utilizo as gemas. Assim, parto mais dois ou tres ovos, junto as claras todas para as nuvens e reservo as gemas para a calda.

Bata as claras em castelo e, quando estiverem bem firmes junte açúcar a gosto. Numa caçarola aqueça leite com casca de limão, um pau de canela e açúcar (para seis ou sete claras, cerca de um litro de leite. O açúcar é sempre a gosto). Quando o leite ferver reduza a temperatura do fogão de modo que fique num suave fervilhar, com uma colher vá retirando pedaços das claras e mergulhando no leite, cerca de 20 ou 30 segundos, volte-as e após mais 20 ou 30 segundos retire-as para um passador. Vá aproveitando o leite que escorre das farófias e reponha-o na caçarola.

Quando estiverem todas cozidas, retire o leite do lume, deixe arrefecer um pouco e, numa tigelinha com um pouco de leite, desfaça farinha maizena (para estas quantidades, uma colher de sopa está bem), misture as 2 ou 3 gemas de ovo que reservou e, leve novamente ao lume mexendo bem para engrossar o molho, sem deixar ferver.

E pronto! Despeje por cima das farófias, polvilhe com canela e coma, morninhas ou frias.

CHEROVIAS

É por este nome, que aqui, são conhecidas. Uns pequenos bolbos que se desenvolvem nas raízes da erva-azeda.



Aquando das primeiras lavouras, no Outono, com a movimentação das terras por acção das charruas, ficam a descoberto muitas destas bagas que, depois de torradas são um óptimo e doce petisco.

Esta estava há muito prometida à

PAULA do Rap'o tacho.

BORREGO COM GRÃO

É um prato deliciosamente saboroso e, relativamente económico se for feito com pescoço e peito de borrego.Os talhos das grandes superfícies comerciais, fazem frequentemente, promoções de carne de borrego, só que, tem de o comprar inteiro ou em metades. Aproveite porque os preços são vantajosos. Peça ao talhante que corte e separe as peças do animal. As costeletas para grelhar ou fritar, ou até deixar o vão inteiro para assar, as pernas para assar no forno ou guizar, as mãos também são óptimas no forno (pessoalmente gosto mais do que das pernas, embora com menos carne, esta é mais suculenta) ou guizadas e as abas e o pescoço para ensopados, caldeirada, ou assim: com grão.





Retire com uma faquinha afiada, todos os bocadinhos de sebo da carne e peça para que retirem da perna, uma glândula a que vulgarmente se chama:"bedum" e que transmite mau sabor à carne. É retirada através de um golpe feito na zona da articulação(pode ver na foto).

Corte a carne em pedaços e tempere, com sal, pimenta, colorau, louro, massa de pimentão e vinho branco.Aloure a carne em azeite e junte cebola picada e alho. Mexa envolvendo bem a carne com a cebola, junte também cenouras em rodelas, tomate em pedacinhos, o líquido da marinada e água(mantenha água ao lume, para ir acrescentando sempre que necessite). Deixe cozer bem a carne e misture-lhe grão cozido. Se não lhe apetecer cozer os granitos, compre desses dos frascos. Pelo menos não ficam cozidos demais ou de menos (como "balas"diz o meu pai). O essencial no borrego, é suprimir totalmente o sebo que lhe dá um sabor muito forte (como dizem as pessoas por estas bandas: "sabe muito a borregum". Perca um bocado de tempo e com jeitinho retire essas coisas que dão muito mau sabor.

ARROZ DE TAMBORIL

É um peixe de aspecto um pouco repulsivo. Num passado muito recente, era desprezado e apenas os pescadores o aproveitavam como alimento. Hoje, a procura, fez com que este cabeçudo atingisse preços elevados. De pele lisa e viscosa, cabeça gigantesca em relação ao resto do corpo, por isso (como diz o "Chico do peixe") "desluzido". Mas a sua carne é fina, firme, sem espinhas, e de riquíssimo sabor.
É, além de tudo isto, extremamente magra, tornando-se por isso um alimento ideal para quem não quer, ou não pode, ingerir gorduras.

Peça ao peixeiro que retire a pele e separe a cabeça do tronco. Atenção ao fígado do bicharoco. Há vendedores que são muito "distraídos" e "esquecem-se" que o fígado também é comestível (para algumas pessoas é a melhor parte) e ficam com ele.

Corte o dito-cujo em pedaços e tempere com sal. Coza a cabeça, durante sete ou oito minutos, em água e sal. Retire do tacho e aproveite toda a carne que puder separar da cabeça. Reserve os bocados de polpa, reponha as espinhas novamente no tacho e, deixe ferver durante algum tempo afim de enriquecer o caldo (fumet) com o sabor do peixe.
Agora é o costume:

Cebola, aipo e alho picados, (pode juntar também, alho-porro, picado) refogados em azeite, o arroz(nestes pratos prefiro carolino), um pouco de tomate (se gostar), o caldo das espinhas do tamboril (coado, pois claro), os pedaços do lombo do peixe que não devem cozer muito tempo, para que não fiquem duros e "emborrachados". Não deixe secar o arroz e vá juntando água quente, para que fique "malandrinho". Quando o arroz estiver quase cozido, junte os bocadinhos de peixe que retirou da cabeça, rectifique o sal, piripiri, se gostar de camarões, meta-os também lá para dentro que não faz mal. Finalmente, antes de comer, espete-lhe com uma mão-cheia de coentros picados e...Força, atire-se a ele!

CONSTELAÇÃO DE FIGOS E AMÊNDOAS

É típico desta região e não há muito a dizer sobre a sua confecção. Muito simples e fácil de fazer, resulta numa feliz associação de dois deliciosos frutos secos.

Fiz, para que, no dia de Todos-os-Santos respeitasse a velha tradição de dar o "Pão por Deus", que felizmente, ainda se mantém por estas bandas. Aparecem ranchos de crianças nesse dia, com coloridos taleigos de pano a pedir: "Bolinho boliiiiinho". Claro que não os deixava ir só com as estrelas de figo! Eles já sabem que podem sempre escolher um geladinho para cada um.

Se quiser fazer, compre figos crus. Corte como vê na foto (há quem adube com chocolate em pó ou erva doce, gosto mais assim, ao natural), sobreponha dois figos e introduza entre eles as amêndoas peladas. Se achar que as amêndoas são muito grossas, com o bico da faca, separe-as em duas metades (foi o que eu fiz).

Para pelar as amêndoas, escalde-as em água a ferver durante alguns segundos e a pele sairá facilmente.

Agora, é só meter em forno médio, até que as amêndoas comecem a alourar.

O BACALHAU DO KUKA

Penso que esta é uma forma original de confeccionar o bacalhau. Nunca vi ninguém fazer e tampouco li em nenhum livro de receitas(mas admito que mais alguém tenha tido a mesma ideia). Fi-lo num dia em que nos apetecia bacalhau assado e o "fiel-amigo" estava tal e qual saíra da loja. Salgadíssimo.

Grelhei assim mesmo, sem o lavar sequer (assim não se pega à grelha), não assei demasiado, porque fica muito duro e difícil de lascar.

Mergulhei-o em água e retirei a pele e as espinhas. Fui mudando a água e espremendo suavemente (para não desfazer demasiado) o bacalhau, até que, provando, achei que estava no ponto, nem muito insosso nem muito salgado.

Dispus o peixe no centro da travessa com batatas cozidas em redor e pimentos assados por cima. Em bastante azeite, fritei rodelas de alho e despejei por cima do bacalhau.

É para mim talvez, a mais deliciosa receita de bacalhau grelhado.

MIGAS COM CARNE DE PORCO

Fiz com entrecosto de porco, mas poderia ter feito com qualquer outra parte do animal. Como conheço e tenho"confiança" com os talhantes onde habitualmente compro a carne, peço (exijo) sempre carne de porca. Embora eles não comprem os porcos inteiros, pelas lombadas identificam o sexo do animal. É fácil através da próstata. Como os porcos não são castrados, a carne ao ser cozinhada tem cheiro a urina. Penso que toda a gente que já cozinhou carne de porco, se deparou com este horrivel odor.
A carne é temperada com: sal, pimenta, piripiri, (para dar um bocadinho de "brotoeja", como diz um vizinho meu), alho esmagado, louro, pimentão-doce, vinho branco e calda de pimento.
Após algumas horas (pode ser de um dia para o outro), é derretida banha de porco, e aí mergulhados os pedaços de carne, juntamente com a marinada.
Se há preferência por carne muito macia, é adicionada alguma água ao líquido da marinada. Isto vai prolongar o tempo de cozedura da carne tornando-a mais tenra. Após a evaporação destes líquidos, ficará apenas a banha que fritará e dará uma leve capa crocante que lhe confere um aspecto e sabor muito agradável.

As migas são o acompanhamento ideal (quanto a mim) para esta carne e, permitem o aproveitamento das sobras de pão. Este, é partido em pedaços e demolhado em água (de preferência, morna).

Numa frigideira ou tacho anti-aderente (o tacho é preferível, pela possibilidade de ser manuseado com ambas as mãos), são alourados num pouco da banha que fritou a carne: pedaços de bacon, rodas de chouriço e bocadinhos de pimento. O pão, depois de levemente escorrido, é misturado com o refogado, e bem mexido para que se incorporem a gordura (não demasiada) e os sabores. Agora, há que ter alguma destreza manual para ir formando e voltando, com o recipiente sempre ao lume, até que se torne num rolo dourado e estaladiço.

É servido numa travessa, rodeado com a carne, e acompanhado com limão ou laranja.

Estas migas foram feitas com chouriço, bacon e pimento, mas existem outras combinações possíveis. Podem ser feitas apenas com o chouriço. Ou sem nenhuma destas coisas. Só com a gordura da fritura. Já as fiz só com pimento e ficaram óptimas. Um dia, farei um post de deliciosas "migas de bacalhau".

CREME DE CAMARÃO

Quando cozer camarões, pode aproveitar a água e fazer este creme. É muito simples e saboroso.

Como a água de cozer os camarões vai levar uma grande quantidade de sal, ponho apenas água suficiente para a cozedura. Assim, depois de retirar o marisco, posso acrescentar mais água afim de dessalar o caldo.
Como a maioria das pessoas não comem nada das cabeças, retiro-as e levo-as novamente ao lume durante alguns minutos (quanto mais tempo mais concentra o sabor) na mesma água em que cozeram os camarões. Passo pelo passe-vite ou trituro com a varinha-mágica e reservo, depois de coado por um passador de rede.

Torro um pouco de farinha de trigo. Meto a farinha num tacho ou numa frigideira e vou mexendo sempre até ficar com cor castanho-claro. Não deve ficar queimada.

Num tacho com azeite, refogo, alho e cebola picada, junto um pouco de tomate,pimenta, e depois de algumas mexidelas, misturo a farinha (se for demasiada o creme ficará muito grosso, se for pouca ficará aguado) envolvo muito bem no refogado e junto o caldo de camarão. Passo na varinha-mágica e sirvo com alguns camarões descascados e quadradinhos de pão torrado.

Os camarões também podem ser cozidos (há até quem defenda que assim é que deve ser) em água com pouco sal e a seguir mergulhados em água fria bastante salgada, durante um ou dois minutos. Como gosto de os comer ainda morninhos, nunca faço isto.

Se gostar, pode juntar um pouco de natas antes de servir.

ERVILHAS QUADRADAS

É um típico prato de Inverno desta zona. Feito com chícharos (aqui, ervilhas quadradas), uma espécie, cuja origem desconheço, e a lembrar vagamente o sabor do grão-de-bico, e com as carnes de porco (carne de ossos, assim lhes chamavam. As outras eram para chouriços, morcelas e para fritar na banha), e negras morcelas que, em tempos não muito longínquos eram retiradas cobertas de sal, do interior de enormes potes de barro. Era saborosíssima a carne. Hoje com a prática da congelação, desapareceram estas técnicas de conservação que forneciam à carne um indescritível e raro sabor, inigualável nos tempos de hoje.

Os chícharos são demolhados de um dia para o outro (tal como o feijão ou grão). As carnes (pode usar as que mais gostar. Entrecosto, chispe, orelha, carne de vaca se gostar, etc.) são também, salgadas de véspera.

Coza os chícharos, com os enchidos e o toucinho, numa panela com água, sal e uma cebola. Noutro recipiente, coza as carnes (depois de bem lavadas para remoção do sal), com água, uma cebola com dois ou três cravinhos.

Quando as ervilhas estiverem cozidas, retire os enchidos e reserve. Junte arroz às ervilhas e água de cozer as carnes (cuidado com o sal! tem de ir provando porque esta água estará salgada).

Pode servir as ervilhas com as carnes e enchidos em redor, ou pode também misturar tudo. Pessoalmente, gosto mais de comer primeiro, as ervilhas com o arroz, e no final as carnes e enchidos que vou esmigalhando com pedaços de pão.

CALDEIRADA DE BACALHAU

CALDEIRADA AQUI